Mengenal Proses Dry Aging, Membuat Daging Steak Super Empuk

“Dry aging adalah proses meluruhkan bagian daging. Daging tersebut disimpan di dalam sebuah ruangan dalam suhu ruangan dan lingkungan yang dikontrol ketat, menghasilkan daging yang lebih lembut,” jelas Peter Zwiener, Co-Founder dari Wolfgang’s Steakhouse ketika ditemui Kompas.com di Grand Opening cabang Jakarta pada Rabu (22/01/2020).

Secara garis besar, proses dry aging merupakan proses “pembusukan” daging oleh bakteri.

Jangan khawatir, bakteri dry aging terbilang aman lantaran daging disimpan di sebuah ruangan khusus yang telah dikontrol sangat ketat. Mulai dari temperatur, kelembapan, hingga aliran udaranya.

Potongan daging berukuran besar, biasanya potongan bagian short loin dan rib atau iga yang umumnya di dry aging.

Potongan daging besar tersebut kemudian disimpan dalam ruangan khusus bersuhu sekitar 1-3 derajat celsius. Tingkat kelembapan dijaga agar tak melebihan 70 persen. Selain itu, ruangan tersebut juga diberi kipas untuk menjaga saluran udara.

“Kami menyimpan daging di ruangan khusus selama sekitar 28 hari. Selama itu, daging akan menjadi lebih lembut tetapi juga memberikan rasa khusus, seperti rasa earthy (tanah) yang unik,” ujar Peter.

Proses dry aging seperti namanya, membuat lapisan luar daging menjadi mengering dan menyusut. Lapisan kering tersebut kemudian akan membuat cairan atau sari daging yang tersimpan di bagian dalam daging tetap terjaga di dalam.

Dengan menjaga sari daging di bagian dalam, maka cairan tersebut tidak akan bisa keluar dari daging.

Sari daging yang menjadi sumber rasa dari daging akan terkonsentrasi di dalam daging, membuat daging menjadi lebih empuk dan menghasilkan rasa yang lebih kuat.

Daging sapi yang dipilih untuk dry aging biasanya memiliki banyak jaringan otot. Dalam proses dry aging, terdapat reaksi kimia yang membuat otot-otot tersebut berkontraksi dan akhirnya hancur.

Karena bagian otot telah hancur, maka daging pun akan memiliki tekstur yang lebih lembut.

Dalam proses dry aging, untuk menjaga rasa asli daging maka tidak digunakan bumbu apapun. Menurut Peter, ia ingin pelanggan setia Wolfgang’s Steakhouse bisa merasakan rasa asli daging dengan maksimal.

“Kami hanya menggunakan daging sapi USDA untuk menyajikan daging dengan kualitas terbaik. Kami tidak ingin mengubah rasa daging terlalu banyak sehingga saat memasak pun hanya ditambahkan sedikit garam,” jelas Peter.

Sekadar informasi, USDA adalah United States Department of Agriculture. Sebuah departemen pemerintah Amerika Serikat yang bertanggung jawab mengawasi program makanan, agrikultur, pengembangan daerah, dan nutrisi Amerika Serikat.

Proses dry aging yang cukup panjang dan rumit, serta memerlukan modal banyak membuat harga daging dry aging mahal.

Pasalnya, daging yang digunakan untuk proses dry aging tidak bisa sekadar daging dengan potongan kecil melainkan harus berpotongan besar sekaligus.

“Harus menggunakan daging primary cut. Ketika melakukan proses ini, sekitar 60 persen daging yang kamu beli akan terbuang. Dan hanya sekitar 40 persen yang bisa kamu gunakan,” jelas Peter.

Hal tersebut karena dalam proses dry aging, bagian luar daging akan mengering, membusuk, dan menyusut.

Bagian tersebut harus kamu buang ketika akan memasak daging. Semakin lama kamu menyimpan daging, maka akan semakin banyak bagian yang mengering yang harus kamu buang.

Misalnya, kamu mengeringkan sekitar lima kilogram daging. Maka yang bisa kamu olah nantinya mungkin hanya sekitar dua kilogram saja.

Harga menjadi mahal karena pembeli nantinya tetap harus membayar “ongkos” seharga lima kilogram daging sementara yang mereka makan hanya dua kilogram.

Belum lagi untuk mendapatkan daging tersebut butuh proses minimal 28 hari. 

Alat khusus dry aging sendiri terbilang mahal. Dikutip dari situs penjual alat dry dry-ager.com harga mesin dry aging untuk 20 kilogram daging senilai 2.695 euro atau setara Rp 41 juta.