Mengintip Pembuatan Ikan Kepala Manyung, Kuliner Khas Pantura Jawa

 

SEMARANG, KOMPAS.com - Kuliner ikan kepala manyung terbilang populer di wilayah Pantura Jawa Tengah. Ikan yang diproses secara pengasapan itu melekat menjadi kuliner andalan sejumlah kota di Jawa Tengah.

Rasa kaldu yang gurih nan pedas disertai daging ikan yang empuk menjadi primadona sebagian orang. Mereka tidak jarang memburu kuliner di kedai khusus ikan kepala manyung.

Di Kota Semarang dan sekitarnya, banyak kedai yang menyediakan ikan manyung. Tidak hanya ikan manyung, aneka rupa masakan ikan asap bermasakan mangut juga tersedia.

Di balik gurihnya ikan asap itu, ternyata butuh waktu cukup lama untuk membuat agar ikan nikmat dikonsumsi. Yuk, intip pembuatannya.

Diasapi

Seperti namanya, ikan kepala manyung dapat dimasak ketika ikan sudah dalam keadaan matang secara pengasapan.

KompasTravel pun berkesempatan melihat langsung proses pengasapan ikan itu di sentra ikan asap di Desa Wonosari, Kecamatan Bonang, Kabupaten Demak, Jawa Tengah,  Minggu (18/3/2018).

Untuk membuat ikan manyung matang sempurna membutuhkan waktu hingga 5 jam. Proses itu mulai dari pemilihan ikan yang segar hingga pembakaran dilakukan dengan teliti.

Pengusaha ikan seperti Jasri, dibantu pegawainya dengan cekatan memilah ikan berkualitas baik. Ikan yang diasap di dalam tungku tidak hanya manyung, melainkan aneka jenis ikan tangkapan nelayan, mulai ikan tongkol, pindang, pari, salem, bagong, hingga ikan sero.

"Ikannya ambilnya di Juwana, kadang di Rembang. Kalau dari nelayan Demak sini gak mencukupi," kata dia.

Setelah mendapat ikan segar dari nelayan, Jasri pun mengolah ikan itu dengan cara direndam terlebih dulu. Perendaman dipilih untuk menghilangkan darah ikan yang menempel.

Setelah direndam, ikan kemudian dicuci bersih, lalu dipotong-potong sesuai dengan ukuran. Setelah dipotong, ikan lalu ditusuk menggunakan tusuk sate berbahan bambu, untuk kemudian dilakukan pengasapan.

Dalam proses pengasapan, arang yang digunakan memanfaatkan limbah jagung. Selain murah dan bahan baku tersedia, limbah jagung juga mempunyai pembakaran yang tidak terlalu panas.

Para pekerja, termasuk Jasri sigap membalik-balikkan ikan asap agar tidak gosong. Ikan yang sudah matang kemudian ditaruh di luar untuk dijual ke masyarakat.

"Proses dari awal sampai akhir kurang lebih 5 jam. Bakarnya ini pakai sampah jagung. Kalau pakai arang mahal," tambahnya.

Ikan yang sudah diasapi kemudian dikirim ke pedagang ikan di luar kota. Pelopor pengasapan ikan di sentra ikan Wonosari, Juyamin, menjelaskan bahwa pengasapan ikan di Demak berbeda dengan pengasapan di tempat lain. Di Demak, pengasapan dilakukan secara terstruktur di tengah pasar yang disulap menjadi pabrik.

Hasil pengasapan pun punya rasa tersendiri lantaran tanpa ada bahan pengawet. Rasa ikan asap dari Demak cenderung terasa manis.

"Ikan asap di sini beda dengan daerah lain. Di sini rasanya manis. Kami bersama-sama bakar ini sampai 10 ton tiap hari," katanya.

Pasar ikan asap juga tidak pernah surut. Menurut dia, ikan asap laris karena banyak disukai warga.

"Kami kirimnya rata-rata ke Semarang, Purwodadi dan sekitarnya. Belum ekspor karena kalau ekspor butuh izin segala macam," tambahnya.

Sentra ikan asap di Demak itu direncanakan untuk membentuk tempat penyimpanan berupa ruang cold storage. Itu agar ikan asap bisa tahan lebih lama di pasaran tanpa bahan pengawet.

Kepala Dinas Perindustrian, Perdagangan, dan Koperasi Kabupaten Demak Zuarin menambahkan, pasar sentra asap berdiri sejak 2011. Sebelum dikumpulkan di dalam satu lokasi, sentra asap tersebar di rumah-rumah warga.

Lantaran asap yang dinilai mengganggu, pemerintah kemudian membangun satu komplek pasar pengasapan ikan.

"Ditata sejak 2011, dulunya dari rumah ke rumah," katanya.

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.