"Ranjau Rasa" ala Bistro

BERAGAM hidangan pasta terbilang sudah akrab di lidah orang Indonesia, terutama masyarakat di kota-kota besar, seperti Jakarta. Biasanya kalau sesuai pakem, pasta disajikan dengan dua macam saus, krim yang gurih atau berbahan dasar tomat bercita rasa asam segar.

Akan tetapi, bagi mereka yang senang bereksperimen atau mencoba rasa serta cara memasak baru, tak ada salahnya menambahkan bahan-bahan baru alternatif.

Hal itu dilakukan di salah satu restoran di kawasan Taman Ayodya, Jakarta Selatan, Abraco Bistro, yang boleh jadi menyajikan pilihan unik.

(BACA: Generasi Milenial sebagai Generasi Penerus Kuliner Indonesia)

Menurut Fachrul, Manajer Food and Beverage Abraco Bistro, dalam salah satu menu spageti yang dihidangkan mereka coba menambahkan setidaknya dua elemen bahan baku lokal, yang diharapkan mampu memberi cita rasa khas Indonesia, potongan dadu kecil ikan jambal asin goreng dan irisan cabai rawit merah.

”Spagetinya diolah dengan bumbu-bumbu dan proses pengolahan dasar, dengan menggunakan minyak zaitun, bawang putih, serta bahan-bahan dasar lain. Dalam hidangan ini kami coba sandingkan hal-hal unik dari kedua negara (Italia dan Indonesia), yang disajikan walau secara sederhana, tetapi menghasilkan rasa unik,” tambah Fachrul.

Saat dicicipi, spageti yang sebetulnya memiliki rasa relatif sedikit berminyak dan datar, dengan tiba-tiba saja mengeluarkan rasa asin dan pedas menyengat, ketika hidangan lebih jauh dikunyah.

Potongan-potongan kecil ikan jambal asin yang digoreng memang lumayan memperkaya rasa dan aroma spageti, yang tadinya sekadar diolah dengan menggunakan bumbu bawang putih.

Bagi mereka yang tak terlalu doyan rasa pedas, mungkin bisa sedikit berusaha menyisihkan irisan-irisan cabai rawit merah, yang tersebar di sela-sela tumpukan mi pasta, seolah siap menjadi ”ranjau rasa” dalam setiap gigitan dan kunyahan.

Hidangan terbilang unik lainnya adalah satu set menu berbahan dasar sayap ayam (chicken wings), yang diolah dengan beragam bumbu bercita rasa berbeda.

Seperti bisa ditebak dari namanya, Honey Togarashi Chicken Wings ini memiliki cita rasa pedas, manis, dan sedikit gurih, cocok juga untuk dijadikan camilan atau tummy teaser.

Rasa pedas dari hidangan sayap ayam itu, menurut Fachrul, didapat dari bahan cabai bubuk campur Togarashi Sichimi, khas Jepang.

(BACA: Ini Dia Mi Instan Saingan Samyang)

Selain berbahan dasar cabai merah kering, bumbu pedas bubuk itu sendiri juga terdiri dari beberapa bahan unik lain seperti kulit jeruk, biji wijen, lada Jepang, jahe, dan rumput laut.

Bumbu itu biasa disajikan bersama sejumlah makanan khas Jepang, seperti udon, mi sooba, beef tataki, atau jasmine rice.

”Walau bercita rasa pedas ala Jepang, sajian chicken wings ini juga memiliki sedikit rasa khas Thailand yang gemar dengan rasa asam, dengan ditambah kecap ikan khas sana, tetapi semua itu diolah, dimasak, dan disajikan dengan teknik masak ala barat,” tambah Fachrul.

Walhasil, walau tak terlalu mengandung banyak daging, alias tak terlalu bisa diandalkan untuk mengenyangkan perut, cita rasa hidangan Togarashi Chicken Wings lumayan ”menggoyang lidah” lantaran keberagaman rasanya.

Mulai dari rasa pedas, tentu saja, manis dari bahan madu yang dipadukan, asin gurih dari kecap ikan, dan sedikit rasa asam.

Pemesan bisa saja menjadikan menu camilan ini sebagai lauk penyanding nasi putih panas mengepul, walau sebenarnya Togarashi Chicken Wings dimaksudkan sebagai hidangan pembuka.

”Sebagai pembangkit selera, Togarashi Chicken Wings juga cocok disandingkan dengan minuman cocktail yang juga kami tawarkan di sini,” ujar Fachrul.

Jika merasa masih kurang puas ”nyemil”, Abraco Bistro menawarkan pilihan pizza. Salah satu andalannya ialah pizza bertopping lima jenis keju pilihan seperti mozzarella, gorgonzola (blue cheese), parmesan, cheddar, dan keju Swiss.

”Just cheese. Cuma keju. Rasanya gurih sekali. Pizza ini cukup untuk berbagi dengan dua atau tiga orang,” ujar Fachrul.

Steak dan baramundi

Tiba saatnya pengunjung disajikan menu hidangan utama andalan restoran berformat bistro, steak daging sapi US Prime Ribeye dengan dua pilihan saus, lada hitam dan jamur, serta menu berbahan dasar ikan Baramundi.

Sebelum dipanggang, daging steak tebal dengan dua pilihan bobot, 220 atau 300 gram, terlebih dahulu dilumuri, tak hanya garam dan merica, melainkan juga dengan sejumlah bumbu rempah ala Abraco Bistro, yang diklaim Fachrul mampu ”meningkatkan” dan bahkan menonjolkan cita rasa daging steak pilihan mereka itu.

Untuk hidangan ikan Baramundi, pihak Fachrul menjadikannya hidangan signature dari Abraco Bistro, yang memiliki cara memasak dan penyajian, serta cita rasa khas. Untuk meningkatkan rasa, daging ikan Baramundi terlebih dahulu ditumis dengan sedikit minyak (pan seared) di atas wajan panas.

Teknik memasak dengan cara itu biasanya untuk meningkatkan aroma daging, baik ikan, ayam, domba, maupun sapi, setelah terlebih dahulu dibumbui sederhana dengan garam dan lada. Untuk meningkatkan aroma, bumbu utuh berupa bawang putih dan daun rosemary dimasukkan ke dalam wajan.

Namun, yang membuatnya unik kemudian, permukaan daging ikan Baramundi yang telah ditumis juga dibaluri dan ”dibungkus” dengan lapisan kerak (crust), yang terbuat dari dari sejumlah bahan seperti keju parmesan, tepung roti (bread crumbs), dan rempah-rempah.

Tepung roti sendiri biasa dipakai untuk lebih memberi rasa garing sejumlah hidangan, yang biasanya digoreng. Dalam sajian ikan Baramundi ini bahan-bahan tadi disajikan dengan teknik memasak Gratin atau au Gratine.

Bahan keju, rempah, dan tepung roti tadi diparut (grate) lalu dimasak di bagian atas ikan dengan panas hanya di bagian atas.

Sebagai pelengkap kelezatan, ikan Baramundi yang ditumis ringan serta dilapisi tepung roti berbumbu dan berkeju itu juga disajikan dengan tambahan sayuran seperti wortel dan timun yang direbus di dalam kaldu, serta tak lupa tambahan bubur puree dari bahan labu kuning.

Sebagai sajian pencuci mulut, Abraco Bistro menawarkan pisang goreng dengan es krim rasa vanila, serta jus beragam jenis buah berry segar ”Berry Families”.

Hidangan pisang goreng diusulkan masuk ke dalam menu khusus oleh salah satu pemilik saham, yang memang gemar jajanan pisang goreng tanduk ala Malang, Jawa Timur.

”Pisangnya dipilih hanya dari jenis pisang tanduk dan harus tepat matangnya. Tepung diolah serenyah mungkin sehingga cita rasa pisang tak terganggu,” tambah Fachrul mengakhiri percakapan. (WISNU DEWABRATA)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.