"Mabok" Ikan 24 Jam di Makassar

DATANGLAH ke Makassar dan nikmatilah lezatnya sup dan ikan bakar. Tempat-tempat yang menyediakan menu ikan lezat bertebaran di mana-mana dan kapan saja. Mau mabok ikan 24 jam juga bisa—maksudnya tenggelam dalam nikmatnya ikan.

Warung Pallumara Mapanyuki yang menyempil di gang sempit di Jalan Mapanyuki, Makassar, Sulawesi Selaran, selalu ramai pengunjung. Deretan kursi di warung itu nyaris tak pernah kosong. Pembeli silih berganti mendudukinya sambil menikmati semangkuk pallumara, sup ikan berbumbu kuning.

Di antara pelahap itu adalah Hendro (55), pilot maskapai penerbangan nasional yang singgah di Makassar. Ia asyik menikmati sepiring pallumara kepala kakap. Ia santap daging kakap hingga yang terselip di sela-sela tulangnya sambil sesekali menyeruput kuah pallumara.

”Setiap singgah ke Makassar saya selalu pesta makan ikan. Pagi makan pallumara, siang ikan bakar, sore kembali ke Jakarta,” ujar Hendro.

Kami datang ke Makassar untuk pesta ikan. Kami mulai di Warung Pallumara Mapanyuki asuhan Haji Abdullah Daeng Abu. Lima piring pallumara kepala kakap dihidangkan dalam keadaan mengepul. Kuah pallumara menebarkan aroma kunyit dan bawang goreng yang kuat. Kami menyeruput kuahnya. Rasa asam belimbing wuluh dan pedas cabai terasa menonjok lidah. Rasa asam dan pedas yang kuat itu membalut daging ikan kakap yang gurih dan sedikit manis.

Lepas dari Mapanyuki, kami ke tambak bandeng di Kecamatan Labakkang, Kabupaten Pangkajene Kepulauan (Pangkep), Sulsel. Tiga petambak sedang memanen ikan bandeng, orang Makassar menyebutnya ikan bolu. Sekali lempar jaring, puluhan bandeng dengan panjang sekitar 40 sentimeter (cm) tertangkap.

Dua ibu langsung mengolah sebagian bandeng yang baru dipanen di tepi tambak. Mereka membersihkan sisik dan isi perut, lalu membuat goresan dari pangkal kepala hingga pangkal ekor. Goresan itu dibuat agar duri halus yang bersembunyi terpotong.

Hanya dengan bumbu garam, bandeng itu dibakar. Aroma gurih daging ikan yang terbakar meruak, membuat perut keroncongan. Sekitar 10 menit, bandeng bakar masak sempurna. Itulah menu makan siang kami yang digelar di tepi tambak. Daging bandeng yang manis dan gurih tanpa sedikit pun bau lumpur disantap dengan sambal kacang bercampur tomat, cabai, dan merica.

Siang itu, kami benar-benar pesta bandeng pangkep yang dianggap sebagai bandeng terenak di Sulsel. Karena bandeng pangkep terkenal enak, petani bandeng dari kabupaten lain pun bersiasat agar bandeng produksi mereka dianggap berasal dari Pangkep. ”Mereka bawa bandeng ke pasar bandeng di Pangkajene. Setelah itu, bandeng mereka bawa untuk dijual di daerah lain dengan ’cap pangkep’. Harga jual ikan bandeng mereka pun terkatrol,” kata Haji Andi Ica, warga pangkep yang sering nongkrong di tempat pelelangan bandeng.

Beberapa hari sebelum pesta ikan di Pangkep, kami sempat bertandang ke tempat pelelangan khusus ikan bandeng di Pangkajene yang beroperasi pukul 23.00-03.00. Di lantai los pelelangan ikan, berton-ton bandeng dilelang di bawah lampu temaram. Tidak jelas benar asal bandeng itu. Jika Anda bertanya asal-usul bandeng yang dilelang di sana, juru lelang, punggawa (juragan), dan petambak yang bertransaksi serempak mengatakan semua bandeng dari Pangkep meski itu dari kabupaten lain.

Lezatnya escolar

Pesta makan bandeng berakhir menjelang sore. Masih ada dua pesta ikan lagi yang harus dijalani. Pukul 20.00, kami ke Restoran Apong di Jalan Boulevard, Panakukkang Mas, Makassar, yang menyediakan puluhan jenis ikan. Kami memesan menu primadona, yakni ikan kudu-kudu (Ostracion cubicus) goreng dan steak ikan escolar (Lepidocybium flavobrunneum). Dalam 15 menit, makanan itu terhidang di meja makan.

Kudu-kudu berbentuk kotak dengan cangkang keras. Di balik cangkang itu tersembunyi daging yang lembut, gurih, dan sedikit manis. Kami menyantap kudu-kudu dengan sambal campuran mangga, tomat, cabai, jeruk purut, jeruk nipis, petis, dan kemangi.

Steak escolar menghadirkan sensasi yang lain. Tekstur daging ikan laut dalam itu sangat lembut. Saking lembutnya daging ikan itu seolah lumer di lidah bersama jejak rasa asam manis bumbu steak dan aroma kemangi yang kuat. ”Tekstur daging ikan laut dalam umumnya sangat lembut karena ikan itu tidak bergerak selincah ikan laut dangkal,” ujar Apong, pemilik restoran yang juga pemancing ikan laut dalam.

Kelembutan daging ikan escolar yang hidup di kedalaman laut lebih dari 200 meter itu kontras dengan tampangnya yang seram. ”Ikan ini juga disebut ikan setan karena kulitnya gelap dan matanya menyala,” kata Apong.

Apong mendapatkan pasokan escolar dari nelayan laut dalam di perairan Sulawesi dan sekitarnya. Karena sulit didapat, harga ikan ini bisa mencapai jutaan rupiah per ekor dengan ukuran sekitar 2 meter. Di Restoran Apong, sekerat daging escolar ukuran sebesar handphone dijual Rp 60.000.

Pesta ikan belum usai, pukul 23.00, kami makan ikan lagi di sebuah restoran dengan menu ikan bandeng hitam. Selanjutnya, pagi-pagi sekali kami sudah nongkrong di depan warung pallubasa ikan yang belum buka di pojok Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Paotere. Selepas azan subuh, warung itu buka. Warung itu ramai oleh nelayan dan pedagang ikan yang ingin sarapan pallubasa ikan—semacam sup kuning yang ditaburi serbuk kelapa sangrai.

”Sakaw” ikan

Ikan sejak lama menjadi lauk utama masyarakat Bugis-Makassar. Arkeolog dari Universitas Hasanuddin, Iwan Sumantri, menjelaskan, manusia purba yang menghuni sejumlah goa di kawasan karst Maros-Pangkep pun diduga penyantap ikan. Hal itu bisa dibuktikan dari temuan tumpukan sampah dapur yang terdiri dari fosil kulit kerang laut atau sungai dan tulang ikan. Di goa karst itu juga ditemukan lukisan purba berbentuk ikan.

”Lukisan itu bermakna pengharapan. Dengan melukis ikan besar, orang purba berharap dapat menangkap ikan besar untuk makan,” ujar Iwan.

Kebiasaan makan ikan bertahan hingga sekarang. Salah satunya ditunjang oleh melimpahnya persediaan ikan di perairan Sulawesi. Tak heran, orang Makassar seperti Mahmud (50) tampak sakaw jika sehari saja tidak makan ikan. ”Badan lemas rasanya,” katanya. (Budi Suwarna dan Aswin Rizal Harahap)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.