"Marble" pada Daging Sapi, Apakah Itu?

JAKARTA, KOMPAS.com - Saat membeli daging sapi atau justru sekedar menonton acara memasak di televisi, kata marble seringkali disematkan pada daging sapi. Guratan bewarna putih pada daging sapilah yang disebut marble. Namun apa sebenarnya marble dan fungsinya?

"Marble itu adalah distribusi lemak lewat otot," kata Marketing & Logistic Executive dari perusahaan ternak sapi dari Australia, Stockyard, Scott Phelan saat ditemui di acara konferensi pers di Restoran Seasonal Tastes, The Westin, Jakarta, Senin (16/10/2017).

BACA: Daging Sapi AS dan Australia, Mana Lebih Enak?

Marble sendiri dalam Bahasa Inggris berarti marmer. Pada daging sapi, hal ini mengacu pada pola guratan lemak yang menyerupai pola guratan marmer. Di Australia, daging marble ini dibagi dari skala 0-9. Daging wagyu adalah jenis daging sapi dengan marbled yang indah.

Ternyata jenis pangan sapi juga mempengaruhi terbentuknya marble. Seperti di Stockyard, gandum, jerami, minyak sayur menjadi makanan dari sapi ternak. Phelan menyebut sapi yang memakan gandum akan lebih baik dagingnya daripada yang memakan rumput.

Kompas.com/Silvita Agmasari Steak dari daging sapi ternak Australia, Stockyard.

"Selain tidak membuat sapi stress, pangan gandum juga menjaga konsistensi kualitas daging sapi. Di Australia 40 persen ternak sapi menggunakan pangan gandum," sebut Phelan.

Lemak sapi yang identik memiliki tekstur alot ternyata juga berbeda dengan marble. Menurut Phelan justru mempengaruhi lengas (juicy) dan kelembutan dari daging sapi. Semakin menyebar sempurna lemak, alias pola marble yang merata menandakan kualitas daging tersebut semakin baik.