Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

"Si Buruk Rupa" yang Menggoda

Kompas.com - 27/07/2013, 09:18 WIB
PEPES atau pais, itulah kuliner klasik Sunda. Apa pun bahan yang dipepes selalu lumat luluh sehingga wujud bahan yang dipepes kerap tak berbentuk lagi. Segala yang ada di ”Tatar Sunda” sungguh jelita, kecuali... pepes! Namun, lezatnya ”si buruk rupa” ini tak kalah menggoda.

Dapur Rumah Makan Warung Jeruk di Ciamis, Jawa Barat, hampir sibuk sepanjang waktu. Tengah hari, saat ramai-ramainya pengunjung datang, Iis (44) berpacu dengan waktu membungkus sebaskom ikan gurami.

Uap kukusan pepes memenuhi udara dapur yang terletak di bawah ruang makan warung. Iis tak terganggu hawa kian menyengat yang datang dari uap panas kayu bakar di keempat tungku besar atau hawu di hadapannya.

Diambilnya dua lembar daun pisang. Tangan kanannya cepat menjumput daun bawang, seiris tomat, disusul sebatang serai, lantas sepotong daging ikan gurami.

”Semua bumbu pepes di sini memang bumbu segar. Tiap pepes dikukus dua jam agar bumbunya betul-betul meresap,” tutur Iis.

Sebuntalan pepes berbungkus daun pisang itu berpindah ke tangan Elies (34). Elies cepat menusukkan dua batang lidi di tiap ujung lipatan, mengancing lipatan daun pisang.

KOMPAS/PRIYOMBODO Memasak aneka pepes di Warung Jeruk Ciamis, Jabar.
Lalu tangannya cekatan menggunting kedua ujungnya. ”Ini tidak asal menggunting atau menaruh lidi, tetapi menandainya. Kami memasak banyak jenis pepes. Kalau bungkusannya tidak ditandai, bakal bingung melayani pelanggan,” kata Elies.

Ragam pepes

Sederetan ”konvensi” penandaan aneka pepes di warung yang berdiri sejak 1958 itu menunjukkan beragamnya macam pepes yang tersaji. Tiap pepes ikan gurami ditandai dengan dua lidi di tiap ujung lipatan pembungkusnya. Pepes ikan nilam, misalnya, ditandai dua lidi di tengah bungkusan. Ya, khusus pepes ikan nilam, Warung Jeruk selalu memepes ikan nilam ”bunting” yang telurnya sungguh lezat itu.

Lain lagi dengan pepes lele, ditandai satu lidi di tengah bungkusan daun pisangnya. Kalau pepes ikan mas, kedua ujung daun pisang pembungkusnya dilipat dua kali.

Melegenda

Aturan dan ketelitian inilah yang membuat warung yang dirintis Hj Sumiati itu melegenda. Sajian pepes di sana termasuk pepes langka, di antaranya pepes dage berbahan galendo atau ampas minyak kelapa. Selain ragam ikan, ada juga pepes ayam kampung, tahu, juga jamur.

”Ini semua masakan rumahan urang Sunda. Kenapa dahulu nenek memilih menu pepes, ya karena itulah masakan yang kami ketahui dalam keseharian kami. Bahannya melimpah, masaknya pun tidak membutuhkan resep khusus,” kata Kusmiati (42), cucu Sumiati.

Kusmiati berbagi rahasia pepes atau pais terbaik: pepes yang dimasak dengan cara menyusupkan sebuntalan daun pisang berisi bahan dan aneka bumbu ke abu perapian yang masih panas. Cara itu sebenarnya lebih lazim dipakai untuk mematangkan umbi-umbian atau dibubuy.

KOMPAS/PRIYOMBODO Pengunjung menikmati aneka hidangan pepes dan lalaban di Warung Jeruk Ciamis, Jawa Barat, Senin (17/6/2013).
”Proses masak pepes dengan abu perapian memakan waktu lama, bisa tujuh sampai delapan jam. Hasilnya, pepes kering dan renyah, dengan resapan bumbu bercampur aroma daun pisang yang terbakar,” kata Kusmiati.

Halaman Berikutnya
Halaman:
Baca tentang
Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

6 Taman untuk Piknik di Jakarta, Liburan Hemat Bujet

6 Taman untuk Piknik di Jakarta, Liburan Hemat Bujet

Jalan Jalan
7 Taman Gratis di Yogyakarta, Datang Sore Hari Saat Tidak Terik

7 Taman Gratis di Yogyakarta, Datang Sore Hari Saat Tidak Terik

Jalan Jalan
Istana Kepresidenan Yogyakarta Dibuka untuk Umum, Simak Caranya

Istana Kepresidenan Yogyakarta Dibuka untuk Umum, Simak Caranya

Travel Update
Jadwal Kereta Cepat Whoosh Mei 2024

Jadwal Kereta Cepat Whoosh Mei 2024

Travel Update
Cara Berkunjung ke Museum Batik Indonesia, Masuknya Gratis

Cara Berkunjung ke Museum Batik Indonesia, Masuknya Gratis

Travel Tips
Amsterdam Ambil Langkah Tegas untuk Atasi Dampak Negatif Overtourism

Amsterdam Ambil Langkah Tegas untuk Atasi Dampak Negatif Overtourism

Travel Update
Perayaan Hari Tri Suci Waisak 2024 di Borobudur, Ada Bhikku Thudong hingga Pelepasan Lampion

Perayaan Hari Tri Suci Waisak 2024 di Borobudur, Ada Bhikku Thudong hingga Pelepasan Lampion

Travel Update
Destinasi Wisata Rawan Copet di Eropa, Ternyata Ada Italia

Destinasi Wisata Rawan Copet di Eropa, Ternyata Ada Italia

Jalan Jalan
Kenaikan Okupansi Hotel di Kota Batu Tidak Signifikan Saat Libur Panjang Kenaikan Yesus Kristus

Kenaikan Okupansi Hotel di Kota Batu Tidak Signifikan Saat Libur Panjang Kenaikan Yesus Kristus

Travel Update
KA Bandara YIA Tambah 8 Perjalanan Saat Long Weekend Kenaikan Yesus Kristus, Simak Jadwalnya

KA Bandara YIA Tambah 8 Perjalanan Saat Long Weekend Kenaikan Yesus Kristus, Simak Jadwalnya

Travel Update
Kekeringan Parah Ancam Sejumlah Destinasi Wisata Populer di Thailand

Kekeringan Parah Ancam Sejumlah Destinasi Wisata Populer di Thailand

Travel Update
Libur Panjang Kenaikan Yesus Kristus, Kunjungan Wisatawan ke Kota Batu Naik

Libur Panjang Kenaikan Yesus Kristus, Kunjungan Wisatawan ke Kota Batu Naik

Travel Update
Bangka Bonsai Festival Digelar Sepekan di Museum Timah Indonesia

Bangka Bonsai Festival Digelar Sepekan di Museum Timah Indonesia

Travel Update
Cara ke Tebing Keraton Bandung Pakai Angkot, Turun di Tahura

Cara ke Tebing Keraton Bandung Pakai Angkot, Turun di Tahura

Jalan Jalan
Kemenparekraf Dorong Parekraf di Bogor Lewat FIFTY, Ada Bantuan Modal

Kemenparekraf Dorong Parekraf di Bogor Lewat FIFTY, Ada Bantuan Modal

Travel Update
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com