Bedanya Makanan Bali di Restoran dan di Rumah Orang Bali Asli

Chef De Cuisine Kayuputi Restaurant, St. Regis Bali Resto, Ketut Gunatika bercerita mengenai perbedaan cita rasa makanan Bali di restoran dan di kehidupan orang Bali asli. 

“Semua dapur di Bali harus punya cabai, cabai sudah bagaikan garam bagi orang Bali. Pada setiap masakan di upacara adat juga harus ada cabai dan terasi. Sambal harus ada terasi dan harus ada di setiap makanan,"jelas Ketut pada Kompas.com ditemui di acara Wine Dinner di The Hermitage Jakarta, Jumat (13/09/2019).

Meskipun masyarakat Bali sangat gemar menghadirkan cita rasa pedas, tetapi setiap restoran di Bali umumnya menyesuaikan dengan selera pengunjung.

Ketut menambahkan, makanan Bali yang dikhususkan untuk upacara adat menggunakan jumah cabai jauh lebih banyak ketimbang makanan Bali di restoran.

"Kalau di restoran terasi kita (hampir) tidak ada. Kita kurangi semua untuk masakan kecuali makanan Indonesia karena terasi itu terlalu kuat tetapi enak. Kadang tamu itu tidak suka baunya yang kuat,” pungkas Ketut.

Kendati demikian banyak turis yang ingin mencoba makanan khas Bali, seperti ayam betutu. Namun chef Ketut punya cara tersendiri dalam menyajikannya.

“Ayam betutu, memang pedas. Biasanya kalau untuk tamu memang sambal dan cabainya kami kurangi. Biasanya kami kalo menghidangkan sambalnya dipisah dari ayamnya. Jadi bumbunya memang sudah jadi satu sama ayamnnya tetapi untuk cabainya kami sendirikan, jadi sesuai mereka yang kasih takaran sesuai selera" ungkap chef Ketut.

Tidak hanya ayam betutu, turis asing juga kadang meminta ikan goreng sambal matah. Ketut biasanya harus menambahkan terasi untuk hidangan tersebut agar nikmat.

Selain menghadirkan cabai sebagai ciri khas masakan Asia dalam masakannya. Ketut juga memberi perasan daun serai pada masakannya. Hal itu untuk tetap menghadirkan cita rasa khas China namun tidak terlalu kuat.

“Saya kebetulan bekerja di Restoran Kayuputi yang pada dasarnya ini lestoran masakan Asia, jadi semua hidangan yang disajikan kami tambahkan daun serai agar ada ciri khas makanan dari Asia," jelas Ketut.

Ia menjelaskan bahwa perasan daun serai tidak terlalu pekat rasanya sehingga para wisatawan asing bisa menerima.

“Daun serai ini yang paling diterima dilidah tamu (para wisatawan asing). Rasanya tidak begitu kuat namun tetep ada citarasa Asianya. Jika pakai seperti kecombrang itu terlalu kuat," jelas Ketut.

Hampir semua masakan, baik itu untuk kaldu atau makanan ala Barat serai selalu jadi andalan Ketut untuk mempertahankan cita rasa masakan Asia. 

Chef De Cuisine, Kayuputi Restaurant, St. Regis Bali Resto Ketut Gunatika, menjadi chef tamu di Hotel Hermitage Jakarta dalam acara wine dinner pada tanggal 13 hingga 14 September 2019. Dalam acara ini, para tamu disuguhkan hidangan gaya Perancis seperti Pan Seared Scallops, Kiwami Wagyu Beef, Tasmanian Salmon dan didampingi beberapa koleksi wine.

Koleksi wine terbaik yang menemani dalam santap malam spesial itu di antaranya adalah Chateau du Tetre, Margaux (2012); Clos L’Eglise, Pomerol (2003); Chateao Cos d’Estournel Goulee (2013), dan masih banyak lagi.