Tak Ada Soto Madura di Madura

Budayawan Madura, Edi Setiawan, menyebut Madura memang kaya dengan beragam soto. Madura tidak pernah mempunyai satu versi soto yang diterima semua orang Madura sebagai soto madura.

Menurut Edi, soto madura adalah sebutan soto jualan orang Madura di luar Madura. Sebutan itu muncul sebagai nama generik beragam soto jualan orang Madura di luar Madura.

Tahun 1970-an, soto madura identik dengan soto sulung yang kaya jeroannya. Soto jenis itu sama sekali tidak ada di Madura karena lahir dari upaya orang Madura melokalkan rasa sotonya di Surabaya. ”Karena jeroan dianggap berkolesterol tinggi, hari ini soto sulung kalah populer dibandingkan soto lamongan,” kata Edi.

Budayawan Madura lainnya, KH D Zawawi Imron, menyebutkan keragaman soto di Madura menunjukkan betapa beragamnya khazanah kuliner Madura. Menurut Zawawi, setiap daerah hampir selalu memiliki masakan yang serupa, tetapi berbeda dalam rincian bumbu ataupun penyajian.

”Di Madura, menu pesta perkawinan hampir selalu sama, tetapi tiap daerah memiliki versi masing-masing. Ada sebuah daerah yang orangnya begitu menggemari bumbu sehingga tamu kondangannya bisa mengeluh karena sajian pestanya seperti hidangan bumbu. Pergi ke daerah lain, orang justru mengeluh karena merasa memakan daging tak berbumbu. Nyatanya, Madura memang beragam-ragam selera,” tuturnya.

Keragaman Madura, antara lain, terbentuk oleh perkembangan sejarah dan situasi lingkungan yang membuat tiap pusat-pusat kekuasaan tradisional di Madura tumbuh secara mandiri. Seperti dikatakan Huub de Jonge, penulis Madura dalam Empat Zaman: Pedagang, Perkembangan Ekonomi, dan Islam, pada abad ke-18, orang di Madura lebih mudah menyeberangi Selat Madura menuju Jawa ketimbang mengitari pulau itu dengan jalan darat.

”Orang-orang Sumenep lebih banyak berurusan dengan penduduk di Jawa Timur daripada dengan penduduk Bangkalan dan Sampang. Banyak bagian dari utara dan selatan Madura yang satu sama lain terisolasi letaknya.

KOMPAS/RADITYA HELABUMI Soto ayam Keppo, Pamekasan, Madura, Jawa Timur.

Begitu asingnya kita akan Madura sehingga kerap kali memahami Madura sebagai satu yang serupa.

Mulailah dari soto, betapa Madura begitu beragam rasa dan berupa-rupa selera. (Aryo Wisanggeni dan Ingki Rinaldi)