Makanan Italia, Tradisi yang Mendunia

Salah satu produk makanan legendaris yang menonjol dalam pameran industri makanan internasional Cibus 2014 di Parma, Italia, awal Mei lalu, adalah keju parmigiano-reggiano yang bertekstur keras, mirip dengan parmesan, dan dijuluki ”King of Cheese”. Parmigiano berbentuk seperti roda berdiameter sekitar 45 sentimeter, tebal sekitar 25 sentimeter, dengan bobot rata-rata 40 kilogram.

Cara menikmati keju ini sangat unik. Dari bongkahan keju, disediakan alat pencukil kecil untuk membuat potongan kecil keju. Bongkahan kecil parmigiano ini kemudian dimakan dengan madu, atau irisan tipis prosciutto (daging, biasanya paha babi yang telah dikeringkan dan diawetkan), salad, dan wine.

Parmigiano diproduksi hanya di beberapa wilayah di Italia seperti Parma, Reggio Emilia, Modena, juga Bologna yang ditumbuhi tanaman rumput alfalfa, makanan khusus bagi sapi yang susunya digunakan untuk membuat parmigiano. Itu sebabnya, keju ini dinamai parmigiano-regiano yang merujuk pada Parma dan Reggio Emilia.

Salah satu jenis keju terbaik di dunia ini diproduksi dari susu sapi yang makanannya tidak bisa sembarangan. Sapi itu hanya diperbolehkan makan rumput dan tidak boleh makan makanan lain, terutama makanan hasil fermentasi. Awal Mei lalu, atas undangan dari Italian Trade Agency, beberapa wartawan dan importir mendapat kesempatan untuk mengunjungi salah satu produsen parmigiano, Bertinelli, dalam rangkaian Cibus 2014.

Setiap pagi

Produksi keju di perusahaan yang sudah ada sejak tahun 1895 itu dimulai setiap pagi dengan susu sapi yang diperah malam hari sebelumnya dan dicampur dengan susu yang baru saja diperah di pagi hari. Di dalam tong yang terbuat dari tembaga, susu sapi dipanaskan hingga terbentuk dadih yang menjadi bahan utama keju. Dari 1.200 liter susu sapi di tong tersebut, hanya didapat dua roda keju.

Chief Executive Officer (CEO) Bertinelli, Nicola Bertinelli, yang adalah generasi keempat, mengatakan, produksi parmigiano-reggiano sejak abad pertengahan dilakukan secara tradisional dengan tangan oleh para pembuatnya yang pada waktu itu adalah para biarawan. Proses panjang yang menyertainya membuat keju ini sangat kental dengan aroma, rasa, dan sensasi yang khas.

Setelah melewati masa penyimpanan selama minimal satu tahun, keju baru dapat dinilai oleh badan sertifikasi yang akan menentukan apakah keju tersebut layak menjadi parmigiano-reggiano atau tidak. Tesnya dilakukan dengan palu yang dipukul-pukulkan ke seluruh permukaan keju. Jika ada rongga udara, yang menandakan adanya aktivitas bakteri, bunyi palu akan nyaring, dan keju tersebut gagal mendapat cap parmigiano-reggiano sehingga tidak boleh dijual. Kalau sudah begitu, perusahaan akan menelusuri kapan keju itu dibuat, dari mana asal susunya, dan peternaknya akan ditanyai mengenai makanan sapinya.

”Setiap keju terdokumentasi dengan baik. Kami memproduksi 20 roda keju setiap hari dan di tempat penyimpanan ada 7.000 roda keju yang dalam proses pematangan. Kami ingin menciptakan budaya keju, seperti halnya wine (anggur). Semakin lama parmigiano, rasanya juga akan semakin luar biasa,” kata Nicolla.

Menikmati parmigiano, kata Nicolla, harus dengan mengunyah bongkahan kecil keju. Dari proses mengunyah itu, cita rasa keju akan keluar sesuai usianya. Keju berusia 15 bulan, misalnya, masih kental dengan aroma susu. Sementara keju dengan usia 24 bulan mulai terasa fermentasinya meski rasa susu masih menonjol. Sedangkan keju dengan usia 36 bulan jauh lebih matang dengan rasa keju yang lebih kuat.

Selain parmigiano-reggiano, makanan tradisional yang kini diproduksi besar-besaran dan diekspor ke sejumlah negara adalah prosciutto. Terre Ducali adalah salah satu perusahaan yang memproduksi penganan yang dahulu dibuat dengan benar-benar mengandalkan kondisi alam.

Prosciutto atau yang dikenal dengan parma ham adalah daging dari paha belakang babi yang dikeringkan dan diawetkan dalam proses selama satu hingga dua tahun.

”Kakek saya dulu membuat ham pada musim dingin dan kemudian didiamkan melalui musim-musim lain. Tetapi saat ini tidak mungkin, kami harus merekayasa suhu, kelembaban udara di dalam ruangan agar mirip seperti melalui musim yang sesungguhnya,” kata Giorgio Gherri, salah satu penerus Terre Ducali.

Paha babi yang sudah dipotong kemudian dilumuri garam dan dipijat menggunakan mesin pemijat. Mesin pemijat ini akan membuat daging menjadi lebih empuk sekaligus mengeluarkan darah dari dalam daging. Setelah dipijat, daging didiamkan selama 21 hari, dan butiran garam kemudian dibersihkan setelah meresap ke dalam daging.