Soto Rasa Akulturasi

SAUTO tauco atau dikenal juga soto tauco tak lain adalah bentuk harmoni hubungan antaretnis di Tegal, Jawa Tengah. Dalam semangkok soto itu, terjalin kelindan kenikmatan rasa yang juga simbol sikap persaudaraan.

Itulah yang mengemuka dalam lomba masak yang menjadi rangkaian acara peringatan Hari Ulang Tahun Ke-180 Kelenteng Tek Hay Kiong sekaligus pencanangan Tegal Kota Kuliner, Jumat (17/3/2017).

Soto tauco terdiri dari tauge, mihun, bawang daun, bawang goreng, dan daging. Bisa daging ayam, sapi, atau bahkan jeroan sapi.

Daging atau jeroan itu dipotong kecil-kecil seruas jari atau disuwir. Lalu dicampur dengan bahan lain di dalam mangkok keramik dan dipuncaki tauco. Setelah itu disiram kuah kaldu soto yang masih menggelegak, panas.

(BACA: Apa Jadinya Ketika Soto dicampur Tauco?)

Sebelum disantap, diaduk dulu sehingga tauco bercampur luruh dengan beragam bumbu itu. Rasa asam dan aroma khas tauco memunculkan kelegitan ketika bertumpuk dengan kegurihan kuah dan bumbu itu.

Rasa asam atau kecut yang lembut tersebut melebihi sensasi jeruk nipis yang diperas ke dalam kuah soto pada umumnya.

Mencoba soto tanpa tauco terasa hambar. Paling mantap soto tauco disantap sambil diselingin seruputan teh poci.

Tauco di dalam soto ini bukan sekadar aksen rasa. Ia memberi rasa seimbang dengan kegurihan daging ataupun kuah. Tidak mendominasi sekaligus tidak tersubordinasi. Tidak berlebihan jika soto tauco adalah egaliterisme dalam kuliner Tegal.

Cici (50) dari Kelurahan Mintaragen, Kecamatan Tegal Timur, mengatakan, soto tauco menjadi masakan khas Tegal karena ada tauconya.

(BACA: Tauco, Satu Nama Banyak Rasa)

Di Tegal, tidak ada yang bisa membuat tauco seenak buatan orang-orang beretnis Tionghoa atau setidaknya punya darah campuran Tionghoa.

”Kalau tidak ada tauco, ya enggak enak,” kata Cici yang masakannya mengantarkan dia dan rekan-rekannya menjadi juara pertama lomba masak itu. Mereka menyisihkan 33 kontestan lainnya.

Tauco adalah hasil fermentasi kedelai dicampur tepung. Di sejumlah daerah di Sumatera, Sulawesi, dan Jawa, banyak pembuat tauco dengan rasa yang berbeda-beda. Artinya, tidak ada standar rasa. Juga ada yang kering dan basah.

Di Tegal, tauco basah yang digunakan untuk soto. Rasanya gurih dan lembut. Tidak setajam tauco di Medan, misalnya. Tukang masak soto tauco biasanya membeli tauco yang dijual bebas di pasar tradisional seharga sekitar Rp 40.000 per kilogram. Satu kilogram tauco cukup untuk 20 mangkok soto.

Biasanya, pembuat soto tidak begitu saja memperlakukan tauco sebagai bahan soto. Mereka memberi sentuhan pribadi yang nantinya memunculkan keunikan rasa di setiap soto.

Cici, misalnya, menumbuk tauco biar lebih lembut dan mudah bercampur dengan kuah dan merasuk ke daging soto. ”Sebelum disajikan, kami goreng lagi tauconya biar lebih gurih.”

Di warung-warung di Tegal, soto tauco ini dijual dengan rasa yang tidak seragam. Tiga kali makan soto tauco di tempat berbeda memberi sensasi rasa yang berbeda. Mulai dari yang lembut banget mirip soto kudus sampai yang nendang, seperti ada rasa getir bercampur gurih di lidah.

Kota kuliner

Tidak ada catatan sejak kapan soto tauco ini muncul. Namun, jika dilihat dari sejarah, setidaknya sejak 180 tahun lalu etnis Tionghoa sudah ada di Tegal.

Ini ditandai dengan berdirinya Kelenteng Hay Kiong yang berdiri di kawasan kota tua Tegal, yang dikelola Yayasan Tri Dharma.

Tegal, yang berada di pesisir utara Jawa, menjadi salah satu tempat perdagangan sejak ratusan tahun lalu. Selain makanan, jejak itu masih sangat kentara pada bangunan-bangunan tua di sekeliling kelenteng.

”Kami nanti akan membuat daerah ini sebagai kawasan kota tua atau pecinannya Tegal,” kata Wali Kota Tegal Siti Masitha Soeparno seusai acara pencanangan Tegal sebagai kota kuliner.

Dia menambahkan, setidaknya ada tiga masakan utama yang akan dipromosikan menjadi ciri khas Tegal, yakni soto tauco, sate, dan kupat blengong.

Ke depan, dia akan mengundang para ahli untuk merumuskan narasi masing-masing masakan itu sehingga dapat menjelaskan sejarah kuliner sekaligus akulturasi antarbudaya di Tegal.

Saat ini, semua kegiatan ulang tahun kelenteng dan lomba masak ditanggung Yayasan Tri Dharma dan sponsor. Ke depan, Siti akan mengeluarkan anggaran untuk menjadikan acara kuliner sebagai agenda tahunan.

Pendiri gerakan Aku Cinta Masakan Indonesia (ACMI), sekaligus juri lomba masak, Santhi Serad, mengatakan, Kota Tegal mempunyai potensi luar biasa sebagai kota kuliner. Ini bisa dilihat dari keragaman jajanan, masakan, dan bahan.

Ketika menjuri, dia menemukan peserta yang menggunakan jantung rumput untuk bumbu urap kelapa. Bahan ini mirip dengan rumput laut.

Masakan lain yang banyak disajikan di dalam lomba itu antara lain oseng daun papaya dan oseng daperi. Mereka memanfaatkan daun papaya yang tumbuh di halaman rumah sebagai bahan utama masakan dicampur dengan hasil laut, seperti ikan teri.

Oseng daun pepaya ini sama sekali tidak pahit dan kaya cita rasa antara lain dari campuran ikan teri dan udang.

”Daun pepaya direbus dulu dengan daun kedondong biar pahitnya hilang. Baru dikukus dan dikasih ikan teri,” kata Kasriyah (41), peserta lomba masak dari Kelurahan Sumurpanggang, Kecamatan Margadana.

Kasriyah juga lihai memasak soto tauco. Baginya, orang Tegal yang belum bisa masak soto tauco layak diragukan ketegalannya. Soto tauco bukan sekadar variasi kuliner, melainkan simbol harmoni dan toleransi.

Dalam kehidupan sehari-hari, masyarakat Tegal sangat akur. Itu misalnya tecermin di Sekolah Tunas Hidup Harapan Kita di bawah Yayasan Tri Dharma.

Sekolah ini menampung sekitar 300 siswa tingkat pendidikan anak usia dini sampai sekolah dasar dari beragam agama, seperti Kristen, Muslim, Buddha, dan Khonghucu.

Harmoni dan akulturasi budaya itu dapat dirasakan dari kelezatan semangkuk soto tauco. (MOHAMMAD HILMI FAIQ)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.