Mengolah Ikan Buntal, Chef di Jepang Harus Punya Sertifikasi Khusus

Kompas.com - 11/03/2020, 21:09 WIB
Ikan buntal atau fugu (puffer fish) di pasar Kuromon, jenis ikan beracun. Harus diolah dengan sangat hati-hati terutama untuk menghilangkan bagian beracunnya. SHUTTERSTOCK/ENDLESSZIkan buntal atau fugu (puffer fish) di pasar Kuromon, jenis ikan beracun. Harus diolah dengan sangat hati-hati terutama untuk menghilangkan bagian beracunnya.

JAKARTA, KOMPAS.com  - Ikan fugu atau dikenal dengan ikan buntal merupakan ikan yang sulit untuk diolah.

Sekali salah mengolah, ikan ini dapat berubah menjadi racun yang mematikan dan dapat menimbulkan korban jiwa.

Baca juga: Gurita Sampai Ikan Buntal, Kuliner Musim Semi di Korea

Ikan ini kerap kali disajikan sebagai sashimi di Jepang dan lumrah dihidangkan.

Tidak sembarang koki atau chef di Jepang diizinkan mengolah hidangan ini. Para juru masak harus memiliki surat lisensi agar dapat menyajikan hidangan ini.

Baca juga: Nikmati Makanan Berbahan Ikan Buntal di Warung Kaki Lima Jepang

Standar khusus bagi pengolah ikan buntal

Ilustrasi tampak ikan buntal yang tengah mengembang.SHUTTERSTOCK/NENGLOVEYOU Ilustrasi tampak ikan buntal yang tengah mengembang.

Saat ini di Jepang standar lisensi bagi pengolah ikan fugu masih berbeda-beda untuk setiap pemerintah daerah.

Selain itu setiap juru masak memiliki beragam keterampilan dan pengetahuan yang tidak merata.

Di Tokyo dan Prefektur Yamaguchi memiliki standar khusus bagi calon pengolah ikan buntal.

Bagi yang ingin menjadi pengolah ikan fugu harus mengantongi lisensi memasak dan pengalaman dua hingga tiga tahun. Selain itu juga harus lulus tes kinerja tertulis dan praktis.

Namun beberapa daerah di Jepang hanya mewajibkan mengikuti kelas di perkuliahan. Dikarenakan perbedaan besar dalam persyaratan tersebut, lisensi hanya berlaku di distrik tertentu.

Ilustrasi seorang chef mengasah pisau sebelum memotong ikan.SHUTTERSTOCK/MANU PADILLA Ilustrasi seorang chef mengasah pisau sebelum memotong ikan.

Di lansir dari Nikkei Asian Review, untuk menyiasati hal itu pemerintah Jepang menciptakan uji standar nasional yang dirancang untuk memastikan keamanan dalam pengolahan ikan satu ini.

Persyaratan lisensi baru dari kementerian kesehatan dimaksudkan untuk mengonfirmasi bahwa mereka yang menghidangkan ikan fugu sudah benar-benar ahli.

Para juru masak harus tahu bagaimana cara menghilangkan bagian beracun dari ikan.

Kementerian kesehatan Jepang akan menyampaikan kepada pemerintah daerah tentang kebijakan baru bulan ini.

Hal ini melahirkan lisensi dengan standar baru. Masing-masing daerah yang tidak memenuhi standar harus menyamakan standar yang ditetapkan pemerintah pusat di Jepang dengan cara ikut kursus tambahan.

Standar khusus untuk mengolah ikan buntal

Sashimi ikan buntal (fugu), sajian khas Jepang.SHUTTERSTOCK/PELEBONG Sashimi ikan buntal (fugu), sajian khas Jepang.

Pemegang lisensi fugu yang baru akan diizinkan untuk menyiapkan ikan tersebut di seluruh Jepang.

Baca juga: Gurita Sampai Ikan Buntal, Kuliner Musim Semi di Korea

Kebijakan ini juga sebagai langkah pendukung untuk Jepang yang berniat untuk  meningkatkan ekspor makanan laut salah satunya ikan fugu. Ekspor fugu jauh lebih kecil daripada ekspor makanan laut utama seperti kerang.

"Negara-negara lain mengatakan bahwa lebih mudah mengimpor fugu jika diatur secara resmi," kata seorang wakil dari Asosiasi Fugu Internasional dikutip dari Nikkei Asian Review.

Ekosistem yang berubah juga memengaruhi kelangsungan hidup ikan fugu, hal ini juga menimbulkan kekhawatiran sendiri. Pemanasan global mengakibatkan ikan buntal bermigrasi ke utara.

Migrasi ini menyebabkan berbagai spesies ikan buntal kawin sehingga meningkatkan jumlah hibrida fugu.

Konsumen ikan fugu akan lebih berpotensi jatuh sakit hingga mati karena hibrida fugu hasil perkawinan saat migrasi. Sebab ikan tersebut memiliki racun yang berbeda dengan spesies aslinya.

Kementerian kesehatan Jepang bermaksud untuk menyelidiki dan mengevaluasi keadaan hibrida fugu kepada pemerintah daerah secara teratur. Hal ini juga bertujuan untuk  memperkuat standar sertifikasi.



25th

Tulis komentar dengan menyertakan tagar #JernihBerkomentar dan #MelihatHarapan di kolom komentar artikel Kompas.com. Menangkan E-Voucher senilai Jutaan Rupiah dan 1 unit Smartphone.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X