Si Pasta Kampung "Cavatelli"

ORANG Indonesia dan Italia punya satu kesamaan, terutama dalam memandang dan mengartikan makanan pokok harian mereka. Jika di Indonesia orang makan nasi, di Italia orang kebanyakan menjadikan pasta sebagai makanan pokok.

Hidangan pasta berbahan dasar tepung terigu itu bahkan sejak berabad-abad lalu sudah menjadi sumber karbohidrat utama harian rakyat Italia. Seperti orang Indonesia dengan nasinya, kebanyakan orang Italia menganggap dirinya belum makan apa-apa jika seharian perut mereka belum terisi pasta.

”Padahal sudah makan roti dan lain-lain. Kalau belum makan pasta, rasanya jadi tidak bertenaga untuk bekerja,” kelakar Luca Pezzera, seorang chef utama di restoran Italia, Caffe Milano.

Pezzera, Kamis (26/5/2016) sore, mengundang sejumlah jurnalis datang ke restoran yang berlokasi di salah satu pusat belanja premium di tengah ibu kota dan mendemonstrasikan keahliannya membuat empat jenis pasta yang lalu dia masak menjadi beberapa jenis menu hidangan lezat khas negerinya.

Keempat jenis pasta itu seperti ravioli, yang kerap diberi isian dan pappardelle yang mirip mi lebar kuetiau. Pezzera juga memperagakan pembuatan pasta jenis ”si rambut malaikat” (angel hair) atau juga dikenal sebagai pasta jenis capellini berdiameter lebih kecil, mirip misoa.

Jenis pasta keempat yang dibuat chef yang lama bermukim di Singapura itu ialah jenis cavatelli, yang terbilang spesial lantaran tak semua orang Italia mampu membuatnya.

”Saya ingin memperkenalkan pasta jenis cavatelli ini. Pasta ini lebih dikenal masyarakat pedesaan di kawasan selatan Italia. Bisa dibilang ini pasta kampung,” ujarnya. Dia menyebut beberapa nama tempat di kawasan selatan Italia seperti Abruzzo, Calabria, Molise, dan Puglia. Kawasan selatan negeri itu secara geografis berada tidak jauh dari kawasan Afrika Utara.

Alat langka

Menjawab rasa penasaran, Pezzera berkisah, bukan cuma cavatelli yang hanya bisa ditemui di kampung-kampung. Bahkan, alat untuk membuatnya pun juga nyaris tak dijual di kota-kota besar di Italia. Hanya di kawasan tertentu di pedesaan wilayah selatan negeri itu alat pembuat cavatelli bisa ditemukan.

”Alat yang saya punya dan sekarang bawa ke Jakarta ini hadiah mama saya. Saya berani bertaruh ini satu-satunya alat yang ada di Jakarta atau bahkan di Indonesia sekarang,” selorohnya.

Pezzere menyebut ada lebih dari 600 bentuk pasta, yang masing-masing dibuat dan disajikan untuk tujuan tertentu dan kerap sangat identik dengan kekhasan satu daerah atau cara memasak dan penyajiannya.

Mengutip laman www.bbcgoodfood.com, masing-masing dari 20 kawasan yang ada di Italia diketahui memiliki beragam jenis pasta, yang juga berasal dari latar belakang sejarah berbeda-beda. Bentuk, cara pembuatan, dan bahan baku tambahan pembuatan pastanya pun berbeda-beda, sesuai kondisi alam, iklim, serta letak geografis.

Bahan baku dan proses pembuatan cavatelli terbilang lebih mudah dan sederhana dibanding tiga jenis pasta lain yang dibuat Pezzera kali ini. Setelah terlebih dahulu dibiarkan mengembang selama beberapa menit, adonan yang hanya terdiri dari tepung terigu, baking powder, sedikit garam, dan air itu kemudian dipotong-potong memanjang.

Adonan itu lantas dimasukkan ke bagian mulut alat pembuat cavatelli, yang cara kerjanya mirip dengan alat penggiling daging berpenggerak tuas putar manual. Sistem mekanik alat itu menggiling dan memotong adonan menjadi potongan kecil seukuran makaroni, tetapi dengan bentuk, seperti roti hotdog atau kerang berukuran mini.

Untuk tiga jenis pasta lain, bahan baku dan pembuatannya relatif sama, menggunakan tepung dan telur ayam. Adonan yang juga terdiri dari garam dan air itu kemudian dipipihkan, lalu diiris sesuai ukuran dan bentuk jenis pasta yang akan dibuat.

Ragam penyajian

Setelah matang, chef Pezzera kemudian mengolah keempat jenis pasta tadi dalam beberapa jenis sajian hidangan, yang menjadi menu andalan di Caffe Milano. ”Kami di sini punya enam macam saus. Untuk pasta cavatelli biasanya cocok disajikan dengan saus carbonara, yang lebih creamy, ditambah irisan jamur hitam truffle, dan poached egg,” ujar Pezzera.

Walau dengan bahan-bahan sama seperti saus krim, taburan keju parmesan, irisan jamur, serta lelehan kuning telur setengah matang, sensasi memakan hidangan carbonara dengan pasta cavatelli lebih berbeda. Berbeda jika dibandingkan dengan pasta jenis lain, seperti spageti, yang disajikan dengan saus serupa.

Saat disuap ke dalam mulut dan kemudian dilumat, tekstur pasta cavatelli jauh terasa lebih kenyal dibanding jenis pasta lain. Hal itu, menurut Pezzera, lantaran adonan cavatelli sejak awal dibuat tanpa menggunakan campuran telur atau bahkan sekadar kuning telur.

Sebagai pelengkap cita rasa, hidangan cavatelli carbonara juga bisa ditambahi potongan pork bacon khas Italia (pancetta) atau juga beef bacon, yang tentu saja disesuaikan dengan keyakinan masing-masing.

Bagi mereka yang lebih menyukai variasi penyajian lain, cavatelli juga bisa diolah dengan saus hidangan laut (seafood) berisi udang, cumi, kerang batik, dan irisan daging ikan salmon.

”Peminat menu Cavatelli Alla Carbonara dengan poached egg dan irisan jamur truffles hitam di sini lumayan jadi best seller. Per hari saya bisa menyajikan 10 sampai 15 porsi,” ujar Pezzera.

Chef Pezzera juga menawarkan variasi menu sajian lain bernuansa vegetarian. Untuk pasta angel hair, Pezzera mengolah dan menyajikannya dengan saus tomat ditambah irisan terung kecil goreng, daun basil, serta keju ricotta.

Rasa asam yang segar dari saus tomat terasa berpadu di mulut, dengan gurihnya keju ricotta, bahkan sejak suapan pertama. Pilihan menu vegetarian lain juga tersaji dalam olahan pasta ravioli dengan isian cacahan bayam dalam adukan keju ricotta.

Hidangan pasta yang lebih berbobot disajikan chef Pezzera dalam menu pasta Pappardelle with Veal Ragù. Pasta pappardelle disajikan dengan olahan daging sapi muda (veal) cincang, yang dimasak bersama irisan sayuran seperti bawang bombai, seledri, dan wortel dengan tepung (ragout).

Proses memasak veal ragù itu sendiri, menurut Chev Pezzera, bisa memakan waktu sampai lima jam karena kandungan lemak yang dihasilkan harus dibuang berkali-kali. Hasilnya, tidak mengecewakan dan tidak sekadar menjadi hidangan pengenyang perut. (WISNU DEWABRATA)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.