Kokot Rakyat Sumenep

KOKOT alias kikil menjadi makanan rakyat yang populer di Kabupaten Sumenep, Pulau Madura. Dipadu dengan aneka bahan lokal, kokot umumnya diolah menjadi masakan kaldu kokot dan soto kokot. Dimasak dari jeroan, sumsum, dan kaki sapi, kokot adalah masakan yang mampu menumbuhkan rasa rindu pada Madura.

Oleh: MAWAR KUSUMA

Warung-warung kaldu kokot dan soto kokot bisa dijumpai di banyak lokasi di Sumenep. Salah satu yang terkenal adalah Warung Adnan Soto Kikil Kaldu Kokot yang terletak tepat di pusat kota Sumenep. Legit kokot sanggup membuat banyak pesohor jatuh hati. Mulai dari mantan menteri era Orde Baru, Harmoko, hingga beberapa artis pernah bersantap di warung ini.

Ketika mengunjungi budayawan Madura, KH Zawawi Imron, di rumahnya di pelosok Desa Batang-batang, Sumenep, ia juga menunjukkan kebanggaan pada olahan kaldu khas Madura itu. Dia membawa kami bersantap di sebuah warung sederhana dengan dinding anyaman bambu yang menyuguhkan menu istimewa kaldu kacang hijau.

Seperti umumnya olahan kaldu kokot, menu di warung sederhana ini disajikan berupa kaldu lemak sapi dengan campuran kacang hijau lokal serta suguhan perkedel singkong goreng.

Perkedel dimasukkan banyak-banyak ke dalam kaldu untuk menumbuhkan rasa kenyang. Kacang hijau lokal dengan butiran lebih kecil dibandingkan yang biasa dijumpai di pasaran terasa gurih berpadu dengan kaldu.

Sambil bersantap malam, Zawawi duduk dengan kaki diangkat di atas bangku panjang. Ia bercerita aneka anekdot tentang orang Madura sambil tertawa lepas.

Suasana pedesaan yang tenang seperti malam itulah yang membuat Ketua Yayasan Pondok Pesantren Al Miftah ini betah tinggal di desa. Kenyang oleh porsi jumbo kaldu kacang hijau, kami lantas disuguhi dendang puisi karya Zawawi.

”Karena tidak ada larangan tinggal di desa, maka saya betah di desa. Saya ajak Anda makan di sini karena saya ingin sombong. Bayangkan, makan kaldu sapi di warung yang porsinya tak habis dimakan satu orang ini, Anda hanya bayar Rp 5.000,” kata Zawawi.

Kaldu olahan ala pedesaan saja sudah bisa memuaskan perut. Apalagi kaldu yang diolah dengan istimewa sejak 1962 di Warung Adnan.

Meskipun sudah sangat terkenal dan menjadi rujukan pencinta kokot, Warung Adnan tetap hadir dalam kesederhanaan. Pengunjungnya harus memarkir kendaraan di Jalan Dr Wahidin-Pejagalan karena warung ini tersembunyi di antara permukiman warga.

Dari lokasi parkir, penggemar kokot masih harus berjalan kaki sekitar 150 meter menyusuri gang sempit mengikuti papan petunjuk lokasi warung yang digantung di mulut gang.

Di ujung gang, Warung Adnan masih mempertahankan warung rumahan yang menyatu dengan rumah pemiliknya. Walaupun tersembunyi, warung ini mudah dicari karena terletak tepat di belakang Museum Keraton Sumenep.

Sapi lokal

Saat ini, Warung Adnan mulai dikelola oleh generasi ketiga. Begitu memasuki ruang makan, harum kaldu segera merangsang indera penciuman. Sepanjang hari, kaldu yang dimasak sejak pukul 03.00 itu selalu dipanaskan di atas api kecil.

Pelayanannya yang cepat membuat pelanggan tak perlu menunggu hidangan terlalu lama. Warung ini biasanya diserbu penggemar pada jam sarapan, makan siang, dan akhir pekan.

Sejak pertama kali didirikan oleh Slamet, nenek dari Sri Suhartini yang saat ini mengelola warung, menu yang disajikan hanya dua macam, yaitu soto kokot dan kaldu kokot.

Perbedaan dua olahan kokot ini pun hanya terletak pada penyajiannya. Soto kokot disajikan tanpa kacang hijau, sedangkan kaldu kokot disantap dengan campuran rebusan kacang hijau.

Sebagai pengganti kacang hijau, soto kokot dihidangkan dengan tambahan singkong rebus yang dimasukkan ke dalam kuah soto. Bumbu kedua masakan ini pun sama persis. Aneka bumbu, seperti merica, bawang putih, jahe, daun bawang, bawang merah, dan kacang tanah, dihaluskan lalu ditambah petis.

Rasa gurih dibangkitkan dari olahan aneka jeroan, kikil, dan sumsum yang sebelumnya harus dicuci ekstra bersih. Babat alias dinding perut sapi, misalnya, harus dicuci air dingin lalu disiram air mendidih.

Beragam jeroan, seperti babat, usus, dan limpa, itu kemudian direbus hingga empuk lalu diiris kecil-kecil dan dimasukkan lagi ke kuah kaldu. Resep warisan ini tidak pernah berubah dan bebas dibagikan kepada siapa saja yang meminta.

Jeroan yang diolah di Warung Adnan hanya diambil dari sapi lokal. Setiap hari, penjual daging dari Pasar Sumenep selalu menyalurkan semua jeroan ke Warung Adnan.

Kaki sapi betina biasanya dipilih karena terasa lebih gurih dengan kikil berwarna kemerahan dan mengandung banyak sumsum, sedangkan kikil sapi jantan berwarna putih dan cenderung mudah empuk.

Kacang hijau yang digunakan juga kacang lokal Madura yang ditanam di tanah yang cenderung kurang air. ”Ukuran kacang hijau di Jawa besar-besar. Di sini kecil tapi manis, kayak orangnya,” ucap Sri Suhartini sembari tertawa.

Dihidangkan panas-panas, baik kaldu kokot maupun soto kokot terasa gurih. Hidangan ini semakin mengenyangkan ketika disantap dengan pendamping lontong yang ukuran potongannya tergolong jumbo. Camilan yang terhidang di meja pun tak kalah ”berat”, yaitu perkedel singkong goreng.

Warung Adnan buka dari pukul 05.00 hingga 18.00, tetapi akan tutup selama satu bulan penuh di bulan Ramadhan. Kunjungan ke Madura pun terasa lengkap setelah mencecap gurihnya kikil sapi Madura. Kokot gurih lembut yang diolah dari bahan lokal dan kesungguhan hati. Tak perlu disantap setiap hari, hanya sesekali ketika Anda berkunjung ke Pulau Madura. (ROW)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.