Segelintir orang yang mengenali restoran bersahaja ini menjulukinya ”restoran underground” karena tersembunyi dari gemerlapnya restoran Jepang lainnya di Jakarta. Rikishi merupakan istilah untuk menyebut pemain sumo, olahraga gulat khas Jepang.
Tidak ada informasi yang valid mengenai Rikishi di internet. Tiada muslihat pemasaran ala resto masa kini, promosi, ataupun publikasi mengenai Rikishi. Hanya sebuah media komunitas ekspatriat Jepang di Jakarta yang sempat mengulasnya secara singkat dalam bahasa Jepang. Alhasil, pelanggan setia Rikishi nyaris eksklusif datang dari kalangan ekspatriat Jepang di Jakarta saja.
Rikishi dikelola sepasang suami istri Horaguchi Kiyomasa (54) dan Nurjana Horaguchi (47). Restoran mungil ini berlokasi di Jalan Melawai Raya, kawasan Blok M, Jakarta Selatan. Rikishi berada tepat di tepi trotoar sepanjang Jalan Melawai, beberapa meter dari Hotel Melawai saja.
Di ruang dalam, pada salah satu sisi dinding, terpasang hiasan berupa tanda tangan dan cap tangan para pesumo dari tingkatan yokozuna, yakni peringkat (banzuke) tertinggi dan dianggap pesumo terandal. ”Tidak semua orang bisa mendapatkan cap tangan pesumo dari tingkatan yokozuna. Suami saya kebetulan kakaknya adalah pesumo,” ungkap Nurjana, yang akrab dipanggil Nana.
Horaguchi berasal dari Prefektur Miyagi yang dua tahun lalu diterjang gempa. Sekitar 25 tahun lalu, Horaguchi mulai tinggal di Jakarta sebagai karyawan di suatu perusahaan Jepang. Sejak tahun 1993, Horaguchi dan istrinya, Nana, yang orang Indonesia, membuka restoran Rikishi. Restoran ini menjadi semacam pelabuhan bagi Horaguchi untuk menyalurkan hobinya memasak.
Ketika Duta Besar Jepang untuk Indonesia Yoshinori Katori menjamu para pesumo yang datang untuk mengisi acara Sumo Tournament di Jakarta beberapa waktu lalu, Horaguchi mendapat kehormatan memasak seluruh hidangan jamuan untuk para pesumo. Menu yang disantap para pesumo tersebut populer disebut chanko nabe.
Chanko nabe anko
Di Rikishi, semua menu juga dimasak sendiri oleh Horaguchi. Salah satu menu andalan di Rikishi yang tidak tersedia di restoran Jepang lainnya adalah chanko nabe. Ada dua pilihan, yakni chanko nabe ikan anko dan chanko nabe ikan salmon. Ikan anko terbilang amat jarang tersaji di restoran Jepang lainnya di Indonesia. Ikan anko hidup di laut dalam di perairan dingin.
Kaldu chanko nabe berasal dari potongan tulang-tulang ayam yang dimasak berjam-jam. Menurut Horaguchi, kaldu berperan penting menentukan kenikmatan chanko nabe. Cita rasa kaldu diperkaya dengan mirin, miso, bawang bombay, potongan wortel, dan terkadang sake.
Rasa tajam dari miso, semacam tauco, yang mengintip dari kuah chanko nabe ini justru menjadi ciri khas yang istimewa. Otentisitas diukur dari penggunaan bumbu dan penyedap khas Jepang yang tertib dalam penggunaannya. Mirin, misalnya, tidak akan diganti dengan sejumput gula pasir, seperti yang kadang terjadi di sebagian restoran Jepang lainnya.
Kaldu sebagai basis dari chanko nabe ini kemudian diisi dengan aneka rupa bahan mentah, mulai dari ikan anko, udang, ayam, tahu sutra, konyaku, jamur shitake, kucai, aburage (dari olahan tahu), sawi putih, lobak, jamur enoki, kamaboko (olahan dari ikan), hingga daun bawang. Seluruh bahan itu kemudian direbus di dalam kaldu beberapa menit sebelum siap dinikmati. Tak ada pakem yang ketat untuk menentukan isian kaldu chanko nabe. Yang pasti, semangkuk chanko nabe menjanjikan menu bernutrisi kaya protein.
Dua porsi chanko nabe—jumlah minimal yang bisa dipesan—sebenarnya dapat dinikmati tiga orang. Namun, jika kita begitu antusias dan terlena oleh sedapnya kaldu yang diperkaya usapan gurih ikan anko, boleh jadi dua porsi itu bisa habis sendirian.
Pada masa kini, ketika antrean pengunjung menjadi ukuran kenikmatan masakan di suatu restoran, Rikishi justru anggun dalam kesederhanaannya. Masakan yang diracik penuh cinta, dedikasi, dan tanpa pretensi pada akhirnya tidak hanya membuai indra pengecapan, tetapi juga hati. Dari semangkuk chanko nabe di Rikishi, hati kita akan mengakuinya. (Sarie Febriane)
Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.