Tempe Bacem Sudah Biasa, Kalau Bacem Kepala Kambing?

SLEMAN, KOMPAS.com - Selama ini kebanyakan orang kenal dengan olahan daging kambing berupa sate, gulai, tongseng, maupun tengkleng. Tetapi di daerah Sleman, tepatnya berada di Jalan Kaliurang km. 7, gang Kenanga nomor 7, Desa Babadan Baru atau belakang Pasar Kolombo terdapat olahan daging kambing, khususnya bagian kepala yang dimasak bacem.

Warung makan sederhana yang bernama Bacem Kepala Kambing H. Sukirman tersebut adalah satu-satunya tempat makan yang menyediakan olahan baceman kepala kambing di Yogyakarta.

Bacem adalah jenis masakan khas Yogyakarta yang memiliki cita rasa manis. Umumnya bahan makanan yang diolah bacem adalah tahu atupun tempe. Tetapi sejak tahun 1967 warung makan tersebut telah menyajikan olahan khas satu ini.

Diceritakan Siti Wahyuni, generasi ketiga dari penjual bacem kepala kambing, masakan tersebut pertama kali diciptakan oleh Kakeknya yang bernama Mbah Kasan.

"Sejak awal memang Simbah berjualan di daerah Babadan Baru sini yang dikenal sebagai sentra masakan daging kambing. Kemudian usaha ini diteruskan bapak yang bernama H. Sukirman, dan saat ini saya meneruskan," ujar Siti Wahyuni.

Bacem kepala kambing.  (Tribun Jogja/Hamim Thohari)

Sebelum dimasak dengan beragam bumbu tersebut, kepala kambing terlebih direndam dengan air panas agar mudah dibersihkan dari dari bulu yang menempel dengan cara dikerok. Setelah dikerok, kepala kambing dibakar untuk menghilangkan bulu-bulu halus yang masih di menempel pada kulit kepala.

Setelah selesai dibersihkan, kepala kambing kemudian dimasak dengan beragam bumbu bacem. Untuk menghasilkan daging kepala yang empuk diperlukan waktu memasak 2 hingga 3 jam dengan menggunakan kayu bakar.

Baceman kepala kambing ini tidak disajikan secara utuh, tetapi dipotong kecil-kecil. Setelah pembeli memesan makanan, baru daging kepala kambing dipotong, kemudian digoreng terlebih dahulu sebelum disajikan.

Baceman tersebut disajikan bersama sambal. Sekilas sambal tersebut seperti sambal kecap karena berwarna kecoklatan. Tetapi bahan untuk membuatnya adalah gula jawa yang dimasak dalam air bersama bumbu rempah, seperti daun salam, lengkuas, jahe, serai, daun jeruk dan garam.

Warung H Sukirman. (Tribun Jogja/Hamim)

Untuk rasa pedasnya cabai rawit digoreng dan diulek bersama bawang putih kemudian dimasak bersama. Rasa dari baceman kepala kambing H.Sukirman ini gurih manis, dengan daging yang empuk, sangat pas disantap bersama sambal rempah yang pedas dan segar.

Untuk menambah kesegaranya disediakan timun sebagai pendamping menikmati menu yang satu ini. Pengunjung warung makan ini bisa memesan beberapa bagian dari kepala kambing, seperti otak, cingur, lidah, maupun mata.

Untuk satu porsi baceman kepala kambing dapat Anda nikmati mulai dari harga Rp 25.000 per porsi. Setiap harinya Bacem Kepala Kambing H. Sukirman buka dari jam 04.00 sore hingga 10.00 malam.

"Dalam sehari biasanya kami menghabiskan 10 hingga 25 kepala kambing, tergantung sepi ramainya pembeli," jelas Siti wahyuni. (Tribun Jogja/Hamim Thohari)