Kisah Perintis Kuliner "Waroeng Spesial Sambal" dari Yogyakarta

JAKARTA, KOMPAS.com - Bagi pecinta kuliner pedas di daerah Jawa, nama Waroeng Spesial Sambal (SS) mungkin sudah tidak asing. Sesuai namanya, rumah makan ini menjadikan sambal sebagai 'bintang utama' dalam sajiannya.

Hal yang menarik, Waoreng SS dirintis dari tenda kaki lima di Jalan Kaliurang, kawasan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Dari warung kaki lima ini, pemilik Waroeng SS, Yoyok Hery Wahyono (44) berhasil mendirikan 83 cabang rumah makan.

"Pasar kuliner pedas di Yogyakarta ini ada, tetapi dulu itu kebanyakan menjual dengan cita rasa pedas manis," jelas Yoyok saat Seminar Nasional Kuliner Citarasa Pedas dari Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada di Balai Pamungkas, Yogyakarta, Selasa (8/5/2018).

Yoyok mengatakan idenya muncul untuk membuka warung dengan berbagai jenis sambal.

Namun demikian, sebenarnya Yoyok tidak pernah berencana untuk berbisnis. Semua terjadi lantaran Yoyok stagnan di studi teknik kimia.

"Kalau tidak lulus lulus kuliah, saya tidak bisa mengandalkan hidup dari ijazah. Saya cari apa yang saya bisa, kebetulan saya suka masak. Jadi saya buka warung. Ini bukan rencana hidup saya, tetapi kecelakaan yang nikmat," cerita Yoyok.

Yoyok ingat saat ia merintis Waroeng SS pertama pada 2002, modalnya hanya Rp 9 juta. Uang Rp 3 juta dari tabungannya dan Rp 6 juta dari adik sepupunya dengan sistem bagi hasil usaha.

Ternyata perkiraannya benar mengenai pangsa pasar kuliner pedas di Yogyakarta. Awal membuka usaha, Yoyok mengatakan usahanya laris manis.

Hanya saja laris bukan berarti untung. Yoyok mengaku awal berjualan justru tidak ada laba.

"Dari pengalaman saya, pertama berjualan memang yang harus dikejar itu laris bukan laba. Kalau mengejar laba dari awal, maka kualitas dikurangi. Itu satu tahun merintis usaha tetapi tidak laba, tapi masih bisa jalan karena masih bisa diputar (modal)," jelas Yoyok.

Ia mulai belajar menjalankan bisnis dengan otodidak. Melalui pengamatan, Yoyok menyadari jika ada detail dalam usaha kuliner yang dapat dikurangi.

Contohnya api kompor merah membuat gas jadi lebih boros. Ia juga berusaha untuk mengambil pasokan makanan dari tangan pertama. Semua dilakukan untuk mengurangi biaya belanja dapur.

Bangun cabang, bukan waralaba

Lambat laun usaha Yoyok mulai membuahkan hasil. Laba didapat, cabang dibangun. 

Sampai tahun ini, Waroeng SS punya 83 cabang di 43 kota dengan total karyawan 3.600 orang. Uniknya semua rumah makan tersebut adalah cabang, tidak ada yang waralaba.

"Waralaba itu menguntungkan secara jangka pendek, tetapi jangka panjang sangat berisiko. Semua di luar kendali kita dari kualitas produk dan pelayanan," kata Yoyok.

Yoyok mengatakan tidak akan membuka waralaba, jika pada akhirnya merusak citra warung makan yang telah dibangun dengan jerih payah.

Untuk menjalankan bisnis rumah makan dengan jumlah banyak itu, Yoyok membagi bisnisnya dalam dua lini besar, yakni support dan operasional. Support mengurus bagian manajerial dan operasional mengurus bagian produksi makanan.

"Terbagi dari satu kantor pusat dan tujuh kantor area. Jadi karyawan SS itu 500 orangnya ngantor," kata Yoyok.

Untuk omzet, Yoyok hanya menggambarkan dalam satu bulan Waroeng SS di Indonesia bisa menjual 1,2 juta porsi dalam satu bulan.

Jika harga sambal per porsi dihargai Rp 3.000, maka omzet dari sambalnya saja Rp 3,6 miliar per bulan.

Belum omzet dari hidangan seperti nasi, aneka lauk pauk, dan minuman. Jadi terbayang bukan bisnis Rp 9 juta Yoyok berkembang sejauh mana?

Dekan FTP UGM, Dr. Ir. Eni Harmayani, M. Sc. ditemui di momen yang sama mendorong anak muda untuk mau berbisnis kuliner pedas layaknya Yoyok. Sebab bisnis kuliner pedas tenyata sama pedasnya dengan omzet yang diterima.