Kue Maksuba dan Punggawa Dapur Lebaran

Aminah (60) sudah tak pulang dua hari dua malam pada Selasa (14/7/2015). Menjelang Lebaran, ia menginap tiga hari tiga malam untuk memasak hidangan Lebaran di rumah orang yang menggunakan jasanya, pemilik usaha rumahan kue-kue dan pempek Nyayu Helen Kurnia (30). ”Rumah saya jauh, di Kertapati. Kalau pulang pergi akan capek, jadi menginap sekalian,” kata nenek enam cucu itu sambil terus memeriksa kue-kue di dalam pemanggang.

Panggong adalah sebutan untuk juru masak tradisional Palembang yang biasanya mewarisi keterampilan memasak secara turun-temurun. Jasa mereka kerap diperlukan saat dibutuhkan masakan-masakan khas Palembang dalam jumlah besar, seperti pesta hajatan, pesta perkawinan, atau Lebaran seperti saat ini.

Ibarat punggawa, tugas panggong adalah memimpin dapur, mulai dari menentukan bumbu dan bahan masakan, mengatur penempatan orang di dapur, hingga sering kali membagi honor. Panggong yang sedang bertugas disebut sedang manggong.

Aminah selalu manggong bersama seniornya, Yayu (65). Kedua perempuan yang masih segar di usia senjanya itu dikenal sebagai panggong andalan di kawasan Prujurit Nangyu di 3 Ulu, Palembang, Sumatera Selatan (Sumsel). Saat ini, mereka sudah menjalani profesi itu selama puluhan tahun.