Kisah Kuliner Mangut Manyung Bu Fat, Bertahan Hampir Setengah Abad...

SEMARANG, KOMPAS.com - Mangut merupakan salah satu hidangan yang banyak tersebar di kawasan Pantai Utara Jawa. Di Semarang Anda akan menemukan mangut yang amat tersohor, mangut Kepala Mangyung Bu Fat.

Kuliner ini terkenal akan citarasa pedas bumbu mangut yang membuat pelanggannya berkeringat. Selain itu, rumah makan ini menggunakan ikan yang tidak biasa diolah dengan bumbu mangut, yaitu ikan manyung. 

Kini nama restonya jadi salah satu rujukan banyak orang untuk berburu kuliner di Semarang. Kepala Manyung Bu Fat telah memiliki tiga cabang, yang tersebar di Semarang.

Dari kunjungan KompasTravel beberapa kali di 2018, rumah makan ini seolah tak kunjung sepi. Di jam makan siang bahkan tidak jarang pelanggan harus menunggu kebagian kursi, terutama di gerai pusat, Jalan Ariloka, Semarang Barat.

KOMPAS.com/MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Ramainya warung makan Kepala Manyung Selera bu Fat yang tersohor di Semarang, Kamis, (19/7/2018).

Berbagai tokoh ternama seperti Yovie Kahitna, Ganjar Pranowo, Sudjiwo Tedjo, Yuni Sara, Tjahjo Kumolo, Bondan "Maknyus", hingga Menlu Retno Marsudi pernah menyesap pedasnya kuah manyung ini.

Rumah makan yang berdiri tahun 1969 di ruang berukuran 3x3 meter ini digagas oleh Fatimah dan kini disingkat menjadi nama "Bu Fat". Citarasa kuliner Kepala Ikan Manyung Bu Fat telah bertahan melintasi tiga generasi atau hampir 50 tahun. Salah satu penerusnya cucu Fatimah yaitu Winda Riskayani (26).

KOMPAS.com/MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Warung makan Kepala Manyung Selera bu Fat yang tersohor di Semarang, Kamis, (19/7/2018).

Ikan manyung merupakan ikan laut yang dagingnya biasa digunakan untuk ikan asin jambal roti. Sejak dahulu ikan ini tidak familiar, jarang yang mau mengasap apalagi dimasak dengan berbagai bumbu, dibanding ikan-ikan besar lainnya.

"Dulu ikan ini memang aneh, ga lazim dimasak. Dulunya hanya jadi ikan asin, ikan jambal roti. Tapi dagingnya padat," tutur Winda Riskayani saat dikunjungi KompasTravel bersama tim Kampung Legenda Mall Ciputra, di restonya, Kamis (19/7/2018).

Gurih dan padat dagingnya menjadi alasan Fatimah untuk mengolah kepala dan daging ikan manyung. Di resto ini ikan manyung didapat dari perairan Jepara, Cirebon, sampai Banyuwangi. Lalu ikan diasap di sentra pengasapan ikan Demak, untuk kemudian diolah dengan bumbu ala Bu Fat.

Pada tahun 1970-1980-an, Bu Fat mencoba mengolah ikan manyung dengan teknik asap dan kuah mangut yang pedas. Menu tersebut coba dilombakan di beberapa acara masak tingkat Kota Semarang, tidak disangka lidah juri pun luluh dengan citarasanya.

"Terkenalnya awal dari lomba-lomba masak tingkat Semarangan dulu di Balai Kota (Semarang). Lama-lama ternyata responnya bagus, makin dicari orang," tutur Winda.

KOMPAS.com/MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Seporsi mangut kepala manyung di warung makan Kepala Manyung Selera bu Fat yang tersohor di Semarang, Kamis, (19/7/2018).

Memegang estafet resep hingga hampir setengah abad bukan hal yang mudah bagi keluarga Fatimah. Bagi Winda, disiplin merupakan kunci utama untuk menjaga citarasa ikan manyung.

"Disiplin buat menjaga kualitas-kualitas bahannya. Kalaupun cabai naik turun tetep harus pedasnya sama, segitu-segitu aja," ujarnya.

Ikan yang ia pilih masih dari sumber yang sama dengan puluhan tahun lalu, yaitu perairan Pantai Utara. Bumbu yang digunakan pun masih sama. Ia mengaku bisa menghabiskan lima kilogram cabai rawit dalam sehari untuk hidangan ikan manyung. 

"Pake ikan ini karena gurih, ditambah bawang putih, brambang (bawang merah), cabe rawit besar, cabe hijau, salam, laos, pake santen dan kemiri," jelasnya.

Ikan manyung segar diasap di sentra pengasapan ikan Demak, lalu dibawa ke dapur untuk digabung dengan tumisan kuah mangut. Winda mengaku turun langsung untuk melihat proses pembuatan kuah yang khas tersebut.

KOMPAS.com/MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Warung makan Kepala Manyung Selera bu Fat yang tersohor di Semarang, Kamis, (19/7/2018).

"Pemasaknya juga masih turun-temurun dari dulu ini," ungkapnya pada KompasTravel saat mengintip ke dapurnya.

Setiap harinya satu cabang ini menghabiskan sekitar 100 porsi manyung. Satu porsi kepala, dijual seharga Rp 75.000-Rp 150.000 untuk yang berat mencapai dua kilogram.

Bagi Anda yang mau mencicip citarasa yang legendaris ini, bisa berkunjung ke tiga lokasi Resto Kepala Manyung Bu Fat, antara lain di Jalan Sukun, Banyumanik, dan Jalan Ariloka, Krobokan Semarang Barat, pukul 07.00-19.00 WIB.