Ini Alasan Aroma Barbeque Bikin Nafsu Makan Meningkat

KOMPAS.com - Restoran all you can eat yang menyajikan daging panggang dan bakar sedang menjamur di Indonesia.

Dengan harga bersaing, kamu bisa melahap daging panggang sepuasnya dalam batas waktu tertentu. Tren ini juga diikuti oleh membludaknya penggemar daging pan

Selain daging panggang ala buffet, Indonesia sendiri memiliki ragam kuliner panggang dan bakar yang sangat kaya. Setiap daerah pasti memiliki kuliner bakar khas lokal yang tidak kalah enak dengan sajian panggang mancanegara.

Selain rasanya yang enak, kuliner bakar juga memiliki ciri khas lain yakni proses memasaknya yang mengeluarkan asap. Asap pembakaran makanan ini biasanya mengeluarkan aroma lezat tergantung bahan makanan yang dibakar.

Bau asap makanan juga biasanya menjadi “hidangan pembuka” yang dapat meningkatkan nafsu makan penikmat.

Hal yang dapat diamati adalah, terlepas dari tren masakan panggang, kenapa kita menyukai bau asap makanan?

“Beberapa orang mengatakan bahwa Umami adalah rasa kelima, setelah asin, manis, asam, dan pahit. Bau asap makanan adalah yang keenam,” ujar Edward.

Sementara komentar Jonatahan A Zearfross, Professor di Culinary Institute of America bertentangan dengan pendapat Koki Edward Lee.

“Senyawa spesifik bekerja dengan reseptor spesifik untuk rasa dasar. Tidak ada responden dalam indra perasa untuk merokok, "kata Zearfoss.

Namun jika kita tidak merasakannya, bagaimana kita bereaksi terhadapnya? Jawabannya sedikit rumit dan kita harus untuk mengerti tentang rasa itu sendiri.

Cita rasa terdiri dari tiga elemen: rasa (yang dapat dideteksi dalam reseptor yang ditemukan di dalam pengecap), rangsangan fisik (seperti tekstur, suara, penampilan dan rasa sakit pada cabai) dan bau.

"Sebagian besar aroma asap adalah bau," kata Marcia Pelchat, seorang ilmuwan sensorik di Monell Chemical Senses Center.

Dari tiga unsur rasa, bau asap adalah salah satu bau yang paling menarik untuk indera manusia. Itu karena indera itu bersarang di bagian otak yang disebut sistem limbik, yang menampung emosi dan memori jangka panjang. Bau memicu ingatan-ingatan pribadi serta selera dasar.

"Secara evolusi, kita semua mulai memasak dengan api. Bau berasap itu adalah stimulus yang sangat kuat," kata Pelchat.

Dalam bukunya, ‘Catching Fire: How Cooking Made Us Human’, ahli antropologi biologi Harvard, Richard Wrangham menyatakan sebuah teori yakni memasak makanan membantu kita berkembang. 

Hal itu makanan yang dimasak butuh waktu lebih sedikit untuk dicerna, menyisakan lebih banyak waktu bagi manusia untuk melakukan hal-hal lain, seperti berinovasi.

"Manusia tidak seperti binatang lain. Dalam kebanyakan situasi, kita membutuhkan makanan yang dimasak," dikutip dari tulisan Richard. 

Aroma unsur daging yang dimasak di atas api tetap menjadi bagian dari DNA kuliner manusia. Pandangan sekilas ke dapur, membuat Richard menemukan bukti.

Richard melihat berbagai jenis makanan diasapi, ada garam, paprika , minyak zaitun, gula merah, bahkan hal-hal seperti mentega dan selai jeruk bali.

"Saya tidak tahu apakah kita datang ke dunia mencintai aroma ini atau jika kita datang ke dunia siap untuk menyukainya karena evolusi, tapi hubungannya sangat mendalam," kata Paul Breslin, seorang profesor ilmu gizi di Universitas Rutgers.

Breslin menceritakan sebuah kisah yang menunjukkan seberapa dalam asap telah ada dalam kehidupannya.

Sekitar dua dekade yang lalu, enam tahun setelah dia bersumpah untuk tidak memakan daging merah lagi, dia melihat dua kepala kambing yang telah dikuliti, digantung di jendela tukang daging dengan bola matanya dan otaknya terbuka.

"Itu benar-benar menjijikkan bagi saya," katanya.

"Pada hari yang sama ketika saya melihat ini, saya ingat berjalan di lingkungan saya dan seseorang sedang mengadakan pesta barbekyu. Asap mengepul di atas kebun mereka, sangat banyak sehingga membuat saya mulai mengeluarkan air liur dan bahkan membuat saya sedikit pusing.”

Bagaimana mungkin: gagasan dipukul mundur oleh fakta bahwa seseorang yang tidak makan daging, tetapi bau daging asap membuatnya mengeluarkan air liur?

“Pada suatu waktu dalam sejarah kita, sebelum kompor gas dan listrik, semua makanan yang dimasak akan memiliki unsur asap. Kami sekarang menganggap asap sebagai dimensi makanan," kata Breslin.

"Dua ratus tahun yang lalu, tidak ada yang akan mengira itu. Dari roti sampai pai apel  semuanya dimasak di atas perapian terbuka. Tetapi hari ini, kamu dapat mengatakan bahwa orang mengasapi babi dan makanan lain. Itu tidak akan terjadi pada orang pada zaman dulu."

Meskipun baunya mendominasi, rasanya sama sekali tidak ada. Makanan panggang menciptakan reaksi Maillard, yang terjadi ketika panas pada permukaan kering memecah gula dan asam amino.

Contohnya adalah steak dan kulitnya, atau bagian luarnya yang renyah dan kecoklatan, dari daging sapi yang dihisap perlahan. Komponen rasa disini mengandung rasa manis dan pahit.

Antara bau atau rasa, asap telah memiliki rekam panjang dalam sejarah. Asap pernah digunakan untuk membunuh bakteri yang berpotensi mematikan dan untuk mengawetkan makanan. Masa kini, asap makanan menjadi sebuah ilmu untuk pada juru masak masa depan.

Sekolah-sekolah kuliner terbaik mengajarkan para siswa cara mengasapi berbagai makanan, mulai dari daging yang keras hingga sup yang lembut.

"Saya takut jika anak-anak belajar membuat video saja, mereka tidak akan belajar dasar-dasarnya," kata Theo Roe, yang mengajar palungan garde (makanan dingin, termasuk charcuterie) di CIA.

Dia mengatakan dia sangat terkejut bahwa siswa tampaknya tidak terlalu tertarik dengan sous vide yang trendi, di mana makanan yang disegel dalam kantong plastik perlahan-lahan direbus di bawah suhu yang terkendali ketat.

Sebagai gantinya, mereka lebih tertarik dengan makanan rumahan yang dipanggang diperapian rumah kakeknya.

Di restoran Washington Del Campo, koki Victor Albisu menunjukkan seberapa jauh asap telah muncul. Menggambar pada masakan Peru yang dia konsumsi semasa mudanya, dia akan mengasapi sirup sederhana untuk koktail dan es krim untuk hidangan penutup.

"Kami memperlakukan asap sama pentingnya dengan garam atau bawang putih atau bawang. Itu hanya bahan tambahan lain. Tanpanya, makanan selalu terasa sedikit kosong bagiku. Aku percaya pada asap sebagai komponen rasa,” tambahnya.

Albisu kemudian mengutarakan beberapa saat, mengomentari daya tarik asap, dari perannya dalam menyatukan orang-orang di sekitar api panggangan hingga kemampuannya menangkal pemangsa pada saat berkemah di luar ruangan.

"Saya hanya berpikir, ada hubungan anatara manusia dan asap," ucap Albisu.