Mengenal Marbling pada Wagyu, Jaringan Lemak pada Daging Mahal Khas Jepang

KOMPAS.com - Salah satu hal yang paling membedakan wagyu dari daging lain adalah marbling.

Baca juga: Apa Itu Wagyu? Sejarah Daging Mahal Khas Jepang dan Bagaimana Sapi Dipelihara

Marbling adalah istilah untuk pola khusus dan halus dari jaringan lemak pada serabut otot (intramuscular cell fats) pada daging yang memang dicari oleh para produsen daging Jepang.

Dilansir dari The Spruce Eats, hal itu disebut marbling karena guratan lemak tersebut mirip dengan pola pada marmer.

Marbling ini pada dasarnya merupakan lemak, jadi bentuknya dipengaruhi oleh makanan apa yang dikonsumsi sapi selama hidup.

Sapi yang dibesarkan dengan memakan biji-bijian akan memiliki lebih banyak marbling dari pada sapi yang diberi makan rumput.

Pasalnya, memang sulit untuk mendapatkan lemak jika sapi hanya memakan rumput, berbeda dengan biji-bijian.

Kompas.com/Wisnu Nugroho Wagyu yang khas dengan tekstur marmer siap diolah di pelat besi teppan bersama dengan irisan bawang putih di restoran Teppanyaki Misono, Ginza, Tokyo, Jepang.

Marbling yang terdapat pada daging ini berbeda dengan lapisan lemak di bagian luar daging yang bisa dibuang begitu saja.

Marbling juga bukan lemak yang terdapat di antara dua otot yang berbeda. Marbling adalah flek lemak yang ada di bagian dalam daging.

Dilansir dari Savor Japan, marbling yang terdapat dalam daging akan membantu memberikan rasa di seluruh bagian daging.

Ketika dimasak dengan baik, lemak ini akan meleleh dan menciptakan tekstur yang halus, lembut, dan lengas.

Daging wagyu berkualitas baik harus memiliki kuantitas lemak sekitar 25 persen.

Jika dibandingkan dengan tingkat lemak yang dibutuhkan untuk USDA Certified Prime Beef yang hanya 6-8 persen, daging wagyu mungkin terlihat begitu berlemak.

Namun jangan khawatir. Pasalnya, ada banyak penelitian yang menemukan bahwa lemak tak jenuh tunggal yang ditemukan pada wagyu justru bisa menyehatkan jantung.

Tipe lemak tak jenuh tunggal ini dipercaya bisa menurunkan tingkat kolesterol jahat dan mengirimkan asam lemak yang penting seperti omega-3.

Kompas.com / Gabriella Wijaya salah satu hidangan di Tropicolla Wagyu with chimichurri grilled spring onion

Dilansir dari The Spruce Eats, marbling jadi hal yang penting dalam memilih daging untuk steak. Untuk menentukan apakah daging tersebut memiliki marbling, kamu bisa memperhatikan tekstur dari daging.

Apabila daging tersebut tidak memiliki lemak maka potongan daging tersebut punya sedikit atau bahkan sama sekali tanpa marbling. 

Daging seperti ini punya rasa yang lebih ringan dan kadang kala lebih empuk, tapi tidak memiliki rasa yang kaya.

Guratan lemak lah yang akan memberikan rasa pada daging steak. Semakin banyak marbling, maka akan semakin tidak empuk, tapi akan punya rasa yang paling baik.

Maka diperlukan keahlian khusus untuk menemukan dan mengolah steak yang punya kadar empuk yang baik dan juga enak.

Marbling juga harus tipis. Garis marbling yang tebal berarti lemaknya juga tebal, dan terdiri dari jaringan yang saling menempel yang akan membuat daging tersebut keras.