Kokot Rakyat Sumenep

Rasa gurih dibangkitkan dari olahan aneka jeroan, kikil, dan sumsum yang sebelumnya harus dicuci ekstra bersih. Babat alias dinding perut sapi, misalnya, harus dicuci air dingin lalu disiram air mendidih.

Beragam jeroan, seperti babat, usus, dan limpa, itu kemudian direbus hingga empuk lalu diiris kecil-kecil dan dimasukkan lagi ke kuah kaldu. Resep warisan ini tidak pernah berubah dan bebas dibagikan kepada siapa saja yang meminta.

Jeroan yang diolah di Warung Adnan hanya diambil dari sapi lokal. Setiap hari, penjual daging dari Pasar Sumenep selalu menyalurkan semua jeroan ke Warung Adnan.

Kaki sapi betina biasanya dipilih karena terasa lebih gurih dengan kikil berwarna kemerahan dan mengandung banyak sumsum, sedangkan kikil sapi jantan berwarna putih dan cenderung mudah empuk.

Kacang hijau yang digunakan juga kacang lokal Madura yang ditanam di tanah yang cenderung kurang air. ”Ukuran kacang hijau di Jawa besar-besar. Di sini kecil tapi manis, kayak orangnya,” ucap Sri Suhartini sembari tertawa.

Dihidangkan panas-panas, baik kaldu kokot maupun soto kokot terasa gurih. Hidangan ini semakin mengenyangkan ketika disantap dengan pendamping lontong yang ukuran potongannya tergolong jumbo. Camilan yang terhidang di meja pun tak kalah ”berat”, yaitu perkedel singkong goreng.