Teknik Menumis Ternyata sudah Ada Berabad-abad yang lalu...

JAKARTA, KOMPAS.com - Bagian bawah wajan sudah dibaluri api. Sedikit bubuhan minyak yang menggenang di dasar wajan perlahan-lahan mendidih. Saat yang tepat untuk menaburkan bawang ke wajan yang kian panas, hingga aromanya menguar sedap.

Selanjutnya, Anda bebas memasukkan sayur, daging, telur, sampai nasi atau mi. Tambahkan bumbu, kecap, atau saus untuk meracik hidangan sesuai selera.

Aduk secara cepat hingga rata dengan spatula. Selang 5-10 menit, hidangan Anda siap disantap dengan aroma yang kuat, rasa yang terjaga, dan bahan-bahan yang matang sempurna.

Demikianlah, kurang lebih deskripsi proses menumis masakan. Bisa dibilang, teknik menumis merupakan salah satu teknik yang paling efektif dan efisien untuk mematangkan masakan.

Dalam bahasa Inggris, teknik menumis disebut “stir-fry”. Sementara itu, bahasa Indonesia punya kosa kata yang lebih kaya untuk menjuluki teknik ini, mulai dari tumis itu sendiri, oseng-oseng, dan cah.

Istilah "cah" yang dikenal orang Indonesia pada menu semacam “cah buncis” menyimpan petunjuk mengenai asal teknik menumis/cah.

Bahasa Mandarin mengenal “fan chao” yang artinya serupa dengan “stir-fry”, yakni memutar dan menggoreng. Kata “chao” inilah yang kemungkinan besar dilafalkan sebagai “cah”, nama lain teknik menumis dalam bahasa Indonesia.

Teknik menumis mungkin lebih dulu dikenal orang Indonesia ketimbang kalangan Barat, mengingat arus migrasi orang-orang Tionghoa ke Indonesia telah terjadi sejak lama.

Orang Amerika, misalnya, baru mengenal teknik menumis usai terbitnya buku How To Cook And Eat In Chinese (1945) karangan Buwei Yang Chao yang sekaligus membuka mata kalangan Barat terhadap khazanah boga China.

Di dalamnya, tertera berbagai metode memasak kuliner China, termasuk menumis alias stir-fry, salah satunya ialah panduan memasak telur orak-arik.

Sejauh sejarah mencatat, teknik menumis pertama kali terlacak usai kekuasaan Dinasti Han (220 M). Sebelumnya, hidangan istana selalu dimasak dengan cara merebus (sop), deep-frying, atau memanggang.

Tahun 544 M, metode menumis untuk pertama kalinya tercatat, yakni dalam kitab Qimin Yaoshu (Kiat Penting bagi Orang Awam) kendati tidak secara eksplisit menyebut “chao” sebagai tekniknya.

“Bersihkan dan cacah daging bebek. Iris bawang bombay sampai tipis, tambahkan garam dan kecap, lalu aduk-aduk hingga matang. Terakhir, bubuhi rajangan jahe,” tulis Jia Sixie, si penulis, mengenai cara memasak bebek goreng yang ia kenalkan.

Jia tidak menulis soal pemakaian minyak dalam tulisannya. Boleh jadi, minyak sudah dianggap unsur implisit. Pasalnya, tanpa minyak, irisan tipis bawang bombay sudah tentu akan hangus ketika dimasukkan ke wajan.

Pemakaian minyak pun turut berkembang seiring naik daunnya teknik menumis pada dapur kerajaan Dinasti Tang (618-690 & 705-907) dan Dinasti Song (960-1279). Pemakaian lemak babi sebagai bahan baku minyak pelan-pelan digantikan oleh minyak nabati seiring penemuan-penemuan baru.

Akan tetapi, seorang sinologis (pakar kajian China) asal Inggris, Endymion Wilkinson menyebut jika harga minyak masih sulit dijangkau oleh kebanyakan masyarakat Tionghoa saat itu (Chinese History: A New Manual, 2012). Teknik menumis belum betul-betul dipraktikkan dalam keseharian rakyat China.

Pada era Dinasti Ming (1368-1644), teknik menumis baru betul-betul merakyat, menyusul penemuan bentuk wajan yang paling proporsional untuk menumis, tidak terlalu cekung dan tidak terlalu datar.

Di masa ini pula, Eugene Anderson dalam The Food of China (1988) mencatat bahwa harga batu bara dan kayu bakar melambung tinggi, sehingga masyarakat terpaksa memasak selekas mungkin demi menghemat kayu bakar. Dus, satu-satunya opsi yang paling masuk akal adalah menumis.

Akhirnya, teknik menumis kian membudaya hingga akhir era Dinasti Qing (1912), seiring pertumbuhan kota-kota yang menyukai keadaan serbacepat.

Di sisi lain, ketiadaan catatan resmi tentang kapan masuknya teknik menumis ke Nusantara. Satu hal yang dapat disimpulkan, teknik menumis memang datang dari China.

Selain terlacak dari asal-usul istilahnya, masakan asli Nusantara tidak ada yang ditumis, sebut Aji Bromokusumo, pakar kuliner peranakan Tionghoa dalam Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Indonesia (2013).

Dalam perkembangannya, teknik menumis tidak hanya diadopsi untuk pangan jenis sayuran. Jika diperhatikan, proses memasak nasi goreng, misalnya, juga tergolong "menumis". Ya, prosedurnya sama persis dengan metode menumis.

Meskipun terkesan sederhana, tetapi kepiawaian koki juga mutlak dituntut. Tanpa kelincahan tangannya, masakan bisa telanjur gosong. Kepandaian mengatur suhu kompor juga amat dibutuhkan demi mengunci rasa bahan-bahan masakan secara sempurna.