Membuat Kreasi Cokelat, Ini Tips Mengolah Cokelat bagi Pemula

Head Pastry Chef Hotel Gran Melia Jakarta, AA Koswara berbagi tips pada KompasTravel saat peluncuran program "Chocolate Fiesta", Selasa (18/7/2017).

Berikut tips sederhana mengolah cokelat menjadi hidangan istimewa:

1. Cara melelehkannya

Ternyata cokelat yang punya masa jenis berbeda dengan air, tidak bisa dimasak atau diolah dengan air.

"Solusinya saat melelehkan pakai cara double boiler, pake dua panci yang paling bawah kena api dan diisi air. Sedang yang atas baru tempat cokelat dilelehkan," jelasnya.

2. Menjaga temperatur di suhu tertentu

Chef yang sudah lebih dari 20 tahun bergelut di dunia pastry itu menjelaskan, bahwa cokelat bersifat mudah menggumpal jika terkena suhu yang makin tinggi.

Maka temperatur mengolah cokelat haruslah dijaga. Ia merekomendasikan menjaga di suhu 40-50 derajat selsius.

"Cara ngeceknya biar tahu panasnya pas di suhu itu, ambil cokelat di sendok, lalu dinginkan. Lihat, teksturnya akan kental dan shiny bercahaya. Kalau kusam, cair tapi ada gumpalan berarti kelewat panas," terangnya.

Untuk menghindari gumpalan karena suhu yang tidak stabil, Anda hanya perlu melelehkannya sebagian.

Tekstur menggumpal menurutnya sangat tidak bagus. Karena cokelat akan mengkristal saat dingin, dan sulit dikonsumsi. Padahal yang dicari dalam cokelat ialah tekstur lembutnya.

"Jadi tekniknya saat dilelehkan jangan semua, biarkan 3/4 bagian saja yang di lelehkan, angkat lalu di aduk di luar api biar panasnya tertransfer ke yang belum meleleh. Panasnya akan cukup, ga terlalau panas," ujarnya.

4. Jangan mengolah cokelat dengan cairan

Karena masa jenisnya berbeda, cokelat dengan air tidak akan bersatu, malah membuat hasilnya pecah.

"Jika mencampurkan bahan dengan cokelat jangan ada unsur air. Kalau mengandung air akan pecah nantinya. Jadi usahakan campurannya bubuk, seperti blackpaper powder, susu bubuk, cream powder," tutur Aa Koswara.

Untuk profesional chef, hal tersebut sebenarnya bisa diatasi dengan campuran krim butter, dan lemak. Namun akan mempengaruhi rasa, jadi untuk pemula lebih baik dihindari.