Mengintip Pembuatan Ikan Kepala Manyung, Kuliner Khas Pantura Jawa

Rasa kaldu yang gurih nan pedas disertai daging ikan yang empuk menjadi primadona sebagian orang. Mereka tidak jarang memburu kuliner di kedai khusus ikan kepala manyung.

Di Kota Semarang dan sekitarnya, banyak kedai yang menyediakan ikan manyung. Tidak hanya ikan manyung, aneka rupa masakan ikan asap bermasakan mangut juga tersedia.

Di balik gurihnya ikan asap itu, ternyata butuh waktu cukup lama untuk membuat agar ikan nikmat dikonsumsi. Yuk, intip pembuatannya.

Seperti namanya, ikan kepala manyung dapat dimasak ketika ikan sudah dalam keadaan matang secara pengasapan.

KompasTravel pun berkesempatan melihat langsung proses pengasapan ikan itu di sentra ikan asap di Desa Wonosari, Kecamatan Bonang, Kabupaten Demak, Jawa Tengah,  Minggu (18/3/2018).

Untuk membuat ikan manyung matang sempurna membutuhkan waktu hingga 5 jam. Proses itu mulai dari pemilihan ikan yang segar hingga pembakaran dilakukan dengan teliti.

"Ikannya ambilnya di Juwana, kadang di Rembang. Kalau dari nelayan Demak sini gak mencukupi," kata dia.

Setelah direndam, ikan kemudian dicuci bersih, lalu dipotong-potong sesuai dengan ukuran. Setelah dipotong, ikan lalu ditusuk menggunakan tusuk sate berbahan bambu, untuk kemudian dilakukan pengasapan.

Dalam proses pengasapan, arang yang digunakan memanfaatkan limbah jagung. Selain murah dan bahan baku tersedia, limbah jagung juga mempunyai pembakaran yang tidak terlalu panas.

"Proses dari awal sampai akhir kurang lebih 5 jam. Bakarnya ini pakai sampah jagung. Kalau pakai arang mahal," tambahnya.

Ikan yang sudah diasapi kemudian dikirim ke pedagang ikan di luar kota. Pelopor pengasapan ikan di sentra ikan Wonosari, Juyamin, menjelaskan bahwa pengasapan ikan di Demak berbeda dengan pengasapan di tempat lain. Di Demak, pengasapan dilakukan secara terstruktur di tengah pasar yang disulap menjadi pabrik.

"Ikan asap di sini beda dengan daerah lain. Di sini rasanya manis. Kami bersama-sama bakar ini sampai 10 ton tiap hari," katanya.

Pasar ikan asap juga tidak pernah surut. Menurut dia, ikan asap laris karena banyak disukai warga.

"Kami kirimnya rata-rata ke Semarang, Purwodadi dan sekitarnya. Belum ekspor karena kalau ekspor butuh izin segala macam," tambahnya.

Kepala Dinas Perindustrian, Perdagangan, dan Koperasi Kabupaten Demak Zuarin menambahkan, pasar sentra asap berdiri sejak 2011. Sebelum dikumpulkan di dalam satu lokasi, sentra asap tersebar di rumah-rumah warga.

Lantaran asap yang dinilai mengganggu, pemerintah kemudian membangun satu komplek pasar pengasapan ikan.

"Ditata sejak 2011, dulunya dari rumah ke rumah," katanya.