Kenang Rasa Nakal dari Mandailing

MASAKAN Mandailing dari Sumatera Utara bagai polah bocah badung yang lucu menggemaskan. Ada sentilan pahit yang mengintip, getir menggelitik seperti soda, hingga kedalaman rasa gurih yang akrab.

Aroma sedap meroyak hingga seluruh sudut di Pantry Magic, sebuah toko perlengkapan masak di kawasan Kemang, Jakarta Selatan. Rahung Nasution—yang pada kartu nama menyebut dirinya sebagai ”pseudo-chef” alias ”chef” gadungan—mengaduk perlahan masakan racikannya dalam belanga baja tahan karat di atas kompor. Asap tipis membubung dari sela-sela potongan montok bebek muda yang berlumuran bumbu kental kecoklatan. Duh....

Kelas masak rutin di Pantry Magic kali ini bertema masakan Mandailing. Sebelumnya, Rahung menjelaskan beberapa hal mengenai masakan Mandailing pada sembilan peserta yang hadir pagi itu, baik orang Indonesia maupun warga ekspatriat.

Masakan Mandailing mengenal kompleksitas bumbu seperti umumnya masakan dari daratan Sumatera. ”Masakan Mandailing juga dipengaruhi oleh masakan Minangkabau dan Melayu,” kata Rahung, yang berasal dari Sayurmatinggi, Batang Angkola, Tapanuli Selatan.

Hanya saja, ada beberapa kekhasan serta bahan bumbu yang dikenal dari masakan Mandailing dan suku-suku lain di Sumatera Utara, seperti Batak Toba. Mandailing atau Batak Mandailing sendiri merupakan suku yang berasal dari kawasan yang kini mewujud jadi beberapa kabupaten selain Mandailing Natal.

Pagi itu, Rahung dibantu Astrid Enricka akan memasak lima menu, dua di antaranya sambal. Kelimanya adalah rondang itik, gulai ikan asap, sayur tauco, sambal ikan teri joruk, dan sambal tuktuk umbut rotan.

Menu rendang bebek menggunakan bebek muda yang satu ekornya berbobot 0,7-1 kilogram. Racikan bumbu yang digunakan serupa dengan bumbu kari dasar. Hanya saja, racikan rendang ala Mandailing ini disusupi rempah istimewa, yakni andaliman segar.

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) ini wujudnya semacam lada dan masih satu keluarga dengan jeruk-jerukan. Ketika digerus begitu saja di dalam mulut akan terbit rasa seperti sitrus yang lalu disusul sengatan serupa soda yang menggigit-gigit tepian dan ujung lidah selama sekitar sepuluh menit. Belum lagi deraan rasa kebas dan kelu yang tertinggal di rongga mulut.

KOMPAS/LUCKY PRANSISKA Rondang itik

Namun percayalah, ketika si ”merica batak” ini bersenyawa dalam masakan, ia memberi kontribusi rasa yang jauh lebih menyenangkan. ”Di Jakarta, andaliman bisa dibeli misalnya di Pasar Tebet (Jakarta Selatan),” ungkap Astrid.

Rahung juga menggunakan ombu-ombu atau kerisik kelapa. Bahan ini adalah kelapa parut yang disangrai hingga keluar minyak kemudian digiling atau diblender. Bahan ini menambah kedalaman cita rasa gurih dari rendang.

Dalam waktu sekitar satu jam, rondang itik pun sudah siap disantap. Bumbu kecoklatan tua dan kental mengikat potongan-potongan bebek dengan sempurna. Bahkan tanpa meninggalkan residu minyak berlebih yang mengganggu.

Gurih, asam, pahit

Secara paralel, Rahung dibantu Astrid mengolah gulai ikan asap yang tak kalah eksotis. Ikan asap yang digunakan yakni ikan salai yang sedikit berdaging. Gulai ini pada intinya adalah muatan sayur-mayurnya, yakni daun singkong dan kacang panjang.

Rahung meremas-remas dahulu daun singkong lalu membuang airnya. Andaliman yang juga digunakan dalam masakan ini bertemu dengan asam galugur, menghasilkan kuah gulai yang menyegarkan sekalipun bersantan. Sementara, ikan salai asap memberi aroma asap yang memprovokasi selera.

”Kalau enggak ada orang, ini kuahnya aku minum,” seloroh Cornelia Agatha. Sang aktris yang menjadi peserta kelas masak itu terlihat gemas saat menikmati si gulai ikan asap.