Gombyang Manyung Tiada Tara

SEBAGAI daerah pesisir, sangat wajar jika Indramayu punya kuliner yang khas karena mempunyai sumber laut yang melimpah. Yang belum banyak dikenal orang adalah gombyang manyung, kuliner jelata yang dapat memikat lidah orang-orang kota.

Siang itu, cuaca Indramayu seperti biasa, panas tak terkira. Bahkan, angin yang berembus pun terasa hangat dan mengandung garam. Kami baru menyadari ternyata sedang berada di jalan berdebu yang diapit tambak udang di Desa Tambak, Kecamatan Indramayu, Kabupaten Indramayu. Desa ini relatif baru, berdiri tahun 2008 hasil pemisahan dari Desa Karangsong.

Semula seluruh wilayah ini adalah tambak udang windu yang kemudian, akibat bertambahnya penduduk, mulai beralih fungsi menjadi permukiman. Belum begitu banyak rumah penduduk. Di salah satu sisi jalan terdapat bangunan panjang semipermanen beratap seng dan bertiang kayu.

Begitu didekati, bangunan tersebut lebih pas disebut rumah panggung karena posisinya nangkring di atas air. Dindingnya hanya berupa pagar setinggi dua pertiga meter sehingga angin leluasa bergerak, mengurangi gerah.

Puluhan orang duduk bersila menikmati hidangan makan siang. Inilah Rumah Makan Panorama milik Warto (50) yang terkenal dengan menu gombyang manyung.

KOMPAS/MOHAMMAD HILMI FAIQ Gombyang Manyung.

Resep masak gombyang manyung sudah dikuasai warga sejak puluhan tahun. Mereka mewarisinya secara turun-temurun, tetapi baru Warto yang kemudian berani membuka Rumah Makan Panorama dengan menu utama gombyang manyung.

”Waktu itu saya meyakini bahwa menu ini akan banyak diminati. Alhamdulillah ternyata terbukti,” kata Warto.

Gombyang manyung berbahan dasar kepala ikan manyung yang begitu melimpah di Indramayu. Ikan manyung ini biasanya hanya diambil dagingnya untuk jambal ikan asin, sementara kepalanya dijual murah atau bahkan dibuang begitu saja.

Oleh para pekerja atau nelayan, kepala-kepala itu lalu diolah menjadi masakan tradisional yang kemudian dikenal dengan gombyang manyung.

Mereka banyak memasak kepala ikan manyung terutama di musim paceklik ketika penghasilan laut menurun. Kepala-kepala manyung yang dipandang remeh itu menyelamatkan banyak warga dari kelaparan. Kepala manyung seolah menjadi penolong ketika daya beli berada di titik nadir.

KOMPAS/MOHAMMAD HILMI FAIQ Proses pemasakan menu Gombyang Manyung milik Warto di Desa Tambak, Kabupaten Indramayu.

Pada kepala ikan terdapat sekumpulan lendir yang menempel pada ingsang. Jika tidak dibersihkan dengan benar, lendir itu akan memengaruhi rasa ikan secara keseluruhan.

Setelah dibelah dua dan dibersihkan, ikan direbus selama dua jam dengan ketentuan airnya diganti dua kali untuk menghilangkan aroma amisnya.

Setelah itu baru dicampur dengan bumbu seperti daun salam, sereh, kunyit, bawang merah, bawang putih, cabai rawit, dan garam. Ikan direbus hingga kulit dan daging terlepas dari tulangnya.