Tiga Jenis Gudeg dan Keistimewaannya...

JAKARTA, KOMPAS.com - Gudeg tak hanya jadi kuliner khas, atau ikon kuliner, atau makanan wajib yang harus dicicipi saat menyambangi Yogyakarta. Gudeg adalah identitas serta memiliki eksistensi yang sangat kuat, bahkan bisa disebut mendarah daging bagi warga Yogyakarta.

Asal-usul gudeg sudah ada sejak abad ke-16. Waktu itu, para prajurit Kerajaan Mataram sedang membelah hutan untuk membuat peradaban yang kini dikenal sebagai kawasan Kotagede. Di hutan tersebut, terdapat banyak pohon nangka dan kelapa. 

"Para prajurit yang jumlahnya ratusan itu kemudian berusaha memasak nangka dan kelapa. Karena jumlah mereka sangat banyak, nangka dan kelapa dimasak di dalam  ember besar yang terbuat dari logam. Pengaduknya pun besar, seperti dayung perahu," tutur Murdijati Gardjito, seorang profesor sekaligus peneliti di Pusat Kajian Makanan Tradisional (PMKT), Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM kepada KompasTravel, Rabu (16/11/2016). 

Proses memasak gudeg tersebut mereka sebut hangudek, alias mengaduk. Dari hangudek, terciptalah makanan yang kemudian disebut gudeg.

Dari para prajurit Mataram, masakan gudeg kemudian dipraktekkan oleh keluarga para prajurit dan meluas ke masyarakat. Masakan ini disebut istimewa karena bisa dinikmati oleh semua kalangan.

"Masyarakat melihat gudeg itu sebagai makanan yang fleksibel. Bisa dikombinasikan hanya dengan tempe, tahu, bahkan hanya gudeg dengan areh (kuah) saja sudah bisa untuk makan. Warga yang punya uang bisa menyantapnya dengan telur atau ayam," papar penulis buku berjudul 'Gudeg, Sejarah dan Riwayatnya' itu.

Secara umum, gudeg dibagi menjadi dua jenis yakni basah dan kering. Gudeg basah merupakan hasil olahan gudeg yang hanya sampai perebusan, sehingga masih berair. Gudeg basah disajikan bersama areh (kuah santan). 

Tribun Jogja/Hamim Thohari Gudeg manggar

Sedangkan gudeg kering adalah gudeg basah yang melalui proses penumisan sehingga menjadi kering. Meski begitu, gudeg memiliki penggemar masing-masing baik itu basah maupun kering.

Selain basah dan kering, gudeg juga bisa dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan bahan bakunya. Murdijati menuturkan, tiga jenis gudeg tersebut adalah gori (nangka), rebung, dan manggar.

"Uniknya, setiap jenis seperti punya tempat masing-masing. Gudeg nangka selalu bisa ditemukan di penjual atau gerai makanan. Gudeg rebung tidak bisa ditemukan di warung atau restoran, hanya dibuat di rumah-rumah," papar Murdijati. 

Gudeg manggar, lanjutnya, adalah yang paling istimewa. Manggar sendiri merupakan sebutan bagi bunga kelapa yang masih muda.

"Gudeg manggar berstatus lebih tinggi, sangat elit. Gudeg jenis ini hanya disajikan dalam acara khusus,  terutama pesta. Gudeg ini juga biasa disajikan di pernikahan anak Sultan," tutur Murdijati.

Meski begitu, wisatawan yang berkunjung ke Yogyakarta juga bisa mencicipi gudeg manggar. Salah satu penjual Gudeg Manggar adalah Warung Bu Jumilan yang berlokasi di Jalan Srandakan Km 8, Kabupaten Bantul.