Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir

Siapa tidak kenal si hitam-pekat-kental-manis-gurih-lezat ini? Siapa yang bisa melupakan kenangan rasa lembut nan menggoda sang petis ini? Di sela tahu goreng….hhhmmm….rasa legit-gurih aroma kuat udang menggoyang lidah….

Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang, kupang atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat.

Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat, cenderung hitam dan rasanya manis.

Selain udang dan kupang, di (Boyolali), Jawa tengah, Indonesia, sebagai penghasil produk berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng, abon, kulit dan rambak (kerupuk yang dibuat dari kulit sapi), dikenal juga petis sapi. Yaitu petis yang terbuat dari hasil sampingan dalam proses pembuatan dendeng dan abon sapi.

Aroma ‘amis’ petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, petis kupang dengan petis sapi.

Berbeda dengan ‘saudara’nya terasi, yang dikenal dan dikonsumsi oleh penduduk Asia Tenggara umumnya, petis nampaknya hanya dikenal di Indonesia.

Hampir semua negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina, mengenal terasi, dengan variasi bentuk sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun aroma yang keluar dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut sama.

Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada beberapa makanan seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo), tahu campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Telur Petis di Surabaya termasuk hidangan rumahan yang favorit.

Petis lebih dikenal di pesisir utara Jawa dan saya curiga petis ini lebih dikenal di Pulau Jawa daripada di luar Jawa. Bisa dipahami lebih dikenal di daerah pesisir, karena bahan baku yang dari udang atau ikan.

Tidak jelas kapan petis ini ditemukan atau diciptakan, saya berusaha ubek lagi, tidak terdapat referensi yang menjelaskan sejarah per-petis-an ini. Mungkin saya tidak atau belum ketemu referensi yang tepat.

Tapi dengan sedikit “ilmu kira-kira” saya berani menduga bahwa terciptanya petis ini adalah di pesisir utara Pulau Jawa di sekitar awal abad-abad 7 di mana pelabuhan-pelabuhan penting di pesisir utara Jawa menjadi hub/penghubung penting di kawasan.

Pelabuhan-pelabuhan di pesisir (terutama Pulau Jawa) mulai membuka diri untuk perdagangan dengan dunia internasional. Para pedagang dari berbagai negara berniaga di Pulau Jawa sebagai salah satu international hub penting di masa itu.

Para pedagang yang berdatangan ini berinteraksi dengan penduduk setempat. Interaksi yang terjadi bukan saja perdagangan, tapi interaksi sosial sekaligus menularkan berbagai ilmu, di antaranya teknik pengawetan makanan.

Mata pencaharian sebagai nelayan adalah “konsekuensi logis” berdomisili di kawasan pesisir. Sisa ikan dan udang tangkapan tidak tahu dikemanakan, tidak tahu diapakan, dan karena keadaan dan kondisi terdesak, jadilah petis itu.

Sebenarnya proses pembuatan petis ini bisa dibilang adalah proses pembusukan yang tak-sengaja dan spontan, tapi malah menghasilkan sesuatu yang baru.

Saya tidak tahu bakteri apa yang terlibat dan dominan di dalam petis ini, karena saya coba ubek segala macam referensi tidak menemukan satu pun penelitian ilmiah atau jurnal ilmiah untuk petis ini.

Sedikit menyimpang, nata-de-coco yang kita kenal sekarang menjadi teman setia untuk berbuka puasa atau untuk menepis haus di sore hari, rasanya kenyil-kenyil (kenyal) dengan rasa manis, juga merupakan penemuan tak sengaja di tengah hutan Filipina.

Air kelapa sisa yang dibiarkan di luar, ternyata mengalami fermentasi dan menjadi keras dengan tekstur yang kita kenal sekarang karena peran bakteri tertentu.

Kembali ke petis, yang sekarang ini dapat kita nikmati di manapun juga, saya menebak bahwa teknik pengawetan atau bakteri yang paling berperan dalam pembusukan udang atau ikan, jenis yang paling baik ada di Sidoharjo.

Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu petis udang dan petis ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas.

Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan petis bawang.

Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahkan lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis kualitas super dan istimewa.

Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.

Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak telur bumbu petis, krengseng, campuran pada saus sate dan sambal kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, dan bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.

Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus rujak uleg dan tahu tek (tahu gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasikan dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.

Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan.

Tahu Petis

Petis ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis.

Telur bumbu petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.

Tahu Gimbal

Setahu saya makanan ini sangat khas Semarang. Makanan yang terdiri dari bahan pokok tahu, gimbal udang, kol mentah dirajang halus, dan saus. Saus khas ini terdiri dari bawang putih, kecap manis, petis dan tentu saja cabe rawit. Tahu’nya sendiri biasa ada 2 macam ditawarkan penjualnya, tahu ‘biasa’ dan tahu ‘pong’.

Tahu pong memang bukan hanya ada di Semarang, tapi istilah khas ini cuma ada di Semarang. Tahu pong kependekan dari tahu kopong, alias tahu kosong.

Tahu pong dibuat dengan metode khusus, sewaktu mentah bentuknya seperti tahu biasa, tapi jika digoreng bagian tengah akan ‘mimpes’ (kempis atau ‘menghilang’) sehingga jadi kosong. Semoga bisa membayangkannya bagi yang bukan orang Semarang, intinya tahu goreng yang kulit luarnya gurih renyah tahu, tapi tengahnya kosong.

Sajian tahu gimbal ini biasa dijajakan di malam hari. Ada yang suka ditemani nasi saat menikmatinya, ada yang suka begitu saja. Rasa pedas-manis-gurih perpaduan antara kecap manis, lombok rawit dan petis begitu menggoda…..

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.