Para Pendedah Rahasia Sajian untuk Raja

Oleh Aryo Wisanggeni, Nur Hidayati, Helena Nababan

LAZIMNYA santapan raja, menu-menu istana di Yogyakarta dan Surakarta berselubung rahasia. Kalaupun terungkap, proses memasaknya sangat rumit. Bahannya pun langka. Inilah kisah para pendedah misteri kelezatan kuliner istana empat wangsa pewaris takhta Mataram.

Gending mengalun dari pelantang suara di sudut-sudut Bale Raos, restoran yang terletak di kompleks Magangan Keraton Kesultanan Yogyakarta. Para pramusaji berkebaya dan berbalut batik ramah menyapa, menyodorkan buku menu.

Di dalamnya berderet nama unik. Singgang ayam, sayur klenyer, roti jok, ser-ces, gecok ganem, sanggar, gajah ndekem.... ”Usul saya, pesan roti jok saja, kisahnya unik,” kata General Manager Bale Raos Sumartoyo merekomendasikan salah satu kudapannya.

Roti jok? Di atas piring, roti itu mirip apem yang disajikan bersama semur ayam tak berkuah. Roti dan semur ayam bukan paduan makanan yang lazim bagi kebanyakan warga Yogyakarta dan Surakarta. Namun, ternyata itulah kudapan favorit Sultan Hamengku Buwono VIII, yang bertakhta pada 1921-1939.

Tak mudah bagi Sumartoyo menemukan cara memasak roti jok itu. Hampir semua resep menu keraton tak pernah dicatat, hanya diturunkan dari para juru masak keraton, para istri, atau kerabat raja secara lisan.

Untuk bisa memperoleh resep yang tepat, ia harus rajin mengikuti proses berbagai ritual Kesultanan Yogyakarta, menemukan dan mengenali siapa-siapa bangsawan yang punya spesialisasi mengolah masakan tertentu. Dari perhelatan keraton pula ia bisa mengumpulkan ”cerita” resep dari juru masak di keraton, termasuk resep roti jok.

”Salah satu spesialis pembuatnya adalah putra dari adik Sultan HB VIII. Beliau sudah terkenal piawai memasak roti jok pada era 1970-an,” ujar Sumartoyo tentang roti tersebut.

Banyak rahasia

Bahkan, seorang menantu raja pun tak mudah mengumpulkan resep istana. Itulah pengalaman pemilik Gadri Resto, BRAy Nuraida Joyokusumo. Menantu almarhum Sultan HB IX (bertakhta 1940-1988) dan istri GBPH Joyokusumo merasakan sendiri betapa rahasianya resep sejumlah hidangan untuk mertuanya.

Lantaran kerap menemani Sultan HB IX bersantap, Nuraida penasaran dengan resep masakan para istri raja, KRAy Pintoko Purnomo, KRAy Windyaningrum, dan KRAy Hastungkoro.

Setiap hari, para istri Sultan HB IX mengirim masakan dengan piring yang berbeda warna agar sultan mengenali masakan siapakah yang sedang disantapnya. Karena penasaran, Nuraida bertanya resep masakan mertuanya, KRAy Windyaningrum, dan belajar cara memasaknya satu demi satu.

”Barulah saya tahu para istri sultan ternyata saling merahasiakan resep masing-masing. Bahkan, jika masakan dapur mereka diolah abdi dalem, abdi dalem itu pun menjaga rahasia resepnya baik-baik,” katanya.

Karena rajin menemani Sultan HB IX bersantap, Nuraida berkesempatan mencicipi aneka masakan dari para istri raja, juga masakan dari sejumlah dapur istana. ”Ikut mencicipi santapan raja itu merupakan kesempatan langka. Hanya sekali-kali saya kebagian santapan raja. Berdasarkan ingatan rasa di lidah, saya merekonstruksi hidangannya. Tak mudah, ada beberapa masakan yang harus dimasak berulang-ulang agar ketemu rasa yang sesuai,” katanya.

Setelah susah payah mengumpulkannya, pada 2008 ia ”nekat” membukukan resep santapan raja dalam Warisan Kuliner Keraton Yogyakarta. ”Gadri adalah langkah awal memastikan kuliner istana dikenal publik. Berikutnya, puluhan resep itu saya bukukan biar pengetahuan kuliner para sultan makin dikenal orang,” tuturnya.

Bahan langka

Urusan menghidangkan santapan raja tak lantas selesai dengan pembukuan resep. Proses memasaknya pun tak semudah yang dikira.

”Salah satu kekhasan raja, bahannya istimewa. Selalu ada santapan raja yang dibuat dengan bahan yang sangat khusus dan sulit dicari. Tala tawon, misalnya, itu sajian kesukaan Sultan HB VII. Itu menu sulit karena sarang tawon sulit dicari,” kata Murdijati Gardjito, penulis buku Menu Favorit Para Raja.

Ada lagi sajian yang bahannya mudah diperoleh, tetapi cara memasaknya rumit. Gudeg bunga pohon kelapa, misalnya, yang dikenal dengan sebutan gudeg manggar. Proses memasaknya rumit karena manggar begitu liat dan sulit dilunakkan.

Sumartoyo pun mengakui tidak semua menu Kesultanan Yogyakarta bisa disajikan di restoran seperti Bale Raos. ”Tala tawon jelas menu yang susah dicari bahannya. Ada lagi menu lain yang tak tersedia di Bale Raos, juga gara-gara bahannya sulit didapat, antara lain gendon penjalin, yaitu uret (sejenis ulat) dari pohon rotan, dimasak dengan cara dikukus. Ini diyakini berkhasiat meningkatkan vitalitas laki-laki. Gendonnya sulit dicari,” ungkap Sumartoyo.

Slamet Raharjo, pemilik Omah Sinten Solo, juga merasakan betapa citarasa kuliner istana kerap kali ditentukan oleh bahan. Salah satunya, pengalamannya menghadirkan garang asem bumbung, masakan kegemaran Mangkunegara VI (bertakhta 1896-1916). Dalam resep Omah Sinten, santapan itu hanya bisa sukses dimasak jika memakai belimbing wuluh putih yang tumbuh di dalam lingkungan Pura Mangkunegaran.

”Belimbing wuluh putih itu rasanya jauh lebih segar. Namun, kalau ditanam di luar lingkungan Pura Mangkunegaran, warna buahnya jadi hijau. Kami pernah memakai belimbing wuluh lain, ya, rasanya berbeda,” ujar Slamet.

Hal itu pula yang menyebabkannya berulang kali mencoba menanam belimbing wuluh di luar lingkungan Pura Mangkunegaran, tetapi selalu gagal. ”Untungnya, sekarang kami diizinkan memetik belimbing wuluh putih dari Mangkunegaran, untuk menghadirkan rasa asli garang asem Mangkunegaran,” ujarnya tersenyum.