CITA rasa Tionghoa itu telah melebur menjadi cita rasa khas Yogyakarta dalam sebuah penganan kecil bernama bakpia, terutama setelah pembuatan bakpia tidak lagi menggunakan minyak, tetapi telah bermetamorfosis menjadi kue bulat yang bisa diterima semua kalangan. Kini, bakpia telah menjadi milik Yogyakarta, simbol konkret toleransi dan akulturasi budaya.

Dalam penelitian, khususnya terhadap bakpia, peneliti Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Prof Dr Murdijati Gardjito, mengatakan, sejarah terciptanya bakpia khas Yogyakarta merupakan bukti bahwa benturan budaya yang paling tidak berbahaya adalah benturan budaya kuliner. ”Bakpia adalah wujud budaya akulturasi Tionghoa dan Jawa yang hasilnya nikmat serta enak,” ujar Murdijati.

Resep bakpia awalnya dibawa pendatang asal Tionghoa, Kwik Sun Kwok, tahun 1940-an. Waktu itu, Kwik menyewa sebidang tanah milik warga lokal bernama Niti Gurnito di Kampung Suryowijayan, Kecamatan Mantrijeron, Yogyakarta.

Kwik lalu mencoba peruntungan dengan membuat bakpia, makanan khas Tionghoa. Semula ia membuat bakpia dengan menggunakan minyak babi. Namun, setelah tahu banyak masyarakat Yogyakarta tak makan daging babi, ia bereksplorasi membuat bakpia tanpa menggunakan minyak babi.

Untuk memanggang bakpia buatannya, Kwik selalu membeli arang kepada temannya, Liem Bok Sing. Sama seperti Kwik, Liem juga asli Tionghoa.

Ternyata, cita rasa kue bakpia buatan Kwik cocok dengan lidah masyarakat Yogyakarta. Makanan pendatang yang telah dimodifikasi ini mulai digemari banyak orang.

Lambat laun, Kwik yang semula masih menyewa tanah milik Niti Gurnito akhirnya pindah ke sebelah barat Kampung Suryowijayan. Di sana, ia melanjutkan pekerjaannya membuat berbagai macam makanan dan roti, termasuk bakpia. Tahun 1960-an, Kwik meninggal dan usahanya dilanjutkan anak menantunya bernama Jumikem.

Sepeninggal Kwik, Niti Gurnito ternyata juga ikut-ikutan membuat bakpia. ”Diduga karena Kwik pernah menyewa tanah miliknya, Niti Gurnito sempat diberi rahasia resep pembuatan bakpia,” kata Murdijati.

Bakpia buatan Niti Gurnito memiliki kekhasan tersendiri, yaitu ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan bakpia buatan Kwik, berkulit tebal, dan isinya kecil. Bakpia ini dijual keliling dengan menggunakan pikulan kayu. Adapun kelompok pembeli bakpia saat itu masih agak tersekat karena orang keturunan Tionghoa membeli bakpia di penjual asal Tionghoa, sedangkan orang Jawa membeli bakpia buatan Niti Gurnito.

Kampung Pathuk

Pada periode yang sama, teman Kwik yang semula menyuplai kebutuhan arang, Liem Bok Sing, juga ikut membuat bakpia. Tahun 1948, Liem membuat resep baru bakpia, kemudian pindah dari Kampung Pajeksan, Sosromenduran, Kecamatan Gedongtengen, ke Kampung Pathuk, tepatnya di Jalan KS Tubun Nomor 75, yang di kemudian hari berkembang menjadi sentra industri bakpia besar bernama Bakpia Patuk 75 (sedikit beda penulisan dengan nama kampung).

Di tempat inilah usaha bakpia Liem berkembang pesat. Dengan resep baru, Liem berhasil membuat bakpia generasi kedua dengan kulit yang lebih tipis, ujung datar, dan agak gosong dengan isi kacang hijau. Sebelumnya, bakpia generasi awal berkulit lebih tebal dan berbentuk bulat.

Tahun 1980-an, usaha pembuatan bakpia Liem berkembang pesat. Ia memiliki banyak karyawan. ”Sebagian karyawan berhasil ’mencuri’ resep dan menyebarkan cara pembuatan bakpia kepada orang kampung, bahkan sampai membuka kursus. Hingga akhirnya pemilik Bakpia Patuk 75 juga mengambil bakpia dari situ karena tingginya permintaan wisatawan,” ujar Murdijati.

Mulai era 1980-an inilah bakpia yang telah mengalami metamorfosis resep akhirnya menjadi makanan khas Yogyakarta. Kampung Pathuk dinobatkan sebagai kampung bakpia.

Varian baru

Tak mau ketinggalan, Dinas Perindustrian dan Perdagangan DIY kemudian membuka kursus pembuatan bakpia di berbagai pelosok DIY. Dari sinilah muncul varian-varian bakpia baru dan sentra-sentra bakpia generasi ketiga, antara lain di Jalan AM Sangaji, kawasan Jetis, Condong Catur, dan Sanggrahan.

Generasi ketiga bakpia tidak hanya berisi kacang hijau, tetapi lebih beragam seperti kumbu hitam, cokelat, keju, dan berbagai macam rasa lainnya. Ada pula varian bakpia baru seperti roti yang berlapis-lapis.

Setelah melewati sejumlah generasi, bakpia pun menjelma sebagai ikon oleh-oleh kuliner khas Yogyakarta. Seakan belum lengkap ke Yogyakarta jika tidak mencicipi atau membawa buah tangan bakpia.

Hengky Hernadi, penanggung jawab pemasaran Bakpia Patuk 75, menuturkan, inisiatif almarhum Liem mengganti isi bakpia dengan kacang hijau membuat penjualan Bakpia Patuk 75 laku keras. Bakpia Patuk 75 akhirnya menjadi merek bakpia yang paling dikenal luas.

Saat ini, produsen Bakpia Patuk 75 memiliki 125 karyawan tetap. Produksinya pada hari-hari biasa mencapai 600 dus per hari dengan tiap dus berisi 20 buah. Saat liburan, produksi naik hingga 10.000 dus per hari.

Menurut Eri, penanggung jawab penjualan Bakpia Pathok 25, pihaknya memproduksi rata-rata 1.000 dus per hari. Akhir pekan, penjualan meningkat dua kali lipat. ”Kalau musim liburan lebih banyak lagi,” kata Eri.

Bakpia Pathok 25 yang dirintis Ny Tan Aris Nio dari proses coba-coba dengan hanya satu pegawai dibantu lima anaknya kini tumbuh pesat. Bakpia Pathok 25 pada generasi kedua ini memiliki 60 karyawan.

Produsen bakpia pathuk pun terus berinovasi mengikuti tren selera konsumen. Isinya tak lagi kacang hijau. Ada cokelat, keju, dan kumbu hitam, bahkan juga bakpia isi duren.

Penganan bakpia khas Yogyakarta kini berkembang luas tak hanya berpusat di Pathuk. Ada pula Bakpia Minomartani di Desa Minomartani, Kecamatan Depok, Sleman, yang diproduksi industri rumah tangga.

Penjualan bakpia sebagian besar bersandar pada sektor pariwisata. Karena itulah penjualan selalu melonjak tinggi saat liburan. Harga bakpia yang tidak mahal dan rasanya yang khas legit membuat penganan ini selalu diburu sebagai oleh-oleh. Bakpia Patuk 75 isi kacang hijau dihargai Rp 25.000 untuk isi 20 butir. Adapun Bakpia 25 harganya Rp 27.000 isi 20 butir.

Menurut Hengky, bakpia adalah oleh-oleh yang paling banyak dibeli wisatawan dibandingkan cendera mata lain, seperti kaus khas Yogya. Tak berlebihan juga jika menyebut bakpia sukses turut menggerakkan ekonomi masyarakat setempat dengan banyaknya industri skala rumah tangga dan menengah dengan pekerja yang terlibat di dalamnya. Dari sekadar memunculkan efek ekonomi, bakpia terbukti telah jadi simbol konkret toleransi dan akulturasi. (A Budi Kurniawan/Erwin E Prasetya)