Ini Perbedaan Cara Mengolah Daging Kambing di Indonesia dan Eropa

Cara mengolah kambing yang lazim di Indonesia ternyata begitu berbeda dengan cara mengolah daging tersebut di Eropa. Mulai dari menyembelih atau memotong kambing, pembagian ruas daging, sampai pengolahan sebelum dimasak.

"Mulai dari memotong, di Indonesia jelas peraturannya disembelih, sesuai sunnah. Kambingnya tidak boleh cacat, usia kambing minimal enam bulan, domba satu tahun," ujar chef Haryo Pramoe saat dihubungi KompasTravel, Senin (28/8/2017).

BACA: Mana yang Lebih Sehat, Daging Kambing atau Domba?

Sedangkan di Eropa peraturannya cenderung bebas. Mulai dari cara memotong hingga pilihan usia kambing yang disesuaikan dengan kebutuhan.

"Soal jenis kelamin kambing, di Indonesia pun bebas mau jantan atau betina. Di peraturan sunnah Islam juga tidak ada yang membedakan, dan ternyata memang sama saja dagingnya juga," ungkap Chef Haryo.

BACA: 4 Rekomendasi Kuliner Kambing Paling Top di Jakarta

Selain itu, untuk pembagian daging, Eropa memiliki pakem meat map standar internasional. Dalam satu ekor kambing, yang bisa dipotong untuk dimanfaatkan hanya sembilan bagian. Antara lain leher, tulang belikat, betis depan, payudara, punggung, pinggang, bokong, paha, dan betis.

"Kalau di Indonesia, lebih kepada tradisional caranya. Jadi yang penting daging terbagi rata, mana saja yang mau dipakai," ujar chef Haryo.

Setelah daging dipotong, dalam tradisi masyarakat Eropa dan Amerika, ada proses peristirahatan dan pelayuan daging yang disebut resting atau egeding. Daging besar yang sudah dipotong, diistirahatkan dalam suhu stabil empat derajat Celsius.

"Tujuannya saat daging kambing tegang setelah dipotong, daging diistirahatkan biar rileks, lalu akan melemas. Memang akan menghasilkan daging yang enak nantinya," ujar Chef Haryo.

BACA: Gecok, Hidangan Kambing yang Terinspirasi dari Jamu

Sedangkan di Indonesia, lazimnya menggunakan proses tradisional yang spontan. Setelah kambing dipotong, daging masih dalam keadaan tegang langsung bisa dimasak. Baik disup, direbus, atau dikuah dengan proses yang lama.

"Bedanya proses memasak di Indonesia lama, berjam-jam hingga benar-benar empuk. Jadi proses pengempukannya itu terjadi di saat masaknya, disebut proses tradisional," ungkap celebrity chef yang kini sedang giat mendalami ilmu sunnah termasuk untuk kuliner itu.