Masak Barbeque dan Grill buat Tahun Baru, Ini Bedanya

JAKARTA, KOMPAS.com - Banyak orang Indonesia mengira bahwa barbeque dan grill adalah teknik masak yang sama.

Salah kaprah ini sering terjadi khususnya pada pesta tahun baru. Teknik masak bakar (grill) bahan makanan sering disebut barbeque (disebut juga barbekyu/barbecue/BBQ)

Padahal nyatanya, barbeque dan grill adalah teknik masak yang berbeda.

"Barbeque dan grill itu berbeda. Intinya, barbeque itu melalui proses longterm yang lama sekali, grill itu ya singkat. Selama ini yang kita lakukan pada malam tahun baru entah bakar ikan, ayam dan sebagainya, itu termasuk grill," kata Culinary Director Hotel Wyndham Casablanca Jakarta, Deden Gumilar ditemui Jumat (20/12/2019)

Baca juga: Cobain Bebek Bakar Kerto, Bebek Bumbu Bacem Asli Malang

Nicholas Ryan Aditya Proses menghangatkan daging yang telah melalui tahapan marinated selama berjam-jam bahkan berminggu-minggu. Barbekyu tidak membutuhkan waktu yang singkat, teknik memasak ini membutuhkan waktu yang lama.

Lebih lanjut, Deden mengatakan barbeque berasal dari kata barabicu, suatu bahasa Suku Taino di Karibia, dan juga Suku Timucua di Florida, Amerika Serikat.

Proses barbeque nyatanya diawali dari tahapan marinasi atau merendam daging di dalam marinate.

Marinate sendiri adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam lauk. Ini berguna untuk membuat daging empuk dan menambah rasa.

Nicholas Ryan Aditya Proses marinate pada daging sebelum melakukan penghangatan atau pemanggangan dalam teknik barbekyu. Daging ini telah melalui proses marinasi selama lima hingga enam jam.

"Ini saja bisa lima sampai enam jam tadi saya marinated kan, nah kalau untuk brisket itu untuk marinasinya saja untuk barbeque saya kasih dua minggu. Jadi memang lama sekali proses barbeque itu," ujarnya.

Ia mencontohkan proses memasak smoke brisket (brisket asap). Usai dilakukan proses marinasi, proses berlanjut ke pengasapan atau smoke dengan rentang waktu 7 hingga 8 jam.

Proses smoke atau pengasapan ini adalah situasi daging dipanaskan secara tak langsung di sebuah ruangan. Kuncinya daging tidak boleh mengenai api, hanya boleh terkena panas asap.

Nicholas Ryan Aditya Chef Deden dan Chef Moko sedang melakukan pemanggangan dalam teknik barbekyu di Hotel Wyndham Casablanca Jakarta, Jumat (20/12/2019).

"Nanti dia akan menjadi karamel gitu dagingnya, karamel itu adalah sisa panas yang merasuk ke daging. Makanya biasanya kelihatan ada warna coklat banget itu tuh bukan gosong, tetapi itu karamelisasi dari barbekyu saus yang dipake. Karena barbeque saus itu kan mengandung gula," jelas Chef Deden.

Bahan-bahan membuat barbequesaus pun bisa dari madu, palm sugar, dan lainnya. Menurut Chef Deden, penambahan bahan-bahan tersebut untuk menambahkan rasa manis dalam barbeque saus.

Baca juga: Bakar Batu, Cara Masak nan Rumit Khas Papua

Nicholas Ryan Aditya Daging dan beberapa bahan lainnya seperti jagung dan paprika tengah masuk dalam proses memanggang teknik barbekyu. Teknik ini daging tidak sampai kena api langsung melainkan hanya dimanfaatkan panasnya saja, berbeda dengan grill yang api langsung mengenai daging.

Berbeda dengan barbeque yang membutuhkan waktu lama dalam proses membuatnya, grill hanya membutuhkan waktu yang singkat.

"Grill ini yang biasa kita kenal barbekyu nah padahal ini ya bakar-bakaran aja biasa. Jadi grill ini teknik memasak daging mentah yang cepet banget matangnya. Tidak pakai proses longterm," jelas Deden. 

Jika barbeque memanfaatkan panas dari medium konduktor panas dari api untuk memasak makanan, maka Grill memanfaatkan panas langsung di atas api langsung.