Petis Si Gudang Cita Rasa

Meski sekeluarga menggemari beragam hidangan berbumbu petis, petis bukan bumbu wajib di dapur Dukut. Istrinya, Kiky Ernawaty, menyebut petis jarang menjadi bumbu masakan rumahan di Surabaya. ”Masakan dengan bumbu petis menonjol, ya, telur petis, yang hanya saya suguhkan saat Lebaran. Untuk masakan rumahan lain, lebih condong memakai terasi daripada petis,” kata Kiky.

Mengawetkan rasa

Antropolog Universitas Negeri Malang, Dr Abdul Latif Bustami, menyatakan, petis lebih kuat hadir sebagai bumbu masakan rumahan di Madura. Hal itu tak lepas dari kondisi alam pulau garam dan kedekatan orang Madura dengan laut. Petis di Madura hadir sebagai bentuk teknologi orang untuk mengawetkan cita rasa dan kelezatan ikan, berkembang selama ratusan tahun.

”Ikan sumber lauk utama bagi masyarakat Madura, baik yang tinggal di pesisir maupun di pedalaman. Jarak pedalaman terjauh dari pantai tak lebih dari 20 kilometer dan ikan selalu mencapai daerah terjauh dari pantai lewat jasa tokang edder atau penjual ikan yang berkeliling. Meski demikian, perolehan ikan tangkapan tidak dapat dipastikan. Ketika banyak, ikan harus diolah menjadi petis agar tak rusak. Ketika tangkapan ikan tak ada, petis menjadi penyedap rasa utama bagi orang Madura. Teknik mengolah petis yang sederhana itulah yang menjadikannya berkembang luas,” tutur Bustami.

Pakar bisnis kuliner dari Universitas Ciputra Surabaya, Bambang Hermanto, menyebut kepiawaian masyarakat pesisir Selat Madura mengolah petis, berikut keragaman santapan berbumbu petis, menawarkan beragam kemungkinan baru dalam khazanah kuliner Nusantara. Ia menyebutkan petis sebagai saus sari pati olahan hasil laut dan daging juga dikenal dalam tradisi kuliner Eropa ataupun tradisi kuliner lainnya.

”Bumbu steak daging sapi, misalnya, itu merupakan sari pati kaldu daging yang diolah sedemikian rupa menjadi saus untuk membakar daging sapi. Contoh lainnya, saus tiram. Bedanya, petis diolah apa adanya, hanya mengentalkan air rebusan olahan laut atau daging. Saus itu diolah dengan menambahkan beragam ekstrak buah dan rempah yang memperkaya rasa. Hotel dan restoran ala Eropa di Surabaya rajin mengimpornya,” kata Bambang.

Selat Madura melimpahi kita dengan bahan baku petis sehingga kita punya beragam petis yang otentik, murni sari pati daging atau ikan yang diekstrak. Sungguh sayang kalau kepiawaian mengolah petis masyarakat pesisir Selat Madura dibiarkan jalan di tempat. (Aryo Wisanggeni G)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.