Si Pasta Kampung "Cavatelli"

Ragam penyajian

Setelah matang, chef Pezzera kemudian mengolah keempat jenis pasta tadi dalam beberapa jenis sajian hidangan, yang menjadi menu andalan di Caffe Milano. ”Kami di sini punya enam macam saus. Untuk pasta cavatelli biasanya cocok disajikan dengan saus carbonara, yang lebih creamy, ditambah irisan jamur hitam truffle, dan poached egg,” ujar Pezzera.

Walau dengan bahan-bahan sama seperti saus krim, taburan keju parmesan, irisan jamur, serta lelehan kuning telur setengah matang, sensasi memakan hidangan carbonara dengan pasta cavatelli lebih berbeda. Berbeda jika dibandingkan dengan pasta jenis lain, seperti spageti, yang disajikan dengan saus serupa.

Saat disuap ke dalam mulut dan kemudian dilumat, tekstur pasta cavatelli jauh terasa lebih kenyal dibanding jenis pasta lain. Hal itu, menurut Pezzera, lantaran adonan cavatelli sejak awal dibuat tanpa menggunakan campuran telur atau bahkan sekadar kuning telur.

Sebagai pelengkap cita rasa, hidangan cavatelli carbonara juga bisa ditambahi potongan pork bacon khas Italia (pancetta) atau juga beef bacon, yang tentu saja disesuaikan dengan keyakinan masing-masing.

Bagi mereka yang lebih menyukai variasi penyajian lain, cavatelli juga bisa diolah dengan saus hidangan laut (seafood) berisi udang, cumi, kerang batik, dan irisan daging ikan salmon.

”Peminat menu Cavatelli Alla Carbonara dengan poached egg dan irisan jamur truffles hitam di sini lumayan jadi best seller. Per hari saya bisa menyajikan 10 sampai 15 porsi,” ujar Pezzera.

Chef Pezzera juga menawarkan variasi menu sajian lain bernuansa vegetarian. Untuk pasta angel hair, Pezzera mengolah dan menyajikannya dengan saus tomat ditambah irisan terung kecil goreng, daun basil, serta keju ricotta.

KOMPAS/RIZA FATHONI Cavetelli Frutti di Mare.

Hidangan pasta yang lebih berbobot disajikan chef Pezzera dalam menu pasta Pappardelle with Veal Ragù. Pasta pappardelle disajikan dengan olahan daging sapi muda (veal) cincang, yang dimasak bersama irisan sayuran seperti bawang bombai, seledri, dan wortel dengan tepung (ragout).

Proses memasak veal ragù itu sendiri, menurut Chev Pezzera, bisa memakan waktu sampai lima jam karena kandungan lemak yang dihasilkan harus dibuang berkali-kali. Hasilnya, tidak mengecewakan dan tidak sekadar menjadi hidangan pengenyang perut. (WISNU DEWABRATA)