Kenang Rasa Nakal dari Mandailing

Satu hal yang juga menarik, dalam dua masakan tadi, Rahung tidak menggunakan minyak goreng saat memasak lebih dahulu racikan bumbunya di dalam belangan baja tahan karat. ”Kami di kampung dulu memang jarang sekali pakai minyak goreng. Kita kan baru pakai minyak setelah rezim kelapa sawit menguasai dapur kita,” ujar Rahung, yang terampil memasak sejak kanak-kanak.

Dalam menu sayur tauco, keragaman bahan yang digunakan tampil meriah baik dalam rasa dan warna. Mulai dari potongan terung telunjuk hijau segar, rajangan bunga kecombrang atau disebut siala, juga udang.

Tauco yang dipakai adalah tauco medan, yang rasa asamnya berbeda dengan tauco yang umumnya beredar di Jakarta. ”Udang ini bisa juga kepalanya saja kita ambil lalu diblender dan dituang dalam tumisan bumbu, bisa lebih gurih,” ujar Rahung.

Ketiga menu tadi ditemani dua macam sambal yang unik. Sambal ikan teri joruk misalnya, mengandung tempoyak (joruk) atau daging durian yang terfermentasi. Sambal masak ini berkadar pedas yang cukup sopan dan lebih bermain di wilayah gurih legit berkat ikan teri basah dan tempoyak.

Lain halnya dengan sambal tuktuk umbut rotan, yang berwujud dua material terpisah, yakni sambal dan umbut rotan. Umbut rotan yang dipanggang di atas wajan datar hingga kecoklatan ini diambil bagian dalamnya saja. Aroma mirip kacang-kacangan terendus perlahan.

Umbut rotan tadi kemudian dicocol dengan sambal tumbuk (tuktuk). Samar-samar muncul kenang rasa (after taste) pahit di sela-sela pedas, disusul rasa manis yang tersisip tipis jauh di belakang.

Tak perlu khawatir, pahitnya umbut rotan ini masih jauh di bawah derajat kejam pahitnya daun pepaya ataupun pare. Si umbut rotan hanya menggoda kita dengan sentilan pahit-pahit nakal, yang membuat kita justru menjadi peka akan kehadiran manis yang sayup. (Sarie Febriane)