Ini Uniknya Gyokuro, Salah Satu Teh Termahal Jepang

“Kalau menurut saya, ini teh paling unik,” kata Ratna Somantri saat ditemui di Jakarta, Senin (29/1/2018). Ratna merupakan seorang konsultan teh, certified tea specialist, tea sommelier, dan penulis buku “Kisah & Khasiat Teh” dan “The Story in A Cup of Tea”, dan salah satu pendiri www.pasarteh.com.

Sebagai pakar teh, Ratna memiliki koleksi aneka teh dari berbagai negara di dunia. Mulai dari teh celup, daun teh, maupun teh bubuk. Saat ditanya, teh manakah paling mahal yang ia beli dari seluruh koleksinya saat ini, ternyata teh Ujigyokuro atau gyokuro yang berasal dari daerah Uji.

Uji sudah sejak lama dikenal sebagai daerah penghasil teh di Jepang, Selain gyokuro, daerah Uji juga menghasilkan matcha hingga sencha. Mayoritas orang Jepang lebih banyak meminum teh hijau. Teh hijau merupakan teh yang nyaris tidak mengalami proses oksidasi.

Ada dua cara menanam teh di Jepang. Cara pertama adalah tanaman teh dibiarkan tumbuh terkena sinar matahari. Sementara cara kedua yaitu tanaman teh ditutup. Cara ini menghasilkan teh berkualitas tinggi karena hanya mendapatkan sinar matahari sekitar 10-30 persen.

Seperti disebutkan dalam buku “The Tea Industry” (2000) oleh Nick Hall, sejarah gyokuro sudah sejak periode Edo pada tahun 1615-1868. Jadi, 20 hari sebelum daun dipetik, tanaman ditutup dengan shakoami atau semacam jaring tertutup yang gelap sehingga tanaman hanya mendapatkan sinar matahari sebanyak 10 persen. Proses penutupan ini membuat daun tanaman mulai merunduk dan menjadi halus.  

Ciri khasnya teh pun memiliki rasa yang umami atau gurih. Aromanya pun unik, seperti rumput laut karena mengandung lebih banyak glutamic acid. Selain itu, warna daun teh juga lebih hijau pekat.

Dari tanaman teh tertutup ini, daun teh diolah menjadi tencha dan gyokuro. Teknik pengolahannya sama. Bedanya, daun teh untuk gyokuro dipilin hingga seperti jarum. Sementara tencha tidak melalui  proses memilin daun teh. Dari tencha ini, kemudian digiling menjadi teh bubuk atau matcha.

Ratna menceritakan pada masa lampau, daun-daun teh dipilin secara perlahan dengan tangan. Hal ini dikerjakan dengan hati-hati agar daun teh tidak rusak. Saat ini, proses memilin dikerjakan dengan mesin tetapi dengan kecepatan tertentu agar daun teh terjaga.

Karena tergolong teh berkualitas tinggi dan produksinya juga tidak banyak, harganya pun cenderung mahal. Gyokuro pun termasuk teh hijau mahal di Jepang. Harga 1 kilogram gyokuro bisa mencapai Rp 5-25 juta. Ratna sendiri membeli teh Ujigyokuro ukuran 50 gram dengan harga sekitar Rp 500.000.

“Bahkan tidak semua orang Jepang pernah minum Gyokuro, karena harganya memang mahal,” kata Ratna.

Seperti pada umumnya teh hijau di Jepang, kualitas teh terbaik adalah daun teh yang dipetik pada awal musim semi yaitu awal April hingga awal Mei. Harganya tentu saja lebih mahal.

Lalu bagaimana rasa gyokuro? Saya berkesempatan mencobanya. Pertama-tama, Ratna menyeduh gyokuro dengan air hangat bersuhu 50 derajat Celsius. Karena sensitif pada panas, gyokuro tidak boleh diseduh dengan air panas. Setelah bilasan daun teh pertama dan diseduh kembali, teh siap diminum setelah tiga menit.

Rasanya memang mengejutkan dan unik, ada rasa gurih di ujung lidah, selintasan rasa manis nan halus, dan rasa getir yang terus melekat di pangkal lidah walau teh sudah habis tertelan.  Selain itu, rasanya begitu dalam dan pekat, seperti sedang meminum...

“Seperti kaldu,” ujar rekan saya sambil terus mencecap gyokuro.

Ratna pun tertawa dan membenarkan deskripsi itu. Orang Jepang kerap menyebut gyokuro seperti air kaldu yang terbuat dari konbu atau rumput laut. “Itulah rasa umami,” kata Ratna.

Umami kerap dikategorikan sebagai rasa kelima, selain manis, asin, pahit, dan asam. Umami adalah gurih yang merupakan paduan asin, pahit, dan manis. Di Indonesia, umami buatan ini biasa ada di penyedap masakan yang mengandung Monosodium glutamat atau MSG. Namun sebenarnya berbagai bahan alami juga mengandung umami.

Seperti tertulis pada buku “The Story in A Cup of Tea”, rasa umami pada gyokuro timbul dari kandungan glutamic acid (L-Theanine) yang tinggi. Kandungan yang sama juga terdapat pada rumput laut. Maka, tak heran orang sering menyebut gyokuro seperti kaldu dari konbu atau rumput laut.