Gulo Puan, Gula Bangsawan dari Pampangan

Namun, di musim kemarau, hasil susu turun karena rawa menyusut sehingga pakan juga berkurang. Akibatnya, harga gulo puan lebih mahal saat kemarau, yaitu sekitar Rp 70.000 per kg. Saat musim hujan, harga  gulo puan di tingkat perajin Rp 60.000 per kg. Selain mengawetkan susu kerbau, usaha gulo puan juga menambah nilai jual susu kerbau yang hanya  Rp 15.000-Rp 20.000 per liter dalam bentuk segar.

Makanan bangsawan

Peternak kerbau rawa di Desa Rambutan, Kabupaten Banyuasin, Kartubi (52), mengatakan, menurut cerita para orang tua, gulo puan digemari keluarga bangsawan dan para haji di Palembang. Susu kerbau rawa Pampangan juga bisa diolah menjadi minyak samin, sagon puan, dan tape puan.

Minyak samin ini dibuat dengan cara mengendapkan susu sehingga lapisan dadih terpisah. Minyak samin berupa endapan putih dengan aroma dan rasa mirip mentega.

Menurut Kartubi, nama samin berasal dari saman atau sebutan bagi komunitas Arab yang ada di Palembang. ”Disebut begitu karena minyak ini biasanya dipakai untuk memasak nasi samin oleh wong Arab. Nasi samin itu mirip dengan nasi lemak,” ujar Kartubi yang merupakan generasi ketiga peternak kerbau rawa di Rambutan.

Pemerhati kerbau rawa dari Sumsel, Ade Gita Pramadianta, mengatakan, menurut penelitian, susu kerbau rawa di Sumsel mempunyai kandungan protein lebih tinggi daripada susu sapi. Kandungan protein inilah yang membuat susu kerbau rawa dapat diolah menjadi gulo puan dan minyak samin.

Bahkan, menurut penelitian, susu kerbau rawa berpotensi diolah menjadi keju mozzarella yang lazim digunakan untuk campuran piza. ”Sebenarnya pasarnya sangat luas karena Italia sudah sulit menambah produksi susu untuk bahan keju,” katanya.

Namun, saat ini usaha pengolahan susu kerbau rawa memang belum banyak berkembang. Di Rambutan, misalnya, saat ini gulo puan hanya dibuat berdasarkan pesanan. Makanan ini biasanya baru disajikan saat hajatan besar. Padahal, di Desa Rambutan terdapat sekitar 800 kerbau rawa.

Di Pulau Layang, usaha gulo puan juga tak berkembang sejak sekitar 10 tahun terakhir. Jumlah pembuat tak pernah bertambah. Produksi dilakukan dengan alat-alat rumah tangga seadanya. Pemasaran gulo puan masih sangat sederhana, yaitu hanya dibungkus kantong plastik yang tentu kurang menarik.

Ba’a mengaku sulit mengembangkan usaha gulo puan karena berbagai keterbatasan. Ia pernah coba mengembangkan pengemasan gulo puan seperti permen dengan kertas minyak berwarna-warni. Namun, tak berhasil karena kesulitan memperoleh bahan pengeras. Penambahan produksi juga terkendala pada keterbatasan produksi susu.

Apalagi, saat ini populasi kerbau rawa terus menyusut. Sejauh ini belum terlihat sentuhan berarti dari pemerintah untuk pengembangan usaha olahan tradisional susu kerbau tersebut.

Di tengah kondisi tersebut, Ba’a tetap setia dengan perjalanannya mengambil susu setiap pagi ke kandang di tengah rawa atau pulang-pergi Pulo Layang-Palembang mengantar gulo puan. Kesetiaan Ba’a ini menjaga gulo puan dari kepunahan. (Irene Sarwindaningrum)