Selat Madura, Hulu Rasa

Menjelang tengah hari, Sunarwati memisahkan diri, bersiap memasak hidangan untuk santap siang itu. Dari tangannya, sejumput garam terlepas di cobek yang telah penuh oleh aneka bumbu: kencur, kunyit, lengkuas, ketumbar, dan lada. Ia cepat melumat kencur, kunyit, ketumbar, lada, dan sabar menghaluskan liatnya lengkuas dan jahe.

Begitu ulekan bumbunya lembut, ia cepat menyalakan kompor, memanaskan minyak goreng di wajan. Rajangan daun bawang segar segera menguning di wajan, ditemani daun jeruk purut yang menebar wangi. Seluruh ulekan di cobek berpindah ke wajan, ditambah ulekan cabai dan tomat, spatulanya cepat mengaduk bumbu-bumbu yang semakin menebar aroma.

Sedikit imbuhan air meredakan panasnya minyak goreng bumbu kella celok (sejenis bumbu asam) itu. Ikan kakap merah yang direbus terpisah segera menyusul masuk ke wajan Sunarwati. Dibuangnya buih putih yang menggumpal di sela potongan-potongan kakap merah yang menggoda. Ditutupnya wajan itu, membiarkan bumbu-bumbu lacelok gerang asem meresap.

Di siang yang panas menyengat, aroma asam ikan kakap merah berbumbu kella celok cocok untuk memantik rasa lapar. Apalagi kuahnya yang pedas berpadu rasa accen atau asin yang memang selalu hadir kuat dalam cita rasa kuliner Madura. Accen yang pas, seddhe’ (sedap) kata orang Madura, hidangan yang menyegarkan siang yang gerah itu.

”Ikan kuah asam berbumbu kella celok itu masakan rumahan. Karena ikan santapan sehari-hari, ada beragam kelompok bumbu untuk beragam cara memasak ikan. Kella celok yang asam, bumbu rujak yang memakai asam dan kemiri, juga kella patheh atau bumbu memasak ikan dengan kuah santan. Semua dasarnya palappa gena’, bumbu dasar yang ditambah dan dikurang di setiap jenis masakan ikan berkuah,” kata Sunarwati.

Ia tertawa ketika ditanyai apa jadinya kalau tak ada ikan untuk disantap. ”Orang Madura tak pernah susah memikirkan apa yang harus dimakan. Kalau ikan tak ada, pastilah masih ada buje cabbe,” ujar Sunarwati tersenyum.

Buje cabbe? ”Buje cabbe itu garam dan cabai, barang yang selalu ada di mana-mana di Madura. Tinggal diulek untuk menemani bersantap nasi, pasti enak,” katanya tertawa. Kebahagiaan acap kali memang sederhana, begitu pula kenikmatan bersantap. (Aryo Wisanggeni Genthong dan Ingki Rinaldi)