Melacak Jejak Bebek Peking, Hidangan Istana Kerajaan Tiongkok

KOMPAS.com - Siapa tak kenal hidangan bebek peking? Hidangan bebek panggang ini hampir selalu menghiasi daftar menu restoran Tionghoa dan menjadi incaran para tamu.

Namun, tahukah Anda jika menu bebek peking telah melalui berbagai fase sejarah yang cukup panjang?

Usut-punya usut, menu bebek peking merupakan kuliner asli ibukota Dinasti Song Utara (960-1127) yakni Bianjing, Provinsi Henan. Ya, usianya sudah di ambang satu milenium!

Seiring berpindahnya kerajaan ke sisi selatan Tiongkok, ibukota pun turut dipindahkan ke Kota Lin’an. Naas, tahun 1271 Lin’an diduduki Jenderal Mongol, Kubilai Khan, yang kemudian mendirikan Dinasti Yuan, dinasti asing pertama di Tiongkok.

Baca juga: Mengenal Bebek Peking Ya Yuan, Kulit Renyah, Dagingnya Lembut

Menurut catatan Xu Shitao dalam karyanya "Origins of Chinese Cuisine", pendudukan ini berimbas pada tergusurnya para seniman, perajin, juga koki ke Kota Beijing yang saat itu belum didaulat sebagai ibukota.

Akhirnya, seni menyiapkan bebek panggang ikut menular ke Beijing dan menjadi salah satu sajian utama dapur kerajaan istana Dinasti Yuan dalam waktu singkat. Kabar ini terungkap dalam buku resep bertarikh 1330 yang disusun oleh koki kerajaan Dinasti Yuan, Hu Sihui.

Kala itu, bebek peking juga mulai dijual di restoran setempat. Xui Shitao mencatat, Restoran Bian Yi Fang di Kota Jinling (sekarang Nanjing) menjadi restoran pertama yang menjual menu ini, di tahun 1416.

Di abad ke-15 pula, Beijing akhirnya resmi ditetapkan sebagai ibukota oleh Kaisar Chengzu dari Dinasti Ming. Tak lama berselang, Restoran Bian Yi Fang pun ikut hengkang ke Beijing.

Baca juga: Di Balik Lezatnya Bebek Peking, Ada Proses Masak yang Rumit

Tahun 1644, Beijing kembali jatuh ke tangan dinasti asing, yakni Dinasti Qing dari Manchu. Akan tetapi, supremasi bebek peking di dapur istana tetap tegak berdiri.

Malah, karena Beijing selalu disambangi utusan bangsa asing maupun bangsawan Manchu, bebek peking semakin mengilap pamornya. Sampai-sampai, sebuah peternakan bebek dibangun untuk memenuhi kebutuhan dapur istana.

Restoran Bian Yi Fang pun tak sendiri lagi dalam urusan suguhan bebek peking. Sebuah restoran baru yang terbuka untuk umum, Quanjude, segera menjadi besar sejak berdiri pada 1864.

Dua restoran yang lahir beda zaman itu membuat versi olahan bebek pekingnya berbeda. Pada gilirannya, bebek peking versi Quanjude menjadi versi bebek peking lazim dihidangkan di berbagai restoran saat ini.

Istimewanya, kedua restoran yang telah menjadi saksi bisu jejak sejarah Tiongkok dari dinasti ke dinasti tersebut masih buka dan melayani tamu hingga detik ini, dengan versinya masing-masing.