Mi Lethek, Kegemaran Kawula Mataram

TAK sembarang mi. Mi lethek dari Bantul ini telah menjadi makanan khas kawula Mataram dari sejak dulu. Mi yang terbuat dari sari pati singkong ini bisa dinikmati tak jauh dari makam raja-raja Yogyakarta di Kawasan Imogiri, Bantul, DI Yogyakarta. Oh ya ”lethek” artinya kotor, tapi sungguh ini mi bersih dan higienis.

Di bawah temaram lampu neon, Sumardiono (52) atau Kang Sum, melayani pelanggan mi lethek. Berada di seberang Pasar Imogiri yang sudah runtuh akibat gempa tahun 2006, Warung Kang Sum tak pernah sepi pembeli. Ada saja pembeli yang berdatangan memesan mi lethek rebus, mi lethek goreng, hingga mi lethek magelangan yang dicampur nasi goreng.

Aroma olahan bumbu menyergap begitu Kang Sum mulai menumis bawang putih, kemiri, merica, dan garam. Sebutir atau dua butir telur bebek–tergantung dari permintaan konsumen– menambah sedap aroma. Meskipun menggunakan telur bebek, rasa mi lethek jauh dari kata amis. Masakan makin lezat dengan tambahan suwir daging ayam jago kampung.

Bahan baku utama berupa mi lethek yang sebelum dimasak sudah direndam dengan air panas diolah bersama tumisan bumbu. Kuah yang digunakan berasal dari kaldu ayam kampung yang dimasak lebih satu jam. Tak sampai lima menit, sepiring mi lethek sudah siap saji setelah ditaburi irisan daun bawang, tomat, kol, dan wortel.

Mi lethek dimasak di atas tungku anglo berbahan bakar arang batok kelapa. Penggorengan tebal yang digunakan untuk memasak segala menu pantang dicuci sebelum warung tutup. Hanya dibilas air matang seusai penyajian satu menu.

Sehari, dibutuhkan minimal 4 kilogram mi lethek kering, 100 butir telur bebek, dan 2 ekor ayam. Bahan itu bisa dimasak menjadi lebih dari 100 piring yang dijual Rp 10.000 per porsi. ”Resep rahasianya cuma doa,” kata Kang Sum.

Lethek=kotor

Sebutan lethek muncul karena mi berbahan baku singkong ini berwarna keruh kecoklatan. Bandingkan dengan mi dari terigu berwarna kuning cerah. Kekeruhan warna mi lethek sekaligus menjadi jaminan bahwa mi bebas bahan pemutih. Tekstur mi lethek serupa dengan bihun, tapi lebih kenyal. Walaupun kurang menarik secara penampilan, banyak konsumen ketagihan dengan mi lethek di warung Kang Sum.

Mi lethek dibuat perajin di pelosok Kecamatan Srandakan, Bantul. Bahan baku dari pati singkong diproduksi dengan bantuan sapi. Maksudnya, tenaga seekor sapi dimanfaatkan untuk menggerakkan silinder sebagai alat pengaduk bahan baku mi. Bahan baku utama mi lethek yang diaduk-aduk terdiri dari tepung singkong serta gaplek atau singkong kering. Adonan selanjutnya dikukus di atas tungku. Setelah kadar airnya diatur, adonan dikukus lagi, dipotong, dicetak menjadi mi, lalu dijemur pada panas matahari.

Pada musim penghujan, proses penjemuran memakan waktu lebih lama. Akibatnya, produksi mi lethek pun berkurang. Untunglah, Kang Sum sudah terbiasa dengan pasokan kurang di musim hujan. Ia menyiasati dengan menyetok bahan baku mi kering. Meski tanpa pengawet, mi lethek kering bisa awet disimpan hingga lebih tiga bulan.