Ringkas dan Rumit Sama Lezatnya

Di dapur rumahan, nasi liwet memang dimasak dengan cara yang lebih canggih, dengan beragam bumbu. Aam (62), warga Ciawi, Tasikmalaya, misalnya, punya ”takaran pakem” untuk meramu nasi liwet. Takarannya pun berdasarkan nomor kastrol, yang menunjukkan daya tampung kastrol itu, jauh berbeda dengan ”Ending yang ”serba secukupnya”. Nasi liwet ala Aam pun tak bisa dimasak hanya dengan satu periuk.

”Untuk kastrol nomor 6, berasnya dua kilogram, direndam air, lebihkan tinggi air satu setengah ruas jari dari permukaan beras. Lalu tumis bumbunya, yaitu irisan seperempat kilogram bawang merah, 1 ons cabai merah, dan 1 ons tomat. Tambahkan salam dan serai dalam tumisan. Masukkan bumbu tumisan dalam rendaman beras, tinggal dimasak. Jangan lupa imbuhkan garam,” kata Aam.

Di kalangan rumahan, para ibu seperti Aam malah sudah piawai memasak nasi liwet dengan rice cooker. ”Namun, lezatnya tidak pernah menyamai nasi liwet kastrol. Ada wangi yang khas ketika nasi liwet dimasak dengan kastrol, dengan memakai perapian,” kata Aam.

Versi rumit

Meski praktis dan senang untuk serba mudah dan cepat, bukan berarti kuliner Sunda tak mengenal aneka bumbu yang diolah rumit. Orang Sunda yang serba praktis juga piawai mengolah aneka ampas.

Sebut saja, galendo, alias olahan ampas minyak kelapa. Sempat disia-sia sebagai kotoran minyak kelapa, galendo kian diburu. ”Dulu, galendo hanya dimakan sebagai teman nasi,” kata H Endut Rohadi (60), yang memproduksi Galendo H Endut.

Tanpa diutak-atik, ampas minyak kelapa yang ditiriskan itu memang rasanya gurih. Rasa gurih itu kini diolah Endut menjadi galendo batangan beraneka rasa, dengan wujud serupa cokelat batangan.

Olahan rumit lain adalah proses peragian bungkil atau ampas minyak kacang tanah dan ampas tahu menjadi oncom. Itulah bahan campuran deungeun santri atau DS lezat di tepi balong Acep. Saat dicampurkan dengan DS, oncom sepertinya sesederhana DS, padahal peragian oncom jauh lebih rumit.

”Bungkil harus direndam 12 jam, dicampur dengan ampas tahu, lalu dikukus, dan ditiriskan. Setelah dingin, baru bisa dicampur ragi tempe, dan diinapkan untuk proses peragiannya. Oncom kami menjadi bahan beragam masakan, mulai dari tutug oncom, DS, sampai combro,” kata Iwa Rustiwa, pembuat oncom di Ciawi.

Olahan berbagai bahan pangan, mulai dari yang ringkas sampai yang rumit, sama-sama menghasilkan kelezatan. Bau oncom dari DS itu, duh.... (Aryo Wisanggeni/Mawar Kusuma)