Ingkung Bandeng, Kuliner Pesisir di Bumi Para Wali

DEMAK, KOMPAS.com – Orang Jawa biasanya merayakan momen-momen sakral dengan membuat santapan makanan khas yang disebut "bancakan".

Biasanya bancakan ini menggunakan pelengkap "ingkung ayam" yakni masakan berbahan dasar ayam utuh yang diolah dengan rempah-rempah dan santan, kemudian dimasak hingga mengental.

Terinspirasi dari ingkung ayam inilah, Isropah ( 41) warga Desa Tambakbulusan, Kecamatan Karangtengah, Kabupaten Demak, Jateng mencoba berinovasi membuat ingkung dengan bahan dasar berbeda, yakni ingkung bandeng.

Alasannya membuat ingkung berbahan dasar bandeng adalah melimpahnya bahan baku bandeng yang memang menjadi komoditas utama para petani tambak di wilayahnya. Jika dijual mentah, harga bandeng tidak setinggi ketika sudah menjadi olahan pangan.

(BACA: Mampir di Gresik? Cobalah Nikmati Bandeng Sambal Dabu-dabu)

Maka Isropah memutar otak bagaimana bisa memanfaatkan sumber daya alam yang ada di sekelilingnya menjadi komoditas layak jual yang bisa menjadi ciri khas kota pesisir Demak.

Semula perempuan cantik berkerudung ini mencoba berbagai resep sebelum menemukan resep "ingkung bandeng" yang sekarang menjadi maskot di gerai makanan miliknya yang diberi nama Warung Mbak Payau, di jalur Pantura Demak-Semarang, tepatnya di depan jembatan timbang.

"Biasanya bandeng kan hanya dimasak jadi bandeng goreng, bandeng bakar, bandeng presto atau otak otak bandeng. Saya ingin membuat kreasi olahan bandeng supaya lebih bervariasi. Syukur-syukur kalau bisa jadi makanan khas Demak, biar pengunjung yang datang ke kota wali bisa bawa oleh-oleh asli Demak,” kata Mbak Is sapaan akrabnya, saat ditemui KompasTravel, Kamis (26/1/2017).

(BACA: Saat Imlek, Mengapa Tak Perlu Makan Sup Sirip Ikan Hiu?)

Mbak Is menuturkan, untuk membuat ingkung bandeng harus telaten, sebab melalui beberapa tahapan.

Pertama, pilih bandeng segar, berat minimal 4 ons dengan tekstur daging kenyal. Lalu dibersihkan dengan seksama, dibelah perutnya dan dicabut durinya menggunakan pinset atau alat khusus lainnya.

Bumbu pelengkap untuk ingkung bandeng khas Demak yakni jahe, tumbar, daun jeruk, kemiri, bawang putih dan bawang merah serta kelapa. Bumbu-bumbu itu dihaluskan dan kelapa diparut.

Selanjutnya bumbu dan kelapa parut yang sudah diurap atau dicampur, dimasukkan ke perut ikan bandeng yang sudah dibelah dan dicabut durinya. Langkah selanjutnya, bandeng diikat menggunakan tali bambu.

“Jangan pakai tali buatan pabrik misalnya rafia, bagusnya menggunakan bahan alami sehingga makanan tetap higienis,” kata Mbak Is.

Harga yang bersahabat bagi kocek serta rasa yang mak nyus membuat para pelanggan yang pernah mencicipi ingkung bandeng Warung Mbak Payau akan kembali lagi setiap kali melintas di kota Demak.

Untuk satu porsi ingkung bandeng, pengunjung hanya cukup membayar Rp 28.000. "Biasanya, mereka makan ingkung bandeng sampai habis, tinggal kepala dan buntutnya. Habis karena gak ada durine sih," ujar Mbak Is.

"Ingkungnya bandeng gede. Pokoke mantep dijamin gak kecewa. Satu ingkung bandeng bisa untuk berdua atau tiga orang. Irit khan?" promo Mbak Is sambil tertawa lebar.

Makan ingkung tanpa nasi, tentunya masih kurang lengkap, maka di Warung Mbak Payau, pelanggan bisa menikmati seporsi nasi hanya Rp 3.000 saja, itupun ambil sepuasnya, secara prasmanan.

Untuk minum, pengunjung tidak hanya bisa memilih es teh dan es jeruk namun bisa memesan jahe rempah yang segar dan menyehatkan.

Menjelang libur imlek, ingkung bandeng laris manis diserbu pembeli. Sehari bisa menghabiskan 10-20 ekor bandeng ukuran besar. Para pelanggan mengunakan kesempatan liburan untuk memanjakan lidah di kota Demak.

KOMPAS.com/ARI WIDODO Ingkung bandeng di Warung Mbak Payau, di jalur Pantura Demak-Semarang, Jawa Tengah.

“Enak nih ingkung bandengnya. Bumbu merasuk, gak ada duri, teksturnya lembut. Ini unik, karena ingkung biasanya ayam, lha di Mbak Payau ini saya temukan kuliner dengan taste bandeng tapi bumbu ingkungnya terasa," ungkap Arya.

Ingkung bandeng bisa dibawa pulang untuk oleh-oleh keluarga di rumah. Mampu bertahan dua hari asal dimasukkan freezer.

Saran penyajian, sebelum dihidangkan, ingkung dikukus dulu. Disajikan hangat ditemani sambel terasi.

"Bandeng itu kaya vitamin lho, asam aminonya enam kali dari ikan salmon. Salmon harganya lebih mahal. Perbanyak makan ikan biar sehat,” pesan Mbak Is.