Ternyata Ini Standar Membuat Gelato yang Nikmat di Italia

Produksi gelato di negeri asalnya memang sangat diperhatikan. Proses pebuatan gelato lebih rumit jika dibandingkan dengan es krim. Namun, menurut Albert, jika kita menaati peraturan, dan disiplin terhadap resep yang benar, akan terasa mudah.

Albert, dan Roberto Geraci, seorang Artisan dan Konsultan Gelato dari Italia, mau berbagi standar pembuatan gelato yang berasal dari negaranya kepada KompasTravel.

1. Kandungan Udara

Udara dalam gelato dan es krim ternyata menjadi komponen yang sangat penting. Namun, kandungannya jadi pembeda antara keduanya.

"Gelato membutuhkan udara hanya 30 persen dari jumlah udara yang digunakan es krim untuk mengembang," kata Albert kepada KompasTravel, di sela-sela Gelato Competition, SIAL Interfood, Kamis (23/11/2017).

Oleh karena itu, es krim lebih mengembang teksturnya, karena lebih banyak udara, dibanding gelato yang padat.

2. Kandungan Lemak

Lemak juga jadi salah satu pembeda antara es krim dan gelato. Banyak yang bilang gelato lebih rendah lemak, tetapi berapakah nilai pastinya?

"Lemak pada es krim maksimum 25 persen, sedangkan dalam gelato lemak tidak boleh lebih dari delapan persen," terang Roberto Geraci.

Lemak dalam gelato tak hanya berasal dari susu dan kuning telur. Namun juga buah yang menjadi campurannya. Jika buah sudah menggandung banyak lemak seperti alpukat, maka lemak tambahan tak diperlukan lagi.

3. Kandungan Gula

Gula dalam gelato sangat terukur keseimbangannya. Proporsi gula memang tidak boleh mengalahkan rasa alami dari buah atau campuran seperti cokelat dan lainnya.

"Harusnya memang manis dari buah saja yang alami, tapi kalau buah dirasa kurang, baru ditambah gula. Semakin manis buah, maka gulanya semakin dikit," ujar Albert.

4. Bahan-bahan Alami Termasuk Susu

Bahan-baha alami mutlak digunakan dalam pembuatan gelato di Italia. Bahkan perusahaan geato di Italia, lazim memiliki kebun buah sendiri untuk menjaga produksi campuran buahnya di gelato.

"Susu yang terbaik tentu langsung dari peternakannya, maksimal tidak boleh lebih dari seminggu. Walaupun masih dibolehkan menggunakan susu UHT," kata Albert.

5. Mesin Sesuai Standar

Terakhir menurutnya yang tak kalah menentukan iaah mesin pembuat gelato. Di dalam mesin tersebut, terjadi penggabungan udara dengan pecahan partikel kristal yang sangat kecil ukurannya.

"Pemisahan partikel kristal es yang sangat kecil untuk gelato, sangat berpengaruh terhadap kelembutan dan halusnya tekstur gelato," ujar Albert.

Untuk mesin industri sendiri ia menyarankan, idealnya yang bisa memproduksi sekitar lima liter gelato tiap 10 menit.

6. Standar Penyimpanan Suhu

Gelato juga punya standar penyimpanan suhu. Tak heran jika Anda ingin membeli kulkas untuk gelato, harganya akan lebih mahal dibanding kulkas es krim.

Karena kulkas gelato akan menjaga suhu gelato di dalamnya tetap konsisten minus 14 derajat celcius. Sedangkan es krim masih bisa di angka nol derajat celcius.