Kerang Kuku Disulap Jadi Soto Lorjuk

PAMEKASAN, KOMPAS.com — Selain dikenal dengan masakan khas sate, di Pamekasan, Madura, Jawa Timur, juga dikenal dengan masakan soto. Bahkan ada guyonan orang Madura dengan orang Lamongan tidak pernah akur karena persoalan soto. Setiap ada orang jual soto, menunya kalau bukan soto madura yakni soto lamongan.

Di Pamekasan, ada masakan sejenis soto namun berbeda dengan soto kebanyakan karena perbedaan pada bahan dasarnya, yakni soto lorjuk. Soto kerap juga disebut dengan istilah campor. Sebutan Soto Lorjuk lebih populer dengan istilah Campor Lorjuk.

Campor lorjuk ini dibuat dari bahan-bahan seperti lontong, kecambah goreng, kerupuk kancor, soun dan tentunya lorjuk. Lorjuk sendiri dalam bahasa Indonesia dikenal dengan kerang kuku. Kerang kuku ini diambil di tengah laut saat air sedang surut. Untuk menangkapnya, butuh keahlian khusus karena kerang ini sangat gesit dan berdiam di dalam lumpur laut.

Lorjuk yang sudah ditangkap kemudian direbus untuk dibuang kulitnya. Sementara air rebusan tidak dibuang karena akan dijadikan kuah campor. “Air rebusan itu yang membedakan rasa antara campor lorjuk dengan soto lainnya di Madura,” kata Siti Nurhayati, pemilik warung Barokah, Desa Buddagan, Kecamatan Pademawu, Pamekasa, Selasa (16/4/2013).

Setelah kulit lorjuk dibersihkan, lorjuk kemudian direbus lagi bersama air rebusan semula. Untuk menambah kelezatan, dicampur dengan racikan bumbu secukupnya seperti cabe merah, bawang merah dan bawang putih, jahe, merica, pala dan garam.

“Tidak perlu mencampur penyedap rasa karena kuahnya dan lorjuknya saja sudah sedap,” imbuh istri Saningwar ini.

Setelah kuah lorjuk berhasil diracik dengan bumbu, penyajiannya dengan cara lontong diiris sampai 4 irisan ditaruh di dalam mangkok. Kemudian sohun, kecambah goreng, kerupuk kancor ditaruh juga dalam mangkok tersebut. Lorjuk dan kuahnya kemudian dituangkan ke dalam mangkok tersebut.

“Kadang ada pembeli yang menambah racikan sendiri dengan kecap manis dan jeruk nipis. Itu disesuaikan dengan selera masing-masing pembeli,” terangnya.

Satu porsi campor lorjuk hanya dihargai Rp 5.000. Belum termasuk minumannya. Namun banyak pembeli yang minta tambah dari porsi yang sudah disediakan. Misalnya tanpa lontong tetapi bahan lainnya seperti kecambah, kerupuk kancor, sohun dan lorjuknya ditambah dua kali lipat. Sehingga harganya juga bisa dua kali lipat.

“Yang datang ke warung kebanyakan warga etnis Cina, pegawai negeri sipil, pejabat pemerintah dan swasta dengan rombongan. Bahkan mereka sebelum ke warung sudah pesan terlebih dahulu,” ungkap Siti Nurhayati.

Untuk menemukan warung yang menjual campor lorjuk ini tidaklah mudah karena tidak setiap warung menjualnya. Di Pamekasan hanya ada dua tempat yang menjual campor lorjuk yakni milik Siti Nurhayati dan sebuah warung terpencil di Desa Tanjung, Kecamatan Pademawu, Pamekasan.

Untuk sampai ke warung terpencil itu harus menempuh jarak 5 kilometer. Sementara warung Barokah milik Siti Nurhayati hanya satu kilometer dari jantung kota Pamekasan.