Daun Pun Menjadi Rendang

Di Nagari Kapau, Bukittinggi, rendang yang amat populer justru rendang itik alias itiak serta rendang ayam. Siang hari di awal Juli, kami melihat cara memasak rendang di dapur Ibu Welti yang penuh dengan masakan kapau yang lezat.

Proses mengolahnya tergolong rumit dan perlu keahlian khusus sejak menyembelih bebek. Welti, tukang masak rendang itik di Kapau, mengatakan, jika tidak tahu cara menyembelihnya, daging bebek bisa berbau sangat amis. Daging bebek selanjutnya direndam air panas dan bulunya dicabuti. Setelah itu, daging bebek dipanggang di atas api kecil.

”Barulah daging bebek bisa diolah jadi rendang. Lama memasak dua jam dengan tungku kayu berapi kecil,” kata Welti.

Hasilnya? Alamaaaaak...! Bumbu rendang dan gurih santan benar-benar meresap ke sela daging bebek yang terdalam. Tekstur daging bebeknya terasa legit dengan rasa yang lebih gurih dibandingkan rendang ayam.

Rendang bebek dan ayam juga dikenal di Kabupaten Lima Puluh Kota yang memiliki banyak kantong pertanian. Di daerah semacam itu, kerbau jarang dikonsumsi karena tenaganya diperlukan untuk membajak sawah. Sementara itu, sapi dianggap hewan yang bernilai tinggi di pasaran. Itu sebabnya, orang-orang di Kapau dan Lima Puluh Kota sejak dulu lebih memilih memasak rendang ayam dan bebek, dua jenis hewan peliharaan yang biasa ada di wilayah pertanian.

Begitulah, banyak rendang di Tanah Minang. Meski bahannya berbeda, prinsip memasaknya sama, yakni memasak bahan dengan santan dan bumbu hingga kandungan airnya nyaris nol. Jika kuah belum kering tidak bisa disebut rendang, melainkan kalio.

Dari sekian banyak rendang yang ada di Minang, secara kultural hanya satu yang dianggap sangat penting, yakni rendang daging sapi atau kerbau. Rendang jenis ini harus ada dalam upacara adat, terutama batagak pangulu (pengukuhan penghulu) dan baralek (resepsi pernikahan).

”Boleh saja Anda membuat berpuluh-puluh hidangan untuk acara adat, tetapi kalau tidak ada rendang daging sapi atau kerbau, acara adat bisa batal. Rendang daging itulah ukurannya,” kata Rhauda.

Tidak salah jika orang Minang menyebut rendang sebagai induk samba atau lauk utama. Lauk lain, seenak apa pun, hanya dianggap pelengkap. (Umi Kulsum, Litbang Kompas/INE/BSW)