Sate Kambing nan Sedap Perpaduan Betawi dan Arab

Bukan ramai oleh ziarah kubur, lo. Kehadiran orang-orang itu malam-malam di kuburan untuk makan sate, sop, dan gulai kambing. Ya, di parkiran TPU Petamburan yang terletak di Jalan Aipda K.S. Tubun, persis seberang pom bensin, ada kedai tenda yang menawarkan sate, sop, dan gulai kambing yang oke punya rasanya.

Nama kedainya: Warung Pak Maman. Warung tenda milik Maman ini buka setiap hari dari jam 5 sore sampai 12 malam. Cuma saran saja, jangan datang pas jam makan malam, antara pukul 7 sampai 9 malam, ya. Pengunjungnya membeludak, sampai antre.

“Saya sering pinjam tempat ke warung sebelah tapi masih ada yang tidak kebagian tempat juga,” kata Hendra, anak Maman, yang kini mengelola kedai. Maklum, daya tampung Warung Pak Maman hanya 30 orang.

Oh, iya, selain sate, sop, dan gulai kambing, kedai ini juga menyajikan nasi goreng kambing dengan bumbu kebuli yang merupakan menu baru. Selain sate daging, Warung Pak Maman juga menawarkan sate hati, ginjal, dan jantung kambing. Warung ini menyajikan pula sop daging, sumsum, buntut, serta dengkul kambing.

Karena melewati proses pembakaran, butuh waktu sekitar 15 menit bagi seporsi sate kambing untuk mendarat di atas meja. Satu porsi berisi 10 tusuk, masing-masing tusuk berisi tiga potong dadu daging kambing. Semuanya daging, tak ada gajih atau lemak kambing.

Sate kambing racikan Maman tersaji dalam baluran kecap manis, tapi ada bumbu kacang yang halus di sisi lain piring. Masih di atas piring itu, terdapat potongan tomat, bawang merah, serta cabai rawit.

Toh, tetap ada acar untuk menemani makan yang terhidang di sebuah piring. Isinya, irisan wortel, ketimun, kol, dan bawang merah, dengan bumbu cuka bercabai yang terasa segar.

Tampilannya saja sudah menggugah, bagaimana dengan rasanya? Tunggu dulu, jangan buru-buru mencicipinya. Campurkan dulu semua bumbu dan aduk rata bersama sate, baru makan.

Begitu digigit, daging si sate empuk banget. Proses pembakarannya pas, semua daging sama matangnya. Dan, nyaris tidak ada jejak gosong hasil pembakaran sehingga dagingnya masih tampak cokelat. Cocok disantap bersama nasi putih yang masih hangat.

Kenapa daging kambing bisa empuk dan tidak bau perengus? Ini rahasianya. Maman hanya menggunakan daging yang berasal dari paha kambing bagian belakang. Lalu, daging dikeringkan selama tiga jam sampai empat jam sehingga darahnya hilang. “Setelah itu, daging dimasukkan ke dalam parutan air nanas selama 5 menit hingga 10 menit,” ujar Hendra.

Bebas vetsin

Ronde berikutnya, menyantap sop daging kambing yang bertabur irisan seledri, tomat, dan daun bawang, serta pecahan emping yang mempercantik tampilan. Wujud kuahnya tak terlalu berminyak, jadi tampak segar.

Yuk, icip-icip dulu kuahnya. Hasilnya: tak perlu tambah bumbu apa pun lagi, rasa gurihnya sudah pas di lidah. Kalau Anda ingin lebih pedas, segera tambahkan sambal. Sesendok kuah saja sudah menggambarkan kesedapan sop kambing buatan Maman.

Di dalam kuah sop, terendam potongan daging tanpa lemak. Pas digigit, dagingnya terasa sangat lembut dan lunak, tanpa bau perengus, juga berasa bumbu yang pas. Daging yang masih menempel di tulang pun begitu mudah dipisahkan dari tulang tempatnya menempel. Anda tak butuh usaha ekstra.

Resep kelezatan sop kambing besutan Maman tak lepas dari proses pemasakan yang hingga lima jam. Maman hanya menggunakan daging yang berasal dari paha depan kambing untuk sop.

Mula-mula, daging direbus setengah matang untuk menghilangkan busa dan lemak dari daging. Kemudian, masuk bumbu gilingan dari bawang merah, jahe, kemiri, biji pala, dan kayu manis. “Kami cuma memakai minyak yang keluar dari daging,” kata Hendra.

Rahasia kenikmatan makanan di kedai ini, Hendra menambahkan, sang ayah menggunakan bumbu khas Betawi dan Arab Saudi. Dia juga menjamin semua masakan beban vetsin. “Kami ganti dengan bumbu alami, yaitu gilingan udang kering panggang,” ujarnya.

Untuk menyegarkan tenggorokan sehabis makan, kedai ini menyediakan aneka minuman, seperti es teh manis, es jeruk, dan minuman bersoda.

Agar bisa merasakan kelezatan sate kambing Maman, Anda harus merogoh kocek cukup dalam untuk ukuran warung tenda: Rp 37.000 seporsi. Tapi, dijamin Anda enggak bakal rugi. Adapun harga satu porsi sop kambing Rp 26.000 dan gulai kambing Rp 27.000.

Sumber Mingguan KONTAN, Edisi 16 - 22 September 2013