Soto Rasa Akulturasi

SAUTO tauco atau dikenal juga soto tauco tak lain adalah bentuk harmoni hubungan antaretnis di Tegal, Jawa Tengah. Dalam semangkok soto itu, terjalin kelindan kenikmatan rasa yang juga simbol sikap persaudaraan.

Itulah yang mengemuka dalam lomba masak yang menjadi rangkaian acara peringatan Hari Ulang Tahun Ke-180 Kelenteng Tek Hay Kiong sekaligus pencanangan Tegal Kota Kuliner, Jumat (17/3/2017).

Soto tauco terdiri dari tauge, mihun, bawang daun, bawang goreng, dan daging. Bisa daging ayam, sapi, atau bahkan jeroan sapi.

Daging atau jeroan itu dipotong kecil-kecil seruas jari atau disuwir. Lalu dicampur dengan bahan lain di dalam mangkok keramik dan dipuncaki tauco. Setelah itu disiram kuah kaldu soto yang masih menggelegak, panas.

(BACA: Apa Jadinya Ketika Soto dicampur Tauco?)

Sebelum disantap, diaduk dulu sehingga tauco bercampur luruh dengan beragam bumbu itu. Rasa asam dan aroma khas tauco memunculkan kelegitan ketika bertumpuk dengan kegurihan kuah dan bumbu itu.

Rasa asam atau kecut yang lembut tersebut melebihi sensasi jeruk nipis yang diperas ke dalam kuah soto pada umumnya.

KOMPAS/MOHAMMAD HILMI FAIQ Suasana penjurian lomba masak yang diikuti 34 peserta. Lomba masak dalam rangkaian acara peringatan Hari Ulang Tahun Ke-180 Kelenteng Tek Hay Kiong sekaligus pencanangan Tegal Kota Kuliner, Jumat (17/3/2017).

Tauco di dalam soto ini bukan sekadar aksen rasa. Ia memberi rasa seimbang dengan kegurihan daging ataupun kuah. Tidak mendominasi sekaligus tidak tersubordinasi. Tidak berlebihan jika soto tauco adalah egaliterisme dalam kuliner Tegal.

Cici (50) dari Kelurahan Mintaragen, Kecamatan Tegal Timur, mengatakan, soto tauco menjadi masakan khas Tegal karena ada tauconya.

(BACA: Tauco, Satu Nama Banyak Rasa)

Di Tegal, tidak ada yang bisa membuat tauco seenak buatan orang-orang beretnis Tionghoa atau setidaknya punya darah campuran Tionghoa.

”Kalau tidak ada tauco, ya enggak enak,” kata Cici yang masakannya mengantarkan dia dan rekan-rekannya menjadi juara pertama lomba masak itu. Mereka menyisihkan 33 kontestan lainnya.

Tauco adalah hasil fermentasi kedelai dicampur tepung. Di sejumlah daerah di Sumatera, Sulawesi, dan Jawa, banyak pembuat tauco dengan rasa yang berbeda-beda. Artinya, tidak ada standar rasa. Juga ada yang kering dan basah.

Di Tegal, tauco basah yang digunakan untuk soto. Rasanya gurih dan lembut. Tidak setajam tauco di Medan, misalnya. Tukang masak soto tauco biasanya membeli tauco yang dijual bebas di pasar tradisional seharga sekitar Rp 40.000 per kilogram. Satu kilogram tauco cukup untuk 20 mangkok soto.