Serba Kerbau dari Kudus

Berbeda dengan soto kerbau yang disajikan menggunakan mangkuk, pindang kerbau disajikan di atas piring beralas daun pisang. Kuahnya kecoklatan dengan potongan daging kerbau yang lagi-lagi berukuran besar, menggoda untuk segera disantap bersama nasi putih.

Di bagian atas, terdapat daun melinjo dan taburan bawang merah goreng yang melimpah. Paduan daun melinjo yang segar dan gurih bawang merah goreng, melengkapi cita rasa pindang kerbau yang bercita rasa manis.

Baik soto maupun pindang, keduanya sama-sama berhasil memikat lidah. Soto atau pindang, sama-sama menggoda untuk dinikmati dan sekali lagi, satu porsi seolah tak terasa cukup untuk bisa memberi kepuasan ragawi.

Masakan ibu

Menurut Ina, anak perempuan Pak Sulichan, yang kini bertanggung jawab mengelola warung di Taman Bojana, soto dan pindang yang disajikan di warung dimasak oleh sang ibu. Proses memasak dilakukan di rumah, dibantu empat orang asisten.

Selain rasanya yang pas di lidah, irisan daging kerbau yang disajikan dalam mangkok soto dan piring pindang terasa lembut dan empuk, sama sekali tidak alot. Dalam benak saya, daging kerbau jauh lebih liat dan alot sehingga sempat khawatir ketika akan mencicip pertama kalinya.

Salah satu resepnya, kata Ina, adalah cara memasak menggunakan kayu bakar yang hingga kini masih terus dipertahankan. ”Ini pesan dari ibu. Karena kalau menggunakan kayu bakar lebih cepat empuk,” kata Ina.

Namun, apabila daging yang digunakan adalah daging kerbau berusia muda, sebaiknya tidak merebusnya terlalu lama agar tekstur dagingnya tetap terjaga. Tidak hancur.

”Kami juga berusaha selalu menggunakan bahan-bahan pilihan untuk menjaga kualitas masakan. Selain dagingnya, juga bumbu-bumbunya. Seperti keluak yang dipakai untuk pindang. Terasi kita juga milih,” ujar Ina.

Malahan kecap yang digunakan untuk pindang pun khusus karena bukan kecap-kecap yang dijual bebas di pasaran. ”Kebetulan ada tetangga yang bikin kecap. Jadi, kita pesan. Ada racikan khusus untuk pindang,” ujar Ina.

Jangan kemalaman singgah di sini. Pukul 20.00 sudah tutup loh! (DWI AS SETIANINGSIH/WISNU DEWABRATA)

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 18 September 2016, di halaman 30 dengan judul "Serba Kerbau dari Kudus".