"Kriuk"... Sanjai di Bukittinggi

Menurut Nurman, dalam membuat keripik sanjai yang terpenting ialah pilihan singkong alias ubi kayu sebagai bahan dasar. Para pedagang keripik sanjai di kecamatan itu pada umumnya menggunakan ubi gadut yang empuk, tetapi tidak hancur saat digoreng. Nurman menyebutnya sebagai singkong katan. Untuk menjaga kualitas sanjainya, Nurman membeli singkong langsung dari kebun.

Dia punya trik sendiri untuk mendapatkan singkong terbaik. ”Cabut satu singkong di tengah kebun. Pohon yang di tengah itu, pasti ’makanannya’ berebutan dengan singkong sekitarnya. Kalau singkong di bagian tengah saja sudah bagus, pasti singkong di tepian juga bagus karena mendapat lebih banyak makanan,” ujarnya.

Setelah yakin dengan kualitas singkong, dia akan membeli seluruh singkong di kebun itu. Tak ada bagian singkong yang terbuang. Kulit kupasan singkong akan dijual sebagai makanan ternak.

Nurman juga menggoreng sendiri keripiknya agar matangnya pas. Sementara dua pegawainya hanya ditugasi mengupas singkong.

Kedua kios tersebut hanya sebagian kecil dari jajaran penjual sanjai di kawasan itu. Menurut Nurman, yang anggota dari sebuah asosiasi sanjai di daerah itu, setidaknya ada 30 pedagang sanjai di sana. Begitu memasuki ruas jalan utama kecamatan itu, langsung tertangkap mata toko-toko dengan plang merek sanjai yang mencantumkan berbagai nama uni, uda, dan amak.

Tidak ada yang tahu waktu pasti mulai menjamurnya produksi sanjai yang kemudian membentuk karakter khas kawasan itu. ”Tahun 1970-an atau 1980-an sudah ada yang berjualan sanjai di sini. Kebanyakan di Kelurahan Campago Guguk ini dan di daerah sebelah, Kelurahan Manggis Ganting,” kata Nurman.

Saking banyaknya produsen sanjai, kawasan itu pun lalu dikenal sebagai daerah atau sentra sanjai di Tanah Minang. Dan, tak afdal rasanya berkunjung ke Bukittinggi tanpa membawa sekantong keripik sanjai yang nikmat dan kriuk... kriuk....