Mengenal Proses Dry Aging, Membuat Daging Steak Super Empuk

JAKARTA, KOMPAS.com – Beberapa restoran steak berkelas menggunakan proses dry aging untuk daging. Proses dry aging diklaim bisa memberikan rasa dan tekstur khas yang membuat rasa daging lebih enak. Namun apa sebenarnya proses dry aging tersebut?

“Dry aging adalah proses meluruhkan bagian daging. Daging tersebut disimpan di dalam sebuah ruangan dalam suhu ruangan dan lingkungan yang dikontrol ketat, menghasilkan daging yang lebih lembut,” jelas Peter Zwiener, Co-Founder dari Wolfgang’s Steakhouse ketika ditemui Kompas.com di Grand Opening cabang Jakarta pada Rabu (22/01/2020).

Secara garis besar, proses dry aging merupakan proses “pembusukan” daging oleh bakteri.

Jangan khawatir, bakteri dry aging terbilang aman lantaran daging disimpan di sebuah ruangan khusus yang telah dikontrol sangat ketat. Mulai dari temperatur, kelembapan, hingga aliran udaranya.

Baca juga: Mau Pesta Barbeque? Ini Rekomendasi Pilihan Bagian Daging Sapi yang Cocok

Potongan daging berukuran besar, biasanya potongan bagian short loin dan rib atau iga yang umumnya di dry aging.

Potongan daging besar tersebut kemudian disimpan dalam ruangan khusus bersuhu sekitar 1-3 derajat celsius. Tingkat kelembapan dijaga agar tak melebihan 70 persen. Selain itu, ruangan tersebut juga diberi kipas untuk menjaga saluran udara.

“Kami menyimpan daging di ruangan khusus selama sekitar 28 hari. Selama itu, daging akan menjadi lebih lembut tetapi juga memberikan rasa khusus, seperti rasa earthy (tanah) yang unik,” ujar Peter.

Proses dry aging seperti namanya, membuat lapisan luar daging menjadi mengering dan menyusut. Lapisan kering tersebut kemudian akan membuat cairan atau sari daging yang tersimpan di bagian dalam daging tetap terjaga di dalam.

Dengan menjaga sari daging di bagian dalam, maka cairan tersebut tidak akan bisa keluar dari daging.

Sari daging yang menjadi sumber rasa dari daging akan terkonsentrasi di dalam daging, membuat daging menjadi lebih empuk dan menghasilkan rasa yang lebih kuat.

Daging sapi yang dipilih untuk dry aging biasanya memiliki banyak jaringan otot. Dalam proses dry aging, terdapat reaksi kimia yang membuat otot-otot tersebut berkontraksi dan akhirnya hancur.

Karena bagian otot telah hancur, maka daging pun akan memiliki tekstur yang lebih lembut.

Baca juga: Marble pada Daging Sapi, Apakah Itu?

Dalam proses dry aging, untuk menjaga rasa asli daging maka tidak digunakan bumbu apapun. Menurut Peter, ia ingin pelanggan setia Wolfgang’s Steakhouse bisa merasakan rasa asli daging dengan maksimal.

“Kami hanya menggunakan daging sapi USDA untuk menyajikan daging dengan kualitas terbaik. Kami tidak ingin mengubah rasa daging terlalu banyak sehingga saat memasak pun hanya ditambahkan sedikit garam,” jelas Peter.

Sekadar informasi, USDA adalah United States Department of Agriculture. Sebuah departemen pemerintah Amerika Serikat yang bertanggung jawab mengawasi program makanan, agrikultur, pengembangan daerah, dan nutrisi Amerika Serikat.